Rhabarber-Spargel-Salat Lecker, dieses junge Gemüse

Hauptsache, nicht altbacken: Die eigenwilligen Köche der "Bistronomy"-Szene und des "Saladpride" haben keinen Bock auf verkrustete Sterneküche. Drei Buchtipps von den jungen Wilden - und dazu ein Rhabarber-Spargel-Salat.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Zum Autor
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
Sie sind die neuen Helden des guten Geschmacks - und das, obwohl sie in der "World's 50 Best Restaurants 2015"-Liste mit keinem einzigen Lokal vertreten sind: Die Protagonisten der neuen "Bistronomy"-Bewegung werden als Koch-Revolutionäre gefeiert. Den aktuellen Stand dieser "No Bullshit"-Küche fasst das Buch "Food Revolution"* schön zusammen.

30 Köche aus New York, Paris, London und vielen anderen Gourmet-Metropolen werden kurz porträtiert, stellen sich aber noch authentischer mit ihren Rezepten vor: Von gewagt bis gewonnen ist hier alles dabei, was Feinschmecker auf der ganzen Welt begeistern dürfte.

Wenn der Dortmunder Avantgarde-Koch Heiko Antoniewicz ein eigenes Restaurant hätte, wäre er wahrscheinlich Teil dieser "Food Revolution". Als Herdforscher, Ausbilder und Buchautor gelingen ihm dafür immer wieder tolle Werke; wie aktuell der 300-Seiten-Foliant "Rohstoff: Unbekanntes. Saisonales. Gesammeltes."* Gemeinsam mit Adrien Hurnungee, seinem Kollegen aus Mauritius, zeigt Antoniewicz, wie sich ungewöhnliche Zutaten zu sternewürdigen Gerichten kombinieren lassen.

Einsteiger sind damit wohl überfordert, ehrgeizige Hobbyköche und neugierige Profis finden aber unbezahlbare Informationen zu Exotenveredelung von Königskerze, Bärenklau, Farnsprossen, Goldrute oder Pimpinelle (siehe auch das heutige Rezept): Die längst überfällige Antwort der Haute Cuisine auf die Schwemme der Wildpflanzen-Plumpsküchen-Bücher.

Nicht so wild, aber mit mehr als 250 Rezepten rund um den kalten Teller bringt "Salat Power"* Abwechslung in den Lunch-Alltag. Das Buch des Foodbloggers David Bez, im Original "Salad Love", ist in mittlerweile 19 Sprachen erschienen. Zu Recht, denn so einen weltumspannenden und freien Umgang mit dem Thema gab es noch nie.

Auf den ersten Blick recht wüst erscheint die Idee, Spargel, Rhabarber und Erdbeeren auf einem Teller zu vereinen. Und, ja: Ohne weitere Aromatisierung würden die Bitterstoffe des Spargels und die Oxalsäure des Rhabarbers in eine kulinarische Katastrophe münden. Andererseits ist Anfang Juni der Oxalsäuregehalt im Rhabarber noch verträglich; zudem verwenden wir nur die mittleren Teile der Stängel, in denen die Konzentration dieses in großen Mengen giftigen Stoffes eher gering ist.

Geschmacklich muss an beiden Gestängesorten allerdings ein bisschen geschraubt werden: Der Spargel wird leicht karamellisiert und mit frischem Orangensaft glaciert. Der Rhabarber gart schnell in einer mürb-süßen Umgebung aus Veggie-Brühe, Sherry und Traubenmost.

Die Erdbeeren, die kurz vor der Vollreifezeit noch gut in die Grauzone zwischen süßer und herzhafter Welt passen, verbinden das Ganze - und natürlich die Salatsoße. Die grüne Vinaigrette erhält ihre Basis aus gedünsteten Schalotten und der milden Säure des Limettensafts, ihre Frische von den Aromen der Pimpinelle und ihre marzipanige Anmutung von der Emulsion des Aprikosenkernöls mit der veganen Mandelmilch.


*Buchhinweise

Katrina Meynink: "Food Revolution - 100 Rezepte aus der neuen Haute Cuisine"; Christian; 256 Seiten; 29,99 Euro; ISBN: 978-3862448081

Heiko Antoniewicz, Adrien Hurnungee: "Rohstoff: Unbekanntes. Saisonales. Gesammeltes."; Matthaes; 300 Seiten; 69,90 Euro; ISBN: 978-3875154054

David Bez: "Salat Power"; Fackelträger; 304 Seiten; 19,99 Euro; ISBN: 978-3771645892



insgesamt 11 Beiträge
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Seite 1
rst2010 06.06.2015
1. rhabarber
hat schon vor zwei wochen zu blühen begonnen. damit wird der gehalt an oxalsäure zu hoch.das rezept ist zu spät. dafür gibts noch keine eigenen erdbeeren.
BlackRainbow666 06.06.2015
2. Schön
dass ein ausdrücklich veganes Rezept vorgestellt wird :) Allein der Blick auf die Menge der Zutaten lässt es allerdings viel zu "haute cuisine" erscheinen. Vegane Rohkost-Rezepte mit weniger Aufwand lassen sich schon mit 3 Zutaten plus Gewürzen in kürzerer Zeit erstellen. (Suche: "Rohkost 1x1")
FrieFie 06.06.2015
3.
Jetzt darf der Spargel mal knackig bleiben, das ist schön. Überhaupt ist das ein originelles Rezept, das zum Experimentieren inspiriert .... und sei es, um die Zutaten, die auf die Schnelle nicht zu bekommen sind, zu ersetzen. ;) Dann allerdings wird es von Herrn Wagner mal wieder so dekoriert, dass es mehr nach Kindergeburtstag aussieht. Und noch dazu so, dass man, um Spargel und Rhabarber mit Vinaigrette zu essen, diese quer über den Teller durch die Rhabarbercreme wischen muss. Warum nicht mal einen Salat anrichten, der auch so aussieht, und in dem die Vinaigrette das tun kann, wofür sie gemacht wurde: Ihr Aroma auf die Zutaten verteilen? Statt dessen wird großer Wert darauf gelegt, dass die Erdbeere separat steht, und nicht etwa schlampig herumliegt. Die Spargeln akkurat zum Rhabarber ausgerichtet, im Gitter ausgelegt. Und da war noch Platz auf dem Teller, da muss noch was hingekleckselt werden ... und es muss auf jedes Kleckschen ein Röllchen (kein Scheibchen! Wichtig!), und ein Blütchen von irgend eine Kraut (das sonst im Rezept gar keine Rolle spielt, und da ist dann auch egal wie das schmeckt, oder soll man die nicht mitessen?). "Das Auge isst mit", und so ein konfus überdekorierter Teller ist kein Vergnügen. Mich erfüllt sowas spontan mit Misstrauen, denn wie kocht wohl ein Koch, der Teller offensichtlich mit dem unerbittlichen Gestaltungswillen der Haute Cuisine anrichtet, Vinaigrette mit Spritztülle akkurat aufträgt, dabei aber einen "Teller bunte Knete" produziert? Geht der mit Rezepten und Zutaten genau so um?
FrieFie 06.06.2015
4.
Zitat von BlackRainbow666dass ein ausdrücklich veganes Rezept vorgestellt wird :) Allein der Blick auf die Menge der Zutaten lässt es allerdings viel zu "haute cuisine" erscheinen. Vegane Rohkost-Rezepte mit weniger Aufwand lassen sich schon mit 3 Zutaten plus Gewürzen in kürzerer Zeit erstellen. (Suche: "Rohkost 1x1")
Keine Bange: ganz sicher gibt es bald wieder fünf Sorten Fleisch auf den Teller, und einen appetitanregenden Artikel über Restaurants, wo überfahrene Tiere gegrillt werden, und das Ganze wird nach gekeulter Überschussproduktion benannt. Wagner ist so vegan wie mein Kater, der frisst auch manchmal das Gras ohne Thunfischsauce. ;)
Layer_8 06.06.2015
5. Erdbeeren
Zitat von rst2010hat schon vor zwei wochen zu blühen begonnen. damit wird der gehalt an oxalsäure zu hoch.das rezept ist zu spät. dafür gibts noch keine eigenen erdbeeren.
gibts bei uns im badischen schon jetzt. Alles eine Frage der Perspektive. Und jetzt mach ich mir einen Erdbeer-Spargel-Salat :D
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