Rezept für Shin-Shank-Ragout Das beste Gulasch der Welt

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Shin Shank Gulasch (Hauptgericht für 12 Personen)


Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 140 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

4-5 kg Shin Shank (Wadenfleisch vom australischen F1 Angus-Wagyu-Rind)
2 kg rote Zwiebelwürfel
8 Knoblauchzehen, klein gehackt
150 g violette Karotten, klein gewürfelt
150 g Pastinaken, klein gewürfelt
100 g rote Spitzpaprika, klein gewürfelt (evtl. schälen)
75 g getrocknete Tomatenfilets, in hauchdünne Streifen geschnitten
400 g feste Fleischtomaten, gehäutet und gewürfelt
4 EL Thymianblättchen
1 l trockener Rotwein
1 l kräftiger Rinderfond (selbst gezogen aus den Parüren oder Manufaktur-Fertigprodukt)
2 EL Rosenpaprikapulver
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Tube Tomatenmark
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Fleisch 2 Stunden vorher aus der Kühlung nehmen. Zunächst entlang der erkennbaren oder erfühlbaren Muskeln längs in Stränge schneiden ("im Vlies"). Komplett parieren, dabei Fett und restliche Parüren wie Bindegewebe und Sehnen trennen. Fett in Pfanne auslassen. Parüren und Abschnitte in 3 Liter Wasser leise simmernd auskochen. Abschäumen und auf zwei Drittel zu einem Rinderfond einreduzieren. Backofen auf 150 °C (keine Umluft) vorheizen.

Fleisch in ca. 3-4 cm große Stücke schneiden. Portionsweise in großer Pfanne im sehr heißen Rinderfett (aus den Fett-Parüren) ringsherum kurz kross braten, mit Schaumlöffel entnehmen und in sehr großen Bräter oder tiefes Backblech mit Deckel in den Backofen geben. Wenn alles Fleisch gebraten ist, Zwiebeln mit Knoblauch im Fett goldbraun braten, restliche Zutaten außer dem Wein und Fond zugeben und 5 Minunten braten. Die Hälfte des Rotweins zugeben und 10 Minuten bei großer Hitze einkochen. Alles zum Fleisch geben, restlichen Wein und Fond unterheben und das Gulasch bei geschlossenem Deckel 2 Stunden lang schmoren. Alle 30 Minuten umrühren. Nach 1,5 Stunden Tomatenmark einrühren. Am Ende beherzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Am besten in großer Schüssel zum Selbernehmen servieren. Dazu passen Salzkartoffeln, gebratene Schupfnudeln, oder einfach nur ein ofenwarmes krosses Weißbrot. Es lohnt in jedem Fall, eine derart große Menge zu kochen. Reste lassen sich portionsweise einfrieren.

Getränketipp

Ein saftstrotzender australischer Shiraz ist hier - auch wegen der geographischen Nähe zu den Rinderherden - nie verkehrt. Auf der anderen Seite des Erdballs aber wächst ein nicht minder passender Tropfen: Der 18 Monate in kanadischer und französischer Eiche ausgebaute Kalifornier Ghost Pines 2013 aus der dort Zinfandel genannten Primitivo-Rebe begleitet unser Aussie-Gulasch kongenial mit Noten von Gewürznelke, Brombeere, Lakritz und Pflaumenmarmelade. Seine feste Struktur und das volle Mundgefühl klingen noch lange zusammen mit den starken Umami-Aromen des Fleisches nach.



insgesamt 34 Beiträge
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Seite 1
aggro_aggro 08.12.2018
1. Einkaufszettel
Ich bin mal gespannt wie meine Fleischereifachverkäuferin Renate guckt, wenn ich Shin Shank vom "F1 Hybriden aus Angus und Wagyu" bestelle.
dasfred 08.12.2018
2. 150g Pastinaken für 12 Personen
Da muss man keine Angst haben, dass das Gemüse unangenehm durchschmeckt. Das Rezept ist ja eigentlich ein Klassiker, der in leichten Varianten überall so gekocht wird. Der Aufstand um das Fleisch ist allerdings wieder ein Rückfall in Wagner Zeiten, als man sich überlegen musste, wo man diese spezielle Zutat wieder herbekommt. Hätte nur noch gefehlt, dass das Tier bei Vollmond gemeuchelt werden muss, damit sich die Säfte im Fleisch konzentrieren. Bei mir erwärmt sich gerade mein Schweinegulasch von gestern, dass am zweiten Tag sowieso besser schmeckt.
vigilante 08.12.2018
3. Wagyu für Gulasch?
Kobe oder Wagyu-Rind für Gulasch? Aber sicher, wat kost' die Welt. Der Spiegel scheint ja Spitzenlöhne zu zahlen, auch für mittelmäßige Schreiber. Einzig das mit der Wade kann ich unterschreiben. Gulasch aus Beinscheiben - Knochen mitgeschmort - ist weit kerniger und geschmackvoller als eher langweiliges aus der Keule oder Oberschale.
alpstein 08.12.2018
4. alte Fehler
das Fleisch wird beim Original eben nicht angebraten, schon gar nicht kross, damit es sich besser mit der Söße verbindet. Wogegen das Tomatenmark sehr wohl vorsichtig angeröstet werden kann. Man kann auch einen Teil des Paprikapulvers durch geräuchertes ersetzen. Und der versierte Koch hat immer etwas Jus in der Teifkühle das den Rinderfond ersetzt.
jeepee 08.12.2018
5. 100 UngarInnen, 100 Rezepte ....
... wie das "perfekte" Gulyás gekocht wird (ist das auf den Bildern nicht trotzdem ein Pörkölt?). Aber in einem sind sich alle einig: "Restliche Zutaten außer dem Wein und Fond zugeben und 5 Minunten braten. " Fast richtig, aber sicher nicht das Rosenpaprika-Pulver. Schon Karoly Gundel (1883-1956), Kochpapst der gehobenen ungarischen Küche, wusste: "Es ist eine Sünde, Paprikapulver in Schmalz zu braten, es bekommt einen bitteren Beigeschmack und seine Farbstoffe verfärben sich bräunlich."
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