Das beste Fleisch für den Rost Keine Panik, Grillfans, das ist nur der Begleitsalat

Grillen und Fleisch - für die meisten Deutschen eine untrennbare Einheit. Kein Problem, solange man weiß, was genau man kauft. Unsere kleine Fleischkunde wird begleitet vom feinsten BBQ-Asia-Rinderfiletsalat.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Gambas, Gemüsespieße, Lachs, Halloumi, alles sehr fein - aber die Deutschen hauen lieber Fleisch auf den Grill: Nackensteak vom Schwein ist nach Aussagen des Deutschen Fleischerei-Verbandes nach wie vor unbestrittene Nummer eins.

Und 80 Prozent der von einem großen Einzelhandelsfilialisten Befragten grillen am liebsten Steaks, Rippchen und Würstchen. Nun gut, da beugt sich auch die Hobbyküche dem Dienst der Mehrheit. Willkommen bei den zehn Geboten des Grillfleischkaufs. Die ersten fünf beschäftigen sich mit: Tierrasse, Aufzucht, Schlachtung, Reifung und Zerlegung. Dazu gibt es zum Start erst einmal was Leichtes vom Grill - einen total vergurkten Asia-BBQ-Rindersalat.

Rasse: Wer Fleisch von einem Rind grillt, das genetisch auf Milch- statt Fleischleistung optimiert wurde, tut sich keinen Gefallen. Das in Deutschland meistverkaufte "Jungbullenfleisch" stammt vom männlichen Nachwuchs über Jahrzehnte hinweg gen-optimierter Milchkuhrassen. Die Tiere werden mit diversen chemischen Beschleunigern auf Schlachtgewicht gebracht. Vor allem bei Kurzbratartikeln wie Steaks, aber sogar bei "Jungbullen"-Hackprodukten ist die Fleischqualität oft bodenlos - vor allem, wenn man sie mit Cuts von ausgewiesenen und in Deutschland ebenfalls ohne Probleme erhältlichen Fleischrinderrassen vergleicht: Angus, Hereford, Simmentaler, Fleckvieh, Galloway oder Limousin. Beim Schwein sind das Duroc, Bentheimer, Angler-Sattel, Ibérico und Mangalitza.

Aufzucht und Lebensbedingungen: Mit Ausnahme der zum Grillen selten verwendeten Innereien sind es immer Teile der Skelettmuskulatur, die wir auf den Rost legen. Tiere, die den meisten Teil ihres Lebens bis zum Schlachtalter (etwas unter zwei Jahren) in Massentierhaltung angekettet im Stall standen und Industriefutter gefressen haben, können keine Muskeln aufbauen. Kein Wunder, dass deren Steaks und Koteletts zäh und trocken werden. Das beste Grillfleisch kommt immer von Rindern oder Schweinen, die artgerecht und primär im Freien gelebt haben. Auch das Futter - bis auf etwaige kurze Endmast - sollte auf der Weide eingenommen werden. Hier ist Bio oft besser, aber nicht immer - am besten, man informiert sich über die Haltungsbedingungen beim Metzger des Vertrauens.

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Fotostrecke: So gelingt der Asia-BBQ-Rindersalat

Schlachtung: Auch Kampf, Qual oder psychischer Stress in den letzten Lebensstunden der Tiere mindern die Fleischqualität. Schlachtstress verbraucht in der Muskulatur so große Mengen der Lebensenergievorräte (ATP), dass im Fleisch später die für die Reifung unerlässliche Milchsäure fehlt. Im besten Fall werden dann die Rindersteaks auf dem Grill nur unkaubar. Oft entsteht dabei aber leicht verderbliches und für den Verzehr ungeeignetes DFD-Fleisch ("dark, firm, dry" - dunkel, fest und trocken). Besser Fleisch von kleinen, regionalen Schlachthöfen mit kurzen Transportwegen kaufen, manchmal schlachten Landmetzger auch noch selber. Von den deutschen Qualitätssiegeln schreiben "Neuland" und "Bioland" die artgerechtesten Schlachtbedingungen für Rind und Schwein vor, bei Geflügel ist das französische "Label Rouge" immer eine gute Wahl.

Reifung: Nach der Schlachtung ziehen sich die Muskelfasern des Fleisches fest zusammen. Diese Totenstarre geht nach etwa 36 Stunden in den Reifungsprozess über, der bis zu sechs Wochen dauern kann. In dieser Zeit bildet sich Milchsäure, die zusammen mit Enzymen die Faserverkrampfungen löst. Unabhängig von der Reifemethode hat Rindfleisch nach etwa zwei Wochen 80 Prozent seiner größtmöglichen Zartheit erreicht. Die ideale Gesamtreifezeit liegt beim Rind bei etwa 21 Tagen, Kalb braucht zehn Tage, Wild zwölf bis sechzehn, Schwein und Geflügel nur drei Tage. Über 90 Prozent der Rindersteaks in Deutschland reifen im Vakuumbeutel ("Nassreifung"). Das Fleisch wird dadurch meist zart, hat aber beim Auspacken einen leicht sauren, metallischen Stich. Viel besser ist die traditionelle Trockenreifung (Dry Aging) bis zu mehreren Wochen. Mit Hilfe spezieller Reifeschränke für die Einbauküche ("Dry Ager") kann man sein Grillfleisch so auch Zuhause veredeln. Beim Metzger sind diese Steaks teurer, aber auch saftiger und aromatischer.

Zerlegung: In den Schlachthöfen werden Rinder zunächst in Viertel geteilt und je nach Reifungsmethode nach wenigen Tagen oder Wochen in mittelgroße Stücke wie Rücken, Keule oder Schulter zerlegt. In Europa, den USA und Australien erfolgt der weitere Zuschnitt senkrecht zu den Knochen, die bei vielen Steaks durchgesägt am Fleisch verbleiben. In Teilen Frankreichs und in Japan zerlegen Metzger die größeren Stücke lieber entlang des Muskelverlaufs ("im Vlies") und entfernen dabei auch alles Fett und Bindegewebe zwischen den Strängen. Zum Grillen ist Fleisch, das senkrecht zur Faser geschnitten wurde, besser geeignet. Generell und für alle Grillmethoden gilt: je mehr intramuskuläres Fett im Fleisch enthalten ist (Maserung), um so saftiger wird das Ergebnis.

In Folge zwei der zehn Grillgebote beschäftigen wir uns mit Portionierung, Vorbereitung, Starttemperatur, Würzung und dem eigentlichen Grillen - und dazu hauen wir uns ein Huhn im Teigmantel auf den Rost.



insgesamt 18 Beiträge
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dasfred 01.06.2019
1. Wer hat, der hat
Diese Gurken mit dem Salat und der Marinade sind schon eine Überlegung wert. Wenn ich mir allerdings 200g Filet vom Biorind gönne, dann werde ich dieses teure Fleisch nicht mit einer dermaßen intensiven Marinade erschlagen. Dafür findet sich sicher eine preiswerte Alternative.
larslindemann 01.06.2019
2.
Das Filet ist nicht nur eines der teuersten, sondern auch eines der magersten Teile vom Rind. Das hat auf einem Grill eigentlich überhaupt nichts verloren. Und wenn man Fleisch für mindestens 50 Euro/kg schon unbedingt grillen möchte, dann sollte man sein Handwerk besser beherrschen. Das Fleisch auf den Bildern ist jedenfalls a) Nur mit sehr viel Vorstellungskraft überhaupt ein Filetstück (Bild 5). Es könnte sein, dass der Filetkopf vor dem Portionieren nicht entfernt wurde, kommt mir aber trotzdem merkwürdig vor. b) Lange nicht mehr medium (Bild 6). Das Fleisch wurde offensichtlich viel zu lange von einer Seite gegrillt - das nur zum Thema Handwerk. Denn wenn es medium wäre, würde es vielleicht auch c) die folgende einstündige Tortur in der Marinade überleben (Bild 1). So hat das aber leider nicht funktioniert. Mir kann doch keiner erzählen, dass sich in diesem Fleisch noch ein Tropfen Saft befindet. Vielleicht schmeckt die Marinade jetzt schön fleischig, vielleicht kann man auch noch mal über den (kalten) Grillrost lecken, keine Ahnung. Das arme Viech da oben ist leider 2 mal gestorben. Das muss doch wirklich nicht sein. Aber hey, wir bauen uns einfach einen Dry Ager in die Küche, dann können wir auch zum Discountpreis weiter Fleisch vergewaltigen.
Susi Sorglos 01.06.2019
3.
Kochbücher mit Namen wie 'Schnelle Rezepte für Jedermann' oder 'Einfache Gerichte für zwischendurch' immer so: "Nehmen Sie eine einfache Brasse, 50g Zander-Tatar, 1 Bund dänischen Liebstöckel und Gehacktes vom Schabrackentapir, geben Sie bei Vollmond alles in (…)."
larslindemann 01.06.2019
4.
So geht es besser: Fleisch: Statt Filet, verwendet man zum Grillen besser amerikanische Schnitte wie Flap, Skirt oder Flank. Die sind belastbarer, denn Grillen ist eine sehr archaische Form der Zubereitung. Ausserdem sind sie wesentlich günstiger. Wenn Ihr Metzger nicht weiss, was das ist, entziehen Sie ihm das Vertrauen. Das Fleisch gut trocknen, frühzeitig salzen und nicht zu heiss schön kross grillen. Dabei nicht zu früh und insgesamt nicht zu viel bewegen. Alles was Rauch und Flammen erzeugt vermeiden. Auf einem separaten Gitter mit Alufolie locker abgedeckt auskühlen lassen. Dabei den Fleischsaft auffangen! Salat: Hier eignet sich alles, was frisch, saftig und/oder knackig ist. Die Auswahl und Handhabung beschränkt sich hierbei nach Ihrem Geschmack, der Verfügbarkeit und Fähigkeiten. Für Eilige eignet sich zum Zerkleinern eine Küchenmaschine, oder Mandoline und dergleichen. Virtuosen schneiden Julienne und Brunoise, oder höhlen Gurken aus. Harte Gemüse können nach dem Schneiden mit Salz, Zucker oder Säure entsprechend mundfreundlich zubereitet werden. Dressing: Während wir das Fleisch und das Gemüse bis jetzt kaum gewürzt haben, muss bei der Marinade richtig was kommen. Unerlässlich sind hierbei Microfaserreiben, die mittlerweile für wenig Geld zu bekommen sind. Ich benutze sie im Beruf täglich. Damit kann man bequem Ingwer, Knoblauch und alles was Pep hat, fein pürieren und vor allem portionieren. So kann man mit wenig Zutaten das Maximum herausholen. Etwas Chili, Ingwer, Knoblauch fein gerieben, etwas Sesamöl/saat, Soja/Austern/Fischsauce, Limette und vor allem noch den Fleischsaft!, mehr geht nicht. Anrichten: Während der Zubereitung von Salat und Dressing konnte das Fleisch ausreichend ruhen. Quer zur Faser, nach Belieben dick aufschneiden. Es sollte medium rare sein. Wer es gerne weiter mag, gibt noch eine knappe Minute pro Seite mehr Grillzeit, oder mariniert sein Fleisch etwas früher mit dem Dressing. Für Puristen empfiehlt es sich, die einzelnen Komponenten erst kurz vor der Zubereitung zu mischen. Hier sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt, in der Basisversion dauert das ganze Rezept höchstens 40 Minuten; jede Kirsche auf der Sahne erhöht die Zubereitungszeit entsprechend. Verzichten Sie auf lange Marinierzeiten, kaufen Sie weniger Gewürze und Öle, sondern nutzen Sie die übrigen Sachen besser aus. Sie brauchen nicht die Hälfte der Marinade in den Gully zu spülen. Machen Sie nur die Hälfte und essen die dann auch. Kaufen Sie das richtige Fleisch für den jeweiligen Anlass. Informieren Sie sich, dann kann der Metzger Sie nicht auf den Arm nehmen. Und dann muss man es auch nicht stundenlang vorher, stundenlang nachher und stundenlang überhaupt massakrieren. Es macht mich wirklich stinkwütend, wenn ich so einen Blödsinn lese.
Bayuware1947 01.06.2019
5. Die Zutatenliste ist schon beeindruckend
Die Zutatenliste ist schon beeindruckend. Wegen einem EL muss eine Flasche geröstetes Sesamöl und wegen 2 EL eine Flasche Erdnussöl gekauft werden. Desweiteren für einen EL Frühlingsrollensauce und für zwei EL helle Sojasauce. Von den anderen Zutaten, wie z.B. 200 g Bio-Rinderfilet vom Weiderind will ich gar nicht sprechen. Ist das alles nicht ein bisschen viel überzogen und teuer. Es geht doch bestimmt auch etwas moderater. Hinzukommt, dass in einem "Normalhaushalt" ein Großteil der Zutaten nicht regelmäßig bis gar nicht regelmäßig verwendet werden. Sie werden also auf dem Müll landen.
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