Thomas Schanz ist bekannt für unerwartete Kombinationen wie Frikassee vom bretonischen Hummer mit Maracuja-Consommé
Thomas Schanz ist bekannt für unerwartete Kombinationen wie Frikassee vom bretonischen Hummer mit Maracuja-Consommé
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Lukas Kirchgasser

»Koch des Jahres« Thomas Schanz »Selbstverständlich möchte ich meine Küche weiterentwickeln«

Der Zwei-Sterne-Koch Thomas Schanz aus dem rheinland-pfälzischen Piesport ist zum »Koch des Jahres« gekürt worden. Hier erklärt er, was seine Küche ausmacht und wie er sie noch verbessern möchte.
Ein Interview von Philipp Löwe

SPIEGEL: Herzlichen Glückwunsch, Herr Schanz, haben Sie gestern ordentlich gefeiert?

Schanz: Das haben wir, aber im allerkleinsten Kreis: meine Eltern, meine Partnerin und ich. Wahrscheinlich war es die kleinste »Koch des Jahres«-Feier, die es jemals gab.

SPIEGEL: Haben Sie in Ihrem Restaurant gefeiert?

Schanz: Das ging nicht anders, das Telefon hat nicht stillgestanden.

SPIEGEL: Zwei Michelin-Sterne, »Aufsteiger des Jahres« 2017, »Gastgeber des Jahres« 2020 und nun »Koch des Jahres« – wie wichtig sind Ihnen solche Auszeichnungen?

Schanz: Das macht einen natürlich unheimlich stolz und motiviert. Für die Region ist es auch eine tolle Sache, in Piesport sind wir auf der Deutschlandkarte ja ein bisschen ab vom Schuss.

SPIEGEL: Weil Sie gerade über die Region sprechen: Was glauben Sie, warum ballt sich die deutsche Spitzenküche im Südwesten?

Schanz: Ja, da ist was dran. Unser Restaurant ist in der Grenzregion zu Luxemburg und Frankreich, und das Frankophile ist in den vergangen 30, 40 Jahren rübergeschwappt; die Menschen hier essen gern sehr gut. Das soll nicht heißen, der Rest Deutschlands esse nicht gern gut, aber wir waren früher dran, denke ich.

»Mein Ziel ist es, jeden Gast mehr als zufriedenzustellen«

SPIEGEL: Im Internet finden sich keine negativen Bewertungen über ihr Restaurant. Was machen Sie anders?

Schanz: Anders? Weiß ich gar nicht. Wir gehen auf jeden Fall mit viel Herzblut an die Sache ran, und ich koche wirklich gern. Mein Ziel ist es, jeden Gast mehr als zufriedenzustellen, die Leute sollen glücklich sein und bei uns einen tollen Abend oder Mittag erleben. Diese Einstellung und der Ehrgeiz, sich ständig weiterzuentwickeln, die Menüs spannend zu halten, sind eine gute Basis, denke ich.

SPIEGEL: Die Experten des »Gault & Millau« bescheinigen Ihnen eine »akribische Arbeit« und »eine zeitgemäß-komplexe Stilistik auf Basis der klassischen französischen Produktküche«. Was ist Ihre Philosophie als Koch?

Schanz: Ich möchte den Gast überraschen, ihn auf eine Reise schicken, die von Anfang bis Ende aufregend ist. Das ist im Vorfeld viel Kopfarbeit und beruht auf ausgefallenen Aromenkombinationen. Oftmals unerwartet und schlussendlich doch harmonisch.

SPIEGEL: Können Sie ein Beispiel nennen?

Schanz: Zum Beispiel Gänseleber mit Tomaten-Kirsch-Relish und Cremeeis. Oder Hunsrücker Rehrücken mit Topinambur, schwarzer Arágon-Olive und Zitronenmyrte-Jus.

SPIEGEL: Sie sind bekannt für Ihr »Trüffel-Ei«: gestockte Trüffel-Eicreme, darunter Trüffeljus, braune Butter, Trüffel und eine aufgeschäumte Trüffelsauce. Langweilt es Sie manchmal, immer dasselbe servieren zu müssen?

Schanz: Das Trüffel-Ei ist die große Ausnahme. Damit kann ich sehr gut leben. Ein »Signature Dish« lässt sich nicht planen. Das hat sich entwickelt, und die Leute sind nach acht Jahren immer noch begeistert davon. Das wird nie langweilig werden.

»Der Fokus liegt auf meiner eigenen Handschrift«

SPIEGEL: Sie gehören jetzt offiziell zu den besten Köchen des Landes: Wie wollen Sie sich noch weiterentwickeln?

Schanz: Der Fokus liegt auf meiner eigenen Handschrift, ich möchte die Stilistik weiter perfektionieren. In dieser Branche ist es wichtig, eigenständig zu sein.

SPIEGEL: Also noch den dritten Stern?

Schanz: Ich bin jetzt 40 und unheimlich stolz auf das Erlangte. Aber ich kann natürlich nicht in die Küche gehen und sagen, gut, jetzt habe ich den Zenit erreicht. Selbstverständlich möchte ich meine Küche weiterentwickeln und verbessern und freue mich natürlich über jede Auszeichnung!

Schanz mit seinem Team

Schanz mit seinem Team

Foto: Lukas Kirchgasser

SPIEGEL: Dieses Jahr war besonders für die Gastronomie herausfordernd. Wie haben Sie die Zeit erlebt?

Schanz: Wie ein großes Wechselbad der Gefühle. So etwas hat niemand erlebt in den vergangenen Jahrzehnten, damit muss man als Selbstständiger erst mal umgehen. Wir haben das zum Glück mit einem »blauen Auge« überstanden, weil wir schon ein paar Jahre auf dem Markt sind. Wäre das in den ersten drei Jahren passiert, hätte es ganz anders ausgesehen. Und dann hatten wir einen tollen Sommer, wir konnten die Anfragen teilweise gar nicht abarbeiten. Das wird uns auch durch die aktuell schwierige Zeit retten, bis es hoffentlich bald mit vollem Elan weitergeht.

SPIEGEL: Haben Sie während der Schließung auf Außer-Haus-Verkauf umgestellt?

Schanz: Nein, dafür ist unser Einzugsgebiet zu klein, und bei unserer Küche ist es schwierig, es so umzusetzen, dass es für den Besteller auch besonders ist.

SPIEGEL: An Weihnachten werden Sie vermutlich geschlossen haben.

Schanz: Das habe ich auch so zwischen den Zeilen herausgelesen.

SPIEGEL: Zumindest stehen Sie dann an Weihnachten mal nicht hinter dem Herd.

Schanz: Ja, normalerweise haben wir an Heiligabend geschlossen, und jemand aus der Familie kocht. Aber wenn ich jetzt mal so viel Zeit habe, dann koche ich auch gern an Weihnachten.

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