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Pikantes aus der Ukraine: Die Schärfe des Rosenpaprika

Foto: Peter Wagner

Ukrainische Gulaschsuppe Soulfood von Mamuschka

Nach dem vorzeitigen Abschied der Ukraine aus der Fußball-EM wollen wir uns wenigstens mit der spannenden Küche dieses gebeutelten Landes befassen.

"Das große Buch der ukrainischen Küche" der in Kiew lebenden und arbeitenden Andrey Sheldunov (Fotos) und Mariia Polonchuk (Rezepte) wird bei Amazon geführt unter "Kochen nach Ländern - Europa". Selbst wenn dieser Umstand Wladimir Wladimirowitsch Putin saurer aufstoßen wird als die Salzgurkenpickles seiner Großmutter - kulinarisch steht die Ukraine zumindest den Küchen Osteuropas deutlich näher als den landestypischen Gerichten rings um den Ural.

Das beweist dieses trotz seiner zwischen retro und anfängerhaft gestylten wie abgelichteten Tellerfotos wertvolle Kochbuch. Zwischen teilweise modernisierten Klassikern wie "Fleischloser Fasten-Borschtsch", "Hering im Pelzmantel", dem Hochzeits-Hefegebäck "Karawaj" oder dem gulaschähnlichen Eintopf "Bogratsch" findet sich seitenweise hochinformatives Wissen zu Land, Küche und den eingesetzten Zutaten. Einer der wichtigsten ukrainischen Gaumenpartnerschaften ist sogar eine ganze Doppelseite Warenkunde gewidmet: Speck & Wodka.

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Andrey Sheldunov, Mariia Polonchuk:
Das große Buch der ukrainischen Küche

Aus dem Ukrainischen von Christina Brock übersetzt.

Leopold Stocker Verlag; 176 Seiten; 24,90 Euro.

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Ebenfalls aus der Ukraine stammt Olia Hercules, Autorin des wunderschönen Osteuropa-Küchenstreifzuges "Mamuschka". Hercules studierte in ihrer aktuellen Wahlheimat London an der "Leith's School of Food and Wine", arbeitete lange als chef de partie in Ottolenghis "Islington" Restaurant und schreibt regelmäßig unter anderem für den "Guardian". Der Untertitel "Osteuropa kulinarisch entdecken" führt allerdings ein wenig in die Irre. Auch wenn einige Gerichte aus Südosteuropa, Georgien, Armenien oder Moldau gezeigt werden, liegt der große Schwerpunkt der übersichtlichen und gut strukturierten Kochanleitungen auf der ukrainischen und russischen Küche.

So ist es denn nur konsequent, die Rezeptnamen auch auf Russisch und Ukrainisch abzudrucken - vom beiderseitigen Nationalgericht Borschtsch über ukrainische Piroggen, russischer Soljanka und Gänse-Pasta bis hin zu "Ukrainisches Rauschgift". Dieser mit Unmengen Salz und Knoblauch haltbar gemachte Schweinebauch wurde und wird tatsächlich nach wie vor in rauen Mengen von Exil-Ukrainern in Länder mit strikten Fleisch-Einfuhrkontrollen im Koffer über die Grenzen geschmuggelt.

Pausbäckige Piroggen von "Mamuschka"

Waschechte "Mamuschkas " sind auf den reich bebilderten Seiten ebenfalls oft abgelichtet, zum Glück kommen die meisten der Rezepte aber nicht annähernd so pausbäckig daher wie die einschlägigen Reportagefotos rings um das Schwarze Meer. Genauer gesagt: dessen Ostküsten, was westlicher angesiedelte Gerichte wie zum Beispiel Gulasch ausschließt. Doch dessen Prinzip ist bekanntlich universal, und auch die hier rezeptierte "Scharfe georgische Rindfleischsuppe" wird nur mit Wasser gekocht. Und den üblichen Gulaschzutaten.

Der typisch deutsche, als sämiger, mit Kartoffeln oder Nudeln gegessene Gulasch-Schmortopf heißt im ungarischen Heimatland des Gerichtes ohnehin ganz anders: Pörkölt. Das dortige Original Gulyás ähnelt eher unserer dünnflüssigen Gulaschsuppe. Allen gemein ist die tiefdunkle Schärfe des Rosenpaprika - wir zitieren im heutigen Hobbykochrezept mit dem Sauerkraut zusätzlich die österreichische Szegediner-Variante.

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Olia Hercules :
Mamuschka

Osteuropa kulinarisch entdecken.

Aus dem Englischen übersetzt von Helmut Ertl.

Dorling Kindersley; 240 Seiten; 24,95 Euro.

Buch bei Amazon: "Mamuschka: Osteuropa kulinarisch entdecken" Buch bei Thalia: "Mamuschka: Osteuropa kulinarisch entdecken" 

Egal ob Suppe, Eintopf oder Schmorgericht - beim Gulasch ist die Qualität des Fleisches spielentscheidend: es sollte primär vom Rind stammen und gut durchwachsen sein. Top-Stücke sind die Wade und Haxe, aber auch Brust, Bauchlappen, Schulter und Nacken, Fehlrippe und der Dicke Bug liefern perfektes Gulaschfleisch. Wer es partout magerer haben möchte, lässt sich ein Stück Unterschale andrehen, das aber beim Schmoren oft seine Saftigkeit verliert und nach dem Essen als trockene Fasern aus den interdentalen Tiefen gepult werden muss.

Auf jeden Fall sollte das Fleisch im Ganzen gekauft und erst in der heimischen Küche in möglichst gleich große Würfel geschnitten werden, die vor dem Eintauchen ins Bratfett Zimmertemperatur angenommen haben sollten. Beim Anbraten auf maximale Hitze und Bratöl mit hohem Rauchpunkt (Top: Erdnussöl) achten und den Bräter nicht zu voll machen, sonst tritt sofort Saft aus und das Fleisch wird zäh gekocht statt kross gebraten.

Rezept für Gulaschsuppe mit Sauerkraut (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 140 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

750 g gut durchwachsenes Rindfleisch aus der Wade (alternativ: Nacken oder Schulter)
3 große rote Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
2 EL Pflanzenöl
1 rote Spitzpaprikaschote
1 EL scharfer Rosenpaprika
500 ml Wasser
500 ml trockener Rotwein
400 ml Kalbsfond
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 TL ungemahlener Kümmel
1 EL Majoran, fein gehackt
350 g halbfest kochende Kartoffeln
3 große Strauchtomaten
1 grüne Paprikaschote
300 g Sauerkraut
1 EL Zesten von der Bio-Zitronenschale

Zubereitung

Rindfleisch parieren: Sehnen entfernen, Fett und Bindegewebe wird mitgegart. Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln, Spitzpaprika hauchdünn abschälen, entkernen und würfeln. Backofen auf 160 °C vorheizen. Öl in einem Bräter stark erhitzen, Fleisch 3 Min. scharf anbraten. Zwiebeln und Knoblauch 2 Minuten mitbraten, Paprika zugeben und 5 Minuten dünsten. Bräter vom Herd ziehen, Paprikapulver einrühren, Wasser, Fond und Rotwein und alle Gewürze zugeben. Bräter mit Deckel verschließen und 2 Stunden im Backofen garen, nach 1 Stunde Temperatur auf 140°C reduzieren. Alle 30 Minuten umrühren.

Kartoffeln schälen, würfeln und nach der Hälfte der Garzeit unter das Gulasch heben. Tomaten häuten und klein schneiden. Grüne Paprikaschote waschen, Deckel abschneiden, entkernen und in Ringe schneiden. Zesten fein hacken.

Bräter auf Herdplatte bei mittlerer Hitze stellen, Tomaten, Paprikaringe, Zesten und das locker gezupfte Sauerkraut unterheben und 10 Minuten ohne Deckel leise simmern lassen. Am Ende mit Salz abschmecken, eventuell mit etwas Kalbsfond verdünnen und nach Belieben mit etwas Rosenpaprika nachschärfen.

Fertigstellen & anrichten

In Schüsseln zum Selbernehmen oder in tiefen großen Tellern servieren. Das Gericht braucht wegen der Kartoffeln eigentlich keine weitere Beilagen - es kann aber auch frisches Weizensauerteigbrot dazu gereicht werden.

Küchen-Klang

In Ermangelung aktueller Polka-Hit-Produktionen entschieden wir uns für das exakte Gegenteil zur Küchenbeschallung: Das 17. Studioalbum der seit ihrer Gründung 1979 unangefochten besten und geschmackssichersten Londoner Soulband Incognito, "In Search Of Better Days" (edel), vereint den für diese Formation typischen easy Lendenwackler-Groove mit allerlei funky Einflüssen aus drei Jahrzehnten Musikgeschichte von Breakbeats bis Drum & Bass. Erstaunlich auch, wie unmittelbar eingängig sich sämtliche Melodien in die Ohren bohren.

Getränketipp

Barrique-gereifte Zweigelts aus dem Burgenland wären eine gute Wahl, doch uns kam ein Pimonteser dazwischen, der den Abend zwar um mehr als 20 Euro verteuerte, den Gaumen aber in perfektem Zusammenspiel mit dem Sauerkrautgulasch umspielte: Die Albarossa-Rebsorte des 2008 Bricco Colma Monferrato DOC* der Winzergenossenschaft Prunotto wurde erst in den Dreißigerjahren aus Barbera und Nebbiolo gekreuzt und liefert hier einen edlen, harmonischen und weichen rubinroten Wein mit tiefem Beerenaroma und der nötigen Säurestruktur für dieses eher schwere Essen.

*Bezugsquellen:

2008 Bricco Colma Monferrato DOC bei vivamundi.de 

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