Küchen-Gadgets für Hobbyköche Das sind die Topf 3
Töpfe (Symbolfoto)
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Was früher die »Ikea-Starterbox« zum Auszug aus dem elterlichen Einfamilienhäuschen war, ist für Koch-Einsteiger heute das Induktions-geeignete 16-teilige Kochtopfset aus dem Webshop für nicht mal 70 Euro. Damit kann jeder, der sich statt für mehrmaliges Einstechen in die 3-Schalen-Folie des Fertiggerichtes vor dem Einschieben in die Mikrowelle dafür entscheidet, viel Zeit am Herd zu stehen, sich und seinen Freunden oder der Familie neben vernünftiger, gesunder Nährmittelzufuhr auch ein bisschen kulinarische Freude und Exzellenz bescheren.
Zumindest bis sich die Plastikgriffe in der Spülmaschine aufgelöst haben. Oder der dritte Pressglasdeckel in 1000 Scherben über den Küchenboden gespritzt ist und der Frust über ständig angebrannte Saucen die Freude an deren gekonnter Rettung übersteigt. Dann ist es Zeit, ein wenig Geld in die Hand zu nehmen und ein altes Kinderspiel wiederzubeleben. Topfschlagen, aber auf hohem Niveau. Herzlich Willkommen im tiefen Tal der Supertöpfe!
deBuyer Kupfer-Kasserolle
Als vor knapp zwei Jahrzehnten die Induktionstechnik in den Restaurantküchen die Raumtemperatur auf einen Schlag um vier bis fünf Grad erträglicher machte und auch die ersten Privatküchen mit dieser überlegenen Erhitzungstechnologie für Unsummen von D-Mark umgerüstet wurden, flossen auch viele Tränen. Denn wer sich zuvor für den Gegenwert eines gebrauchten Kleinwagens den Traum eines Kupfer-Topfsets erfüllt hatte, wurde von den neuen schicken Heißmachern kalt erwischt: Kupfer mag zwar in Sachen gleichmäßiger Wärmeleitfähigkeit bis heute unerreicht sein – aber dummerweise klebt kein Magnet an Pütt und Pann aus diesem selbst nach Dauerpolieren noch angelaufenen Edelmetall. Es war wie im Kino: Ohne Magneto kein heißer X-Men-Film.
Privat
Der zwischen Hamburg und Palma de Mallorca pendelnde Food-Journalist Peter Wagner kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Kochen, Essen, Reisen und Genießen und hat längst den Gegenwert eines Mittelklassewagens in der Gastronomie verzecht. Peter Wagner veröffentlicht Ernährungs-Sachbücher und Kochbücher, schrieb die samstägliche Küchen-Kolumne "Hobbykoch" und ist Gründer und Herausgeber des Männerkochmagazins www.kochmonster.de . Aktuell ist sein erstes komplett selbstproduziertes Buch »Corona-Speck weg!« im Handel, für das es auf www.corona-speck.de einen kleinen Vorgeschmack gibt.
Für mich kein Problem, denn mir war Kupfergeschirr eigentlich immer zu teuer und wegen des Spülmaschinenverbotes auch zu lebensfremd. Bis ich eines Tages auf einer Recherchereise in dem engen Vogesen-Tal Val d'Ajol die uralten Fabrikhallen der Topfmanufaktur »deBuyer« besichtigen durfte. Die Franzosen hatten gerade die eierlegende Wollmilchsau erfunden. »Inocuivre induction« heißt »Kupfer für Induktion«, also die Vermählung der beiden Kronprinzen der Kochkunst. Kupfer leitet und speichert die Wärme 25-mal besser als Edelstahl; die hervorragende Hitzeverteilung in Kupfersauteusen oder -kasserollen ist (vereinfacht gesagt) einer der Gründe, warum die Sauce bei Dreisterneköchen wie Ducasse, Bocouse oder Gilles Goujon besser schmeckte als anderswo. Die Ostfranzosen aber erfanden ein völlig neues Verfahren zum Verschränken unterschiedlicher Metalloberflächen auf molekularer Ebene, das die hochmagnetischen und dennoch mit 90 Prozent Kupferanteil traumhaft gut wärmeleitenden Verbundböden von »Inocuivre induction« ermöglichte.
Für die Mehrheit der kochenden Menschheit ist das angesichts von Preisen deutlich jenseits der 200 Euro pro Teil natürlich nur ein kleiner Schritt. Für alle, die Highend kochen wollen, bedeutet das aber eine Topf gewordene Erdachsenverschiebung. Selbst wer erst in ein paar Jahren auf Induktion umstellen wollte, konnte mit »Inocuivre induction« bis dahin auf echtem Nobel-Kupfer kochen, ohne sich später neuen Krempel kaufen zu müssen. Zurück in Deutschland schlachtete ich sofort das Sparschwein und holte mir die 14er-Kasserolle. Für mehr reichte die Kohle nicht. Egal, dafür besitzt das Hitzeverhalten fast schon erotische Qualitäten. Die Teile sprinten nicht so schnell wie die preislich sogar noch darüber liegende US-Konkurrenz (»Coppercore« von All-Clad mit Kupferkern im Stahlmantel), aber sie kochen, dünsten und braten mit einer bislang unerreichten Eleganz in den Disziplinen Wärme-Verteilung und -Abgabe an das Gargut.
Seitdem fließen auch bei mir die Tränen. Aus Freude über das gefühlt beste Risotto nördlich des Piemont – ausgerechnet dank französischer Schützenhilfe.
Was ist das? Ein sehr teurer, aber auch sehr guter gerader Stieltopf mit perfekter Wärmeleitung des Kupfers und schnellem Induktionsboden.
Wer braucht das? Blöde Frage. Wer braucht schon einen Aston Martin?
Was kostet das? In der kleinsten Version (14 Zentimeter Durchmesser) ab etwa 200 Euro Normalpreis, ein 20er liegt schon knapp unter dem Doppelten.
Spring Sauteuse Brigade Premium
Vor einigen Jahren hatte ich die Gelegenheit, an einem großen Sauteusen-Vergleichstest mitwirken zu dürfen. Für Laien sehen diese kleinen bis mittelgroßen Stieltöpfe mit dem nach oben größer werdenden Rand ja alle ziemlich gleich aus. Wer aber täglich, oder doch zumindest einmal pro Woche Saucen oder empfindliches Dünstgemüse zubereitet, schaut bei diesem Handwerkszeug etwas genauer hin. Und stellt gewisse Unterschiede fest. Die Pötte in unserem Wettbewerb hatten zur besseren Vergleichbarkeit zwar alle denselben Bodendurchmesser (16 Zentimeter) und stammten von namhaften Herstellern wie WMF, All-Clad, Fissler, Rössle, AMC, Schulte-Ufer oder ittala, zeigten im harten Praxistest jedoch extreme Qualitätsschwankungen.
Ich musste vor der Aktion zwar ein Schweigegelübde unterschreiben, dessen Bruch mich in etwa das hundertfache Zeilenhonorar für diese kleine Kolumne hier kosten würde. Der Sieger bleibt also im Dunklen, aber ich kann verraten, welche drei (nach dem Test teilweise recht ramponierten) Sauteusen ich mit in meine heimische Hobbyküche nehmen durfte. Ich entschied mich für deBuyer, All-Clad und die nur auf den ersten Blick unscheinbare Spring, allesamt im brutalen Berufsköchealltag erprobte Marken aus Frankreich, den USA und der Schweiz.
Viele Anfänger kommen mit der speziellen konischen Form der Sauteuse nicht so gut klar. Die aber konzentriert die Hitze am Boden des Topfes besonders stark und erleichtert sowohl die typische Schwenkbewegung beim Sautieren wie auch das kleckerfreie Ausgießen. So gelingt das Garen kleiner Mengen Fleisch, Fisch oder Gemüse auch in wenig Fett und bei nur mittlerer Hitze trotzdem besonders schnell. Und weil sie dabei noch gut und nicht so schwer in meiner Hand liegt, ist die Spring »Brigade« bis heute (der Test liegt gut zehn Jahre zurück) mein häufigster Herd-Gast. Die weitaus teureren Teile von deBuyer und All-Clad (Preisklasse jenseits der 200 Euro) haben trotzdem ihre Berechtigung: Mit ihrem Kupfer-Kern in den Wänden verteilt sich die Kochhitze bis nach oben total gleichmäßig – ein Muss, wenn es um kniffelige Saucenreduktionen oder kippelige Beurre Blancs geht. Schließlich ist die Sauce das Salz in der Lebenssuppe eines jeden Intensivkochers.
Was ist das? Das beste Töpfchen für Saucen, feinstes Gemüse und kleine Mengen Fleisch und Fisch.
Wer braucht das? Wer in der Küche mehr erreichen will, als die Pizza in die Mikro zu schieben, kommt an einer Sauteuse nicht vorbei.
Was kostet das? Konische Stieltöpfe gibt es ab etwa 30 Euro, aber erst beim doppelten Preis (wie für die Spring) fängt der Spaß an – auch in Sachen Langlebigkeit.
Metro Professional Suppentopf
Menschheitsgeschichtlich gesehen ist der Kochtopf nach dem tristen Abnagen roher Mammutknochen und dem gemeinsamen Garen des Beutetieres über dem Lagerfeuer in der Höhlenmitte die dritte epochale Erfindung in der Nahrungsaufbereitung des Homo Sapiens. Zum Kochen in Flüssigkeiten musste erst einmal die Kunst des Töpferns erfunden werden. Erst vor etwa 10.000 Jahren waren diese tönernen, gebrannten »Kochtöpfe« dann wasserdicht und feuerfest genug, um darin zum Beispiel die auf anderem Wege nicht verwertbaren Fleischteile wie Knochen und Knorpel in eine feine Brühe zu verwandeln. Bis heute ist der Brühetopf die natürliche Garumgebung für alles, was zu flachsig, knochig oder bindegewebsdurchsetzt ist, um es auf anderen Wegen jenseits des Schmorens und Smokens vernünftig weich zu bekommen.
Bei Single-, Paar- oder Kleinfamilienhaushalten ist es ja so, dass einer immer in den Keller gehen muss, wenn sich der größte Topf im Küchenschrank mal wieder als zu beengt für die ganz großen Herausforderungen wie Brühe aus zwei Suppenhühnern, das Mitternachts-Chili am Silvesterabend oder eben die Nudelmassen für den Kindergeburtstag hineinzubekommen. Ich selbst koche öfter mal große Mengen und habe deshalb immer eine schöne Auswahl von Self-Convenience-Halbfertigprodukten im Tiefkühler – die beste Vorsorge gegen Industrie-Essen. Jahrelang erledigte ich diese Arbeit mit einem klaglos schlichten weißen 20-Liter-Emailletopf, auf dem hinten – man mag es kaum glauben – in großen Lettern das Wort »Allzwecktopf« stand. Doch dann kam der Umzug in eine Wohnung mit Gas-Verbot. Und Induktion musste her.
Weil nun aber ein Leben ohne großen Suppentopf bekanntlich zwar möglich, aber sinnlos ist, schlich ich mich als Begleiter eines Gewerbekunden-beausweisten Kochkumpanen in eine Metro-Filiale (die Töpfe dieser Serie gibt es inzwischen auch online zu kaufen) und holte mir für vergleichsweise wenig Taler den mit 17 Liter nur unwesentlich kleineren 28er-»Professional Suppentopf« mit induktionsfreundlichem Sandwichboden, durch Punktschweißung thermisch entkoppelten Griffen und einem im Vergleich zum Vorgänger weitaus brauchbareren Schüttrand. Dieser Edelstahldino lässt sich auch nach einer 24-Stunden-Fleischbrühe problemlos mit Schwamm und Spüli sauber kriegen. Und ich darf ihn sogar bis zu 240 °C in den Backofen stellen.
Wenn er denn reinpassen würde, der Großtopferte.
Was ist das? Ein wirklich großer und robuster Kochtopf, der noch dazu nicht allzu schwer ist.
Wer braucht das? Jeder, der in seinem Kochleben an den Punkt gekommen ist, an dem Größe halt doch zählt.
Was kostet das? Mit 17 Litern Fassungsvermögen und knapp 66 Euro am unteren Rand dessen, was man für guten Suppentopf hinlegen muss.
