Küchen-Gadgets für Hobbyköche Lassen Sie doch mal Dampf ab

In China wird seit Jahrtausenden mit Dampf gegart. Sogar heute können Sie noch wie ein Hobbykoch der Han-Dynastie arbeiten - oder mit einem echten Hightech-Multitalent.
Dampfmacher in der Küche (Symbolbild)

Dampfmacher in der Küche (Symbolbild)

Foto: Photo_Concepts/ Getty Images/Cultura RF

Hin und wieder mal ein bisschen Dampf abzulassen, ist in hitzigen Küchensituationen keine schlechte Idee. Damit meine ich nicht Omas Dampfdrucktopf aus den 1970er Jahren. Aus dem kam das Essen meist als jener Brei auf den Teller, der unterschiedslos auch das drucklose Dampfgaren als Inkarnation von fader Krankenhauskost für Jahrzehnte stigmatisierte. Diese "Turbos" liegen völlig zu Recht auf dem Sondermüllplatz längst vergangener kulinarischer Hardware-Irrtümer.

Als aroma- und vitalstoffschonende Garstrategie erlebt das Dämpfen aber seit Kurzem wieder einen dritten Frühling. Mit etwas Hirn eingesetzt, kommen damit extrem leckere Speisen auch aus der Hobbyküche. Das kann als smarter Dampfgar-Konvektomat allerdings ein paar Tausender kosten. Muss es aber nicht - den simplen Dämpfeinsatz zum Auffalten gibt's schon für einen Fünfzehn-Euro-Schein.

Panasonic NN-CS894SEPG

Als begeisterter Auswärtsesser habe ich schon so manche Ausrede gehört, warum das Essen so lange auf sich warten lässt. Einmal hat sich der Koch angeblich den Daumen abgeschnitten, dann wieder hat ein Bagger in der Straße vor dem Restaurant das Hauptwasserrohr herausgerissen - oder der Herd ist kaputt gegangen, weswegen man die Steaks beim Nachbarn im Garten auf dem Grill braten muss. Alles kein Problem. Wenn aber in einer Gastroküche der Kombidämpfer seinen Geist aufgibt, macht der Wirt sofort den Laden zu.

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Foto: Privat

Der zwischen Hamburg und Palma de Mallorca pendelnde Food-Journalist Peter Wagner kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Kochen, Essen, Reisen und Genießen und hat längst den Gegenwert eines Mittelklassewagens in der Gastronomie verzecht. Peter Wagner veröffentlicht Ernährungs-Sachbücher und Kochbücher, schrieb die samstägliche Küchen-Kolumne "Hobbykoch" und ist Gründer und Herausgeber des Männerkochmagazins www.kochmonster.de . Aktuell ist sein erstes komplett selbstproduziertes Buch »Corona-Speck weg!« im Handel, für das es auf www.corona-speck.de  einen kleinen Vorgeschmack gibt.

Tatsächlich hat keine andere Technologie neben Sous Vide und Induktion die Abläufe in den Profiküchen der Welt derart verändert wie die großen, softwaregesteuerten Kombidämpfer (Konvektomaten). Sie machten nicht nur die normalen Backöfen obsolet, sondern sorgten für eine bis dato unbekannte Präzision der Temperaturführung bei der Zubereitung großer Fleischstücke mit Hilfe integrierter Messfühler und variabler Heizmethoden. Diese Kisten brauchen Festwasseranschluss und Drehstrom, sind in kleineren Ausführungen mit Preisen ab 3000 Euro aber auch nicht viel teurer als die Einbauküchen-Kombidämpfer von Miele & Co.

In meiner Hobbyküche war für mein täglich Dampfbrot lange Jahre ein irre hässliches, aber total robustes Gerät in Betrieb, das ich günstig auf Ebay erworben hatte - ein so supersimpler wie effizienter Dampfofen mit Einschüben nach Gastronorm (GN), der irgendwann mal für die Verpflegungskette "Apetito" entwickelt worden war. Eines Tages wunderte ich mich, dass der hinten aus der Kiste aufsteigende Dampf irgendwie chemisch roch. Tja, in Sekundenschnelle wurde aus dem Dampf schwarzer Rauch, eindrucksvoll hinterleuchtet von aufzüngelnden Flammen. Hechtsprung zum Netzkabel, Löschdecke drauf - und ab zum Elektrofachmarkt.

Die Vorstellung wieder einen Dampfknecht für ein, zwei grüne Scheine zu kriegen, erhielt umgehend einen Dämpfer: Für das Geld gibt es höchstens einen wackeligen Stapelgarer mit Aufsätzen aus Plexiglas, die nach dreimal Spülmaschine blind und brüchig werden. Oder fette Einbauboliden für 2500 Euro. Zum Glück erinnerte ich mich an einen Kumpel aus meinem Intensivkochclub, der mir einmal seinen schicken, mittelgroßen Panasonic-Multitalentofen vorgeführt hatte. Ruckzuck adoptierte ich den Kasten - er hört auf den zärtlichen Namen NN-CS894SEPG - als meine feste zweite Küchenröhre. Mit großem Garraum (32 Liter), moderner Inverter-Mikro, Grill, Heißluft (leider nur bis 230 Grad Celsius), ausgeklügelten Dämpfprogrammen - und der smarten Möglichkeit, mehrere Heizarten zu kombinieren oder nacheinander ablaufen zu lassen. Ein echter Hansdampf also.

Was ist das? Ein mittelgroßer, nicht zu teurer Multifunktionsbackofen mit sehr guter Dämpffunktion.

Wer braucht das? Jeder, der nicht nur semiprofessionell dampfgaren will, sondern oft auch einen Zweitbackofen vermisst, um gleichzeitig bei anderen Temperaturen zu backen.

Was kostet das? Etwa 550 Euro, der kleine Bruder (NN-DS596MEPG) ist knapp 200 Euro billiger.

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Panasonic NN-CS894SEPG Dampf-Kombi-Mikrowelle (1000 Watt, Dampfgarer, Grill, Inverter Mikrowelle, 32 Liter) edelstahl-schwarz

Hersteller: Panasonic
Ab 686,76 €
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Reishunger Bambusdämpfer

Garen im aufsteigenden Wasserdampf ist im Grunde ein uralter Küchenhut: Schon in Chinas Han-Dynastie dämpften vor zwei Jahrtausenden die Köche ihre auch damals hochbeliebten gefüllten Teigtaschen in übereinander gestapelten Bambussieben, die auf siedendem Wasser standen. Bambusdämpfer sind die älteste, bis heute weltweit meistbenutzte und noch immer effizienteste Methode zum drucklosen Dampfgaren. Sie bestehen aus zwei Bambussieben mit hohem Rand, die man ineinanderstecken und damit mehrere verschiedene Komponenten gleichzeitig dampfgaren kann - zum Beispiel oben Gemüse oder Fisch und im unteren Korb Reis. Den aber vorher unbedingt fünf Minuten stehend wässern, sonst ist er in tausend Jahren nicht gar.

Ab und zu, wenn ich ein Asia-Gericht koche, bleibt der Elektrodampfgarer unberührt. Denn mein Bambusstapler bringt - wie auch immer er das schafft - eine ganz eigene Authentizität in dieses Essen. Am besten funktioniert das System, wenn man es auf einen gleich großen Wassertopf (in meinem Fall 25 Zentimeter Durchmesser) stellt. Dann steht der Bambus nicht im Wasser oder brennt, wenn man nicht aufpasst, nach dessen Verdunstung am Boden an.

Damit der Reis oder stark zerkleinerte Zutaten nicht aus dem Sieb nach unten fallen, werden die Bambusdämpfer meist mit Baumwolltüchern zum Einlegen geliefert, die aber nicht viel taugen und nur bedingt wiederverwendbar sind. Ich habe mir dafür stattdessen eine passende runde Matte aus Antihaft-Silikon besorgt. Die darf nach dem Kochen in die Spülmaschine. Ganz im Gegensatz zum Bambus - der muss mit einem ätzend langwierigen Ritual händisch unter fließendem Wasser gereinigt werden.

Mein Japanisch ist ziemlich schlecht, ich glaube aber, es heißt so ähnlich wie kadampfi-kawashi.

Was ist das? Die älteste und effizienteste Vorrichtung, Essen im Wasserdampf schonend zu garen.

Wer braucht das? Diese Teile sind praktisch, wenn häufig asiatisch gekocht wird. Andernfalls tut es auch der aufklappbare Dämpfeinsatz (siehe unten).

Was kostet das? Brauchbare Qualität, die ein paar Jahre hält, gibt es ab circa 25 Euro. Die Fünferpackung Silikonmatten für weniger als einen Zehner.

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Reishunger traditioneller Bambusdämpfer und Dampfgarer für 4 Personen (Ø 25 cm, 2 Etagen) für Reis, Dim Sum, Gemüse, Fisch und Fleisch - Dumpling Maker inkl. 2 Baumwolltüchern

Hersteller: Reishunger
Ab 24,99 €
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Licok Dämpfeinsatz

Vor vielen Jahren sollte ich nach einer Magengeschichte eine Zeit lang nichts Gebratenes mehr essen. Schlimm genug, dachte ich mir, dann will ich dafür auch nicht noch viel Geld ausgeben müssen. Der schirmartig verstellbare Edelstahl-Kochtopf-Dämpfeinsatz aus der Kaufhaus-Küchenabteilung bei Horten für knapp zehn Mark (das muss echt lang her sein) leistete mir tatsächlich auch dann noch gute Dienste, als die Wurst längst kein Grillverbot mehr hatte.

Dämpfen, das hatte ich überraschenderweise lernen dürfen, ist eine wunderbar aromaschonende Kochmethode für Gemüse mit niedrigerem Flüssigkeitsanteil wie Romanesco, Blumenkohl, Pak Choi, Broccoli, aber auch Spargel, Paprikaschote oder Artischocken. Kartoffeln behalten im Dampf ihre Stärke - perfekt für Püree. Empfindliche Fische (Forelle, Saibling, Lachs) werden im Dampf saftig. Ebenso zartes Fleisch wie Filet, Kaninchen oder Putenbrust-Innenfilets. Toller Trick nebenbei: Die Speisen lassen sich durch den Dampf auch aromatisieren, indem zum Beispiel eine starke Brühe mit Kräutern darunter köchelt. Sogar das Capsaicin höllisch scharfer Chilis wird vom aufsteigenden Dunst gleichmäßig und nicht zu übertrieben stark auf die Zutaten übertragen.

Und - man kennt das von Tankstellen-Imbissen - die Wiener Würstchen platzen nicht beim Warmhalten.

Was ist das? Die preiswerteste Methode, als Einsteiger mal ordentlich Dampf zu machen.

Wer braucht das? Eigentlich jede Hobbyküche, denn das Teil ist absolut flexibel und superschnell einsetzbar.

Was kostet das? Ab 5 Euro, aber der Licok (14 Euro) rostet nicht und hat praktische Füße und einen Griff aus Silikon zum gefahrlosen Herausheben des heißen Teils.

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Edelstahl Dampfgarer Einsatz für Baby-Nahrung geeignet von Koala Kitchen - Faltbarer Dämpfeinsatz für Kochtöpfe - Kartoffeldämpfer, Gemüsedämpfer, Dünsteinsatz

Hersteller: Koala Kitchen
Ab 24,99 €
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