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Zubereitung: Rhabarber-Spargel-Salat mit Pimpinelle-Vinaigrette

Foto: Peter Wagner

Rhabarber-Spargel-Salat Lecker, dieses junge Gemüse

Hauptsache, nicht altbacken: Die eigenwilligen Köche der "Bistronomy"-Szene und des "Saladpride" haben keinen Bock auf verkrustete Sterneküche. Drei Buchtipps von den jungen Wilden - und dazu ein Rhabarber-Spargel-Salat.
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Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.Männerkochseite 

Sie sind die neuen Helden des guten Geschmacks - und das, obwohl sie in der "World's 50 Best Restaurants 2015"-Liste  mit keinem einzigen Lokal vertreten sind: Die Protagonisten der neuen "Bistronomy"-Bewegung werden als Koch-Revolutionäre gefeiert. Den aktuellen Stand dieser "No Bullshit"-Küche fasst das Buch "Food Revolution"* schön zusammen.

30 Köche aus New York, Paris, London und vielen anderen Gourmet-Metropolen werden kurz porträtiert, stellen sich aber noch authentischer mit ihren Rezepten vor: Von gewagt bis gewonnen ist hier alles dabei, was Feinschmecker auf der ganzen Welt begeistern dürfte.

Wenn der Dortmunder Avantgarde-Koch Heiko Antoniewicz ein eigenes Restaurant hätte, wäre er wahrscheinlich Teil dieser "Food Revolution". Als Herdforscher, Ausbilder und Buchautor gelingen ihm dafür immer wieder tolle Werke; wie aktuell der 300-Seiten-Foliant "Rohstoff: Unbekanntes. Saisonales. Gesammeltes."* Gemeinsam mit Adrien Hurnungee, seinem Kollegen aus Mauritius, zeigt Antoniewicz, wie sich ungewöhnliche Zutaten zu sternewürdigen Gerichten kombinieren lassen.

Einsteiger sind damit wohl überfordert, ehrgeizige Hobbyköche und neugierige Profis finden aber unbezahlbare Informationen zu Exotenveredelung von Königskerze, Bärenklau, Farnsprossen, Goldrute oder Pimpinelle (siehe auch das heutige Rezept): Die längst überfällige Antwort der Haute Cuisine auf die Schwemme der Wildpflanzen-Plumpsküchen-Bücher.

Nicht so wild, aber mit mehr als 250 Rezepten rund um den kalten Teller bringt "Salat Power"* Abwechslung in den Lunch-Alltag. Das Buch des Foodbloggers David Bez, im Original "Salad Love", ist in mittlerweile 19 Sprachen erschienen. Zu Recht, denn so einen weltumspannenden und freien Umgang mit dem Thema gab es noch nie.

Auf den ersten Blick recht wüst erscheint die Idee, Spargel, Rhabarber und Erdbeeren auf einem Teller zu vereinen. Und, ja: Ohne weitere Aromatisierung würden die Bitterstoffe des Spargels und die Oxalsäure des Rhabarbers in eine kulinarische Katastrophe münden. Andererseits ist Anfang Juni der Oxalsäuregehalt im Rhabarber noch verträglich; zudem verwenden wir nur die mittleren Teile der Stängel, in denen die Konzentration dieses in großen Mengen giftigen Stoffes eher gering ist.

Geschmacklich muss an beiden Gestängesorten allerdings ein bisschen geschraubt werden: Der Spargel wird leicht karamellisiert und mit frischem Orangensaft glaciert. Der Rhabarber gart schnell in einer mürb-süßen Umgebung aus Veggie-Brühe, Sherry und Traubenmost.

Die Erdbeeren, die kurz vor der Vollreifezeit noch gut in die Grauzone zwischen süßer und herzhafter Welt passen, verbinden das Ganze - und natürlich die Salatsoße. Die grüne Vinaigrette erhält ihre Basis aus gedünsteten Schalotten und der milden Säure des Limettensafts, ihre Frische von den Aromen der Pimpinelle und ihre marzipanige Anmutung von der Emulsion des Aprikosenkernöls mit der veganen Mandelmilch.


*Buchhinweise

Katrina Meynink: "Food Revolution - 100 Rezepte aus der neuen Haute Cuisine"; Christian; 256 Seiten; 29,99 Euro; ISBN: 978-3862448081

Heiko Antoniewicz, Adrien Hurnungee: "Rohstoff: Unbekanntes. Saisonales. Gesammeltes."; Matthaes; 300 Seiten; 69,90 Euro; ISBN: 978-3875154054

David Bez: "Salat Power"; Fackelträger; 304 Seiten; 19,99 Euro; ISBN: 978-3771645892

Rezept für Rhabarber-Spargel-Salat mit Pimpinelle-Vinaigrette (vegane Vorspeise für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Rhabarber & Rhabarber-Creme

100 ml Gemüsebrühe
50 ml Cream-Sherry (auf eiweißfreie Klärung achten)
3 EL konzentrierter Traubenmost (Reformhaus)
1 TL feines Meersalz
4 Stangen roter Rhabarber
1 EL brauner Rohrzucker
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
2 EL Erdnussöl
etwas Guarkernmehl

Spargel

4 Stangen dicker weißer Spargel
1 EL Erdnussöl
1 EL Zucker
50 ml Gemüsebrühe
100 ml frischer Orangensaft
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Pimpinelle-Vinaigrette

100 g Schalottenwürfel
150 ml Gemüsebrühe
Saft von 1 Limette
3 EL Marillenkernöl*
1 EL brauner Rohrzucker
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
15 g Pimpinelle (beim Gemüsehändler vorbestellen)
75 ml vegane Mandelmilch (Supermarkt)

Garnitur

4 große Radieschen
1 TL feines Meersalz
8 Zweige Pimpinelle
24 Thymianblüten (oder vergleichbare Kräuterblüten)
8 große Erdbeeren

Zubereitung

Rhabarber & Rhabarber-Creme

Die Rhabarberstangen beidseitig zurechtschneiden, waschen und in 2 cm breite Diagonalstreifen schneiden. Brühe, Sherry, Traubenmost und Salz in einem Topf aufkochen, nach 2 Minuten den Rhabarber einschwenken und 2 Minuten dünsten. Topf vom Herd ziehen und 5 Minuten stehen lassen. Die dann noch bissfesten, komplett erhaltenen Streifen entnehmen. Den restlichen Topfinhalt mit Zucker und Öl in einem Mixer zu einer festen Creme mixen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit Guarkernmehl binden. Die Creme in eine Spritztülle (billiger: 1-Liter-Gefriertüte) füllen, Spitze so abschneiden, dass eine sehr kleine Öffnung entsteht.

Spargel

Den Spargel unten ca. 2 cm weit abschneiden, schälen und längs halbieren. Die Hälften in ca. 1 cm dicke Diagonalstreifen schneiden. Streifen in einer Sauteuse oder einer beschichteten Pfanne im Öl mit dem Zucker 3 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe bekommen. Brühe und Saft zugeben und 5-6 Minuten darin glasieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, auskühlen lassen.

Pimpinelle-Vinaigrette

Schalottenwürfel in der Gemüsebrühe ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis nur noch die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist. Im Mixer zusammen mit den restlichen Zutaten glatt mixen, durch ein Feinsieb passieren, die Vinaigrette bereithalten.

Garnitur

Radieschen mittig halbieren und mit einem scharfen Hobel aus den Mitten hauchdünne Scheibchen hobeln. Auf einem großen Teller nebeneinander legen, mit dem Meersalz bestreuen und 20 Minuten Saft ziehen lassen. Vor dem Servieren 25 Scheibchen zu kleinen Röllchen aufrollen.

Die Erdbeeren waschen, rechts und links des Grüns abschneiden, so dass ein Mittelstück mit Strunk übrig bleibt. Unten gerade abschneiden, damit man die Stücke aufrecht stellen kann.

Anrichten

Entweder alle Komponenten zu einem Salat mischen oder in der Küche schön anrichten: Auf vier große, flache Teller die Vinaigrette mit einem Löffel dekorativ kreisförmig aufbringen, Spargel- und Rhabarber-Streifen verteilen. An mehreren Stellen mit der Tülle kleine Portionen der Creme aufspritzen, diese mit Radieschenröllchen und Thymianblüten dekorieren. Die Erdbeeren aufstellen, mit Pimpinellezweigchen garnieren und servieren.

Küchen-Klang

Vogelwilde Begegnungen gibt es nicht nur in der Sauteuse, sondern auch aus dem Lautsprecher: Lulo Reinhardt, Großneffe des legendären Django, taucht auf seinem ersten Soloalbum "Desert Inspiration" (Broken Silence) nicht nur in die Tiefen von Swing und Tango, sondern lotet mit Gitarre und Sinitra (einer Mischung aus Mandoline und Oud) auch die Möglichkeiten aus, arabische und nordafrikanische Elemente stimmig in typische Sinti-Sounds zu integrieren.

Getränketipp

Durch die marzipanigen Noten des Aprikosenöls und die Pelzigkeit der Oxalsäure im Rhabarber hat hier nur ein saftstrotzender Kraftprotz wie der Müller-Catoir Haardt Muskateller trocken 2014* eine Chance als Begleiter.


*Bezugsquellen

Marillenkernöl 

Müller-Catoir Haardt Muskateller  trocken 2014

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