Spätsommerliches Nobel-BBQ: Yippie-ya-yay, Schweinebacke

Bevor die Grillsaison vorbei ist, schmeißen wir noch etwas Edles auf den Rost. Dicke Süßwassergarnelen ummantelt von einer aromastarken Allzweck-Küchenwaffe: luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke.

Zu den ganz großen Filmsynchronations-Glanztaten des vergangenen Jahrhunderts gehört ohne Zweifel Bruce Willis' Kernsatz als Knitter-Cop John McClane in der "Stirb Langsam"-Reihe: "Yippie-ya-yay, Schweinebacke! ". Mindestens so treffsicher wie das "Yippee-ki-yay, motherfucker!" im englischen Original - ohne das Schimpfwort am Ende angeblich ein typischer Cowboy-Ausruf, beim genaueren Hinsehen aber doch nur eine Refrainzeile aus dem harmlosen Dreißigerjahre-Liedchen von Bing Crosby "I'm An Old Cowhand".

Dann schon lieber die Schweinebacke. Die hat auch kulinarisch so einiges zu bieten. Ist dieser Teil zwischen Hals und Schnauze der Sau doch nicht nur der Ort, in dem die herrlich mürbe schmorbaren Bäckchen, also die nahezu lebenslang bewegten Kaumuskeln sitzen. Weiter unten am Kinn befindet sich der fettere Bereich der Backe, der ebenfalls eine ganz besonders wertvolle Konsistenz hat. Im Norden Deutschlands wird er als geräucherte Grünkohleinlage geschätzt, in Italien als die rauchfreie, aber kalorien- und aromastarke Allzweck-Küchenwaffe Guanciale .

Selbst wenn kaum ein Lebensmittel Räucheraromen so delikat annimmt wie Fett vom Schwein, ist es doch diese ungeräucherte Delikatesse, die Spaghetti alla carbonara im Original so gut schmecken lässt. Anders als hierzulande, wo meist Räucherspeck verwendet wird. Oder in Norditalien, wo man wenigstens Pancetta nimmt. Im Latium und in Umbrien benutzen die Köche dagegen lieber den mehrere Wochen salzgepökelten und danach über Monate an der Luft getrockneten Backenspeck.

Im Süden Europas nutzt man seit jeher die milde, windbewegte Luft zum Konservieren diverser Schlachtstücke, vor allem vom Schwein. Das hat eine Vielzahl von kaum oder gar nicht geräucherten Salumi-Spezialitäten hervorgebracht wie die weltberühmten Schinken aus Parma, Norcia, Berico-Euganeo (Venetien), Carpegna (Marken) und San Daniele (Friaul), oder der Culatello di Zibello aus der oberen Keule, der Schulterschinken Spalla Cruda, vom Rind der Bresaola, der gerollte Schweinebauch Pancetta, aus Kalabrien der Nacken-Speck Capocollo, und eben die Guanciale .

Beim Pastakochen die Backe hinhalten

Mit dieser Edelbacke hatten wir bereits jene beiden italienischen Nudelklassiker in unserer kleinen Hobbyküche gekocht, die bei uns fälschlicherweise immer mit geräuchertem Speck zubereitet werden: Carbonara und Pasta All'Amatriciana. Immerhin - in beiden Fällen würde man die alternative Verwendung von Top-Rauchprodukten wie zum Beispiel mild geräuchertem Südtiroler Bauchspeck (Pancetta Alto Adige) weniger stark herausschmecken als bei unserem heutigen Rezept für "Guanciale-Garnelen mit Fenchelsalat und Hasselback-Ananas".

Hier geht Backe eine sensationelle Aromen- und Textur-Beziehung mit den saftigen Süßwassergarnelen ein. Das könnte ein ordinärer Räucherspeck niemals leisten, als Alternativen kämen höchstens andere luftgetrocknete Italo-Klassiker wie Gola oder mindestens 22 Wochen gereifter Lardo di Colonnata in Frage, der früher - ähnlich wie die Abruzzen-Guanciale - in toskanischen Marmorsteinbrüchen als Energiequelle für die Arbeiter gelagert wurde.

Dennoch muss niemand Angst haben, sich mit diesem spätsommerlichen Nobel-BBQ Winterspeck anzufuttern. Schließlich wiegen die papierdünn aufgeschnittenen Backenscheiben gerade mal ein paar Gramm pro Portion. Der knackfrisch mit Orangensaft marinierte Fenchelsalat ist ebenso leicht wie die Ananas, die wir vor dem Grillen fächerförmig eingeschnitten haben nach bester schwedischer Hasselbackkartoffel-Tradition.

Rezept für Guanciale-Garnelen mit Fenchelsalat und Hasselback-Ananas (Kleines Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Guanciale-Garnelen
16 Süßwassergarnelen Kaliber 5/10, roh, ohne Kopf, mit Schale
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
16 hauchdünne Scheiben Guanciale* (alternativ: Lardo)

Fenchelsalat
500 g Fenchel
1 EL Fenchelsaat
1 Orange
100 ml Geflügelfond
1 Zitrone
1 TL Zucker
5 EL Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer

Hasselback-Ananas
1 Ananas
2 TL Kräutersalz
2 EL Olivenöl extra vergine

Zubereitung

Guanciale-Garnelen
Garnelenschalen am Rücken mit einer Schere bis kurz vor die Schwanzflosse aufschneiden und so entfernen, dass die hintere Flosse an der Garnele verbleibt. Entdarmen, pfeffern und mit je 1 Scheibe Guanciale straff umwickeln. Je 2 Garnelen auf kleine Schaschlikspieße in Längsrichtung so aufspießen, dass sie eine gestreckte Form haben. Kurz vor dem Servieren von allen Seiten heiß grillen (geht auch unter dem Backofengrill), bis die Guanciale kross, die Garnele im Kern aber noch leicht glasig ist.

Fenchelsalat
Fenchel putzen und auf scharfem Hobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Orange und Zitrone getrennt auspressen. Fenchelsaat in Sauteuse ohne Fett erhitzen, bis Rauch aufsteigt. Mit Orangensaft und Fond ablöschen und Flüssigkeit auf ein Drittel einreduzieren. In Schüssel umfüllen und mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette anrühren. Fenchel darin 1 Stunde marinieren, ab und zu umrühren.

Hasselback-Ananas
Ananas an beiden Enden abschneiden, schälen und längs vierteln. Die Viertel mit der spitzen Seite nach oben auf ein Küchentuch legen (darf nicht verrutschen) und wie bei einer Hasselback-Kartoffel im Millimeterabstand Scheiben bis 1 cm vor dem Ende schneiden. Vorsichtig etwas auffächern und mit dem Kräutersalz bestreuen. Mit dem Olivenöl einpinseln und auf heißem Grill oder unter dem Backofengrill goldgelb backen. Heiß servieren.

Anrichten

Garnelenspiele grillen. Fenchelsalat in Sieb gut ausdrücken und auf vier Teller verteilen. Ananas verteilen, Spieße auflegen und rasch servieren.

Getränketipp

Das feinsalzige Aromenspiel der Guaniciale-Spieße zusammen mit den süßen Noten von Fenchel und Ananas werden ideal begleitet von einem feinen Weißburgunder aus der Toskana: Der Villa Antinori Tenuta Monteloro Pinot Bianco Toscana IGT 2018  erinnert in der Nase an Akazienblüten und Mango und ist am Gaumen blitzsauber mit einer für unser Rezept idealen Mineralik.

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