Rezept für Shin-Shank-Ragout Das beste Gulasch der Welt

Der Advents-Countdown tickt auch in der Küche immer lauter. Höchste Zeit, sich über das festliche Essen im großen Kreis Gedanken zu machen. Wie wäre es mit dem besten Gulasch der Welt?

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Immer wenn außerhalb der Grenzen Ungarns irgendwo "Gulasch" auf der Speisekarte steht, rollt es den Erfindern dieses Kleinfleischgerichts die Zehennägel hoch. Zu Recht, denn so gut wie nie hat das so bezeichnete Essen etwas mit dem zu tun, das in und um Budapest als Nationalgericht Gulyás geliebt wird: eine wässrige Brühe mit kleinen Stücken Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln.

Schon im Mittelalter schmorten Schäfersfrauen in Stücke geschnittenes Fleisch stundenlang mit Zwiebeln, trockneten es und gaben es ihren Männern in einem Beutel aus Schafsmagen mit auf die Weiden. Das wahrscheinlich erste Fertiggericht der Welt. Schließlich konnte man überall, wo ein Feuer brannte, die getrockneten Fleischstücke in heißem Wasser aufkochen. Und je nach Wassermenge stand am Ende eine Suppe, ein Eintopf oder jenes Ragout mit sämiger Konsistenz, das in Ungarn als "Pörkölt" oder "Paprikás" (mit Sauerrahm gebunden) angeboten wird.

Viel wichtiger als der Name ist am Ende des Tages natürlich die Qualität der Speise. Ein gutes Gulasch, mit tiefen, winterlichen Schmor-Noten, wärmt von ganz drinnen die Seele. Die Heizleistung hängt elementar von der Güte des verwendeten Fleischs ab. Logisch bei einem Anteil von idealerweise 50 Prozent Fleisch.

Auch wenn mancher auf gemischte Würfel von Schwein und Rind steht, ist das reinsortige Gulasch im Zweifelsfall zu bevorzugen. Allein schon, um unnötige Unterschiede in den Garzeiten und die damit verbundene Inhomogenität (einige Fleischwürfel sind noch zu fest, andere total zerfallen) zu vermeiden.

Fotostrecke

6  Bilder
Rezept für Gulasch vom Edelrind: Das beste aus beiden Welten

Trotz aller Berechtigung von Schwein, Lamm, Wild, Pferd, Ziege, Elch oder Hammel als Lieferant des Fleischs - das Rindergulasch bleibt das Non Plus Ultra, nachzuschmecken zum Beispiel beim Wiener Fiakergulasch. Es wird, wie die meisten Schmorgerichte aus zugeschnittenen Fleischwürfeln im Alpenraum, am liebsten aus den extrem beanspruchten Muskelsträngen in den Waden der Rinder gekocht. Kenner nutzen die Vorderhesse, in Österreich als vorderer Wadschinken verkauft.

Nicht am Fleisch sparen

Freilich nicht von irgendeinem Milchrassen-"Jungbullen", der wegen seiner Untauglichkeit für die Milch-Produktion leider in hormoneller Schnelle auf Schlachtgewicht hochgemästet wurde. Solch ein billiges, wässriges Fleisch wird auch durch stundenlanges Schmoren nie saftig, sondern nur faserig. Besser sind Waden von Färsen (weibliche Kühe kurz vor dem ersten Kalben), Weideochsen - und natürlich den echten Fleischrinderrassen wie Angus, Hereford, Galloway, Charolais, Fleckvieh, Highland-Cattle, Limousin oder Welsh Black.

Sehr zu empfehlen ist auch das aus einer Kreuzung japanischer Kobe-Wagyu-Rinder mit australischen Angus-Rindern hervorgegangene F1 Wagyu-Angus (F1 steht für die im Verhältnis 50:50 geteilte Genetik der Ursprungsrassen). Das Fifty-Fifty-Edelfleisch wird seit kurzem auch in Deutschland angeboten. Das Wagyu-Angus ist tatsächlich das beste aus beiden Welten: Uriger Geschmack und kernige Textur vom Angus, gepaart mit den intramuskulären Fetteinlagerungen der Kobe-Linien. Nach dem Parieren schmilzt dieses unsichtbare Fett im schieren Fleisch allein von der Wärme der Hand und hinterlässt ein Edel-Aroma zwischen frisch gemähter Wiese und Honig.

Formel-Eins Rindfleisch aus Down Under

Deshalb parieren wir unser Shin Shank (Aussie-Name der Vorderhesse) auch viel radikaler als sonst, wo ja Fett und Bindegewebe beim Schmoren für Saftigkeit sorgt. Das braucht das F1-Fleisch nicht, es ist ja fettgeladen genug, weswegen auch die Garzeiten kürzer sind - perfekt für den Weihnachtsstress. Natürlich kommt nichts weg: Wir lassen die Fett-Parüren aus und braten dann die Fleischwürfel darin an. Aus dem Rest von Knorpeln bis Sehnen kochen wir den Fleischfond, der später in den Schmortopf kommt.

Und über den ausgekochten, ungewürzten Rest der Abschnitte freut sich der Familienhund.



insgesamt 35 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
aggro_aggro 08.12.2018
1. Einkaufszettel
Ich bin mal gespannt wie meine Fleischereifachverkäuferin Renate guckt, wenn ich Shin Shank vom "F1 Hybriden aus Angus und Wagyu" bestelle.
dasfred 08.12.2018
2. 150g Pastinaken für 12 Personen
Da muss man keine Angst haben, dass das Gemüse unangenehm durchschmeckt. Das Rezept ist ja eigentlich ein Klassiker, der in leichten Varianten überall so gekocht wird. Der Aufstand um das Fleisch ist allerdings wieder ein Rückfall in Wagner Zeiten, als man sich überlegen musste, wo man diese spezielle Zutat wieder herbekommt. Hätte nur noch gefehlt, dass das Tier bei Vollmond gemeuchelt werden muss, damit sich die Säfte im Fleisch konzentrieren. Bei mir erwärmt sich gerade mein Schweinegulasch von gestern, dass am zweiten Tag sowieso besser schmeckt.
vigilante 08.12.2018
3. Wagyu für Gulasch?
Kobe oder Wagyu-Rind für Gulasch? Aber sicher, wat kost' die Welt. Der Spiegel scheint ja Spitzenlöhne zu zahlen, auch für mittelmäßige Schreiber. Einzig das mit der Wade kann ich unterschreiben. Gulasch aus Beinscheiben - Knochen mitgeschmort - ist weit kerniger und geschmackvoller als eher langweiliges aus der Keule oder Oberschale.
alpstein 08.12.2018
4. alte Fehler
das Fleisch wird beim Original eben nicht angebraten, schon gar nicht kross, damit es sich besser mit der Söße verbindet. Wogegen das Tomatenmark sehr wohl vorsichtig angeröstet werden kann. Man kann auch einen Teil des Paprikapulvers durch geräuchertes ersetzen. Und der versierte Koch hat immer etwas Jus in der Teifkühle das den Rinderfond ersetzt.
jeepee 08.12.2018
5. 100 UngarInnen, 100 Rezepte ....
... wie das "perfekte" Gulyás gekocht wird (ist das auf den Bildern nicht trotzdem ein Pörkölt?). Aber in einem sind sich alle einig: "Restliche Zutaten außer dem Wein und Fond zugeben und 5 Minunten braten. " Fast richtig, aber sicher nicht das Rosenpaprika-Pulver. Schon Karoly Gundel (1883-1956), Kochpapst der gehobenen ungarischen Küche, wusste: "Es ist eine Sünde, Paprikapulver in Schmalz zu braten, es bekommt einen bitteren Beigeschmack und seine Farbstoffe verfärben sich bräunlich."
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2018
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.