Labskaus mit Craft Beer Seemann, lass es schäumen!

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Labskaus 3.0 (Hauptgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 1 Stunde (plus 3-4 Tage Marinierzeit und 1 Tag Abkühlzeit)

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus 6 Stunden Sous-Vide-Garzeit)

Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Labskaus

500 g Tafelspitz mit Fettdeckel (alternativ: Rinderbrustspitze)
1 l Wasser
150 g Salz
5 g Nitritpökelsalz (beim Metzger besorgen)
75 g Rohrzucker
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
4 Zimtblüten
5 Wacholderbeeren
2 EL Erdnussöl
600 g Rote Bete
300 g rote Zwiebeln
1 EL Erdnussöl
50 ml Balsamicoessig
50 ml Portwein
300 g weich gekochte, geschälte Kartoffeln
200 g Gewürzgurken
1-4 EL Gewürzgurkensud
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Fischsalat & Garnitur

2 Gelbe Bete
2 Bismarckheringe
2 EL Limettensaft
1 TL Rohrzucker
2 EL Traubenkernöl
4 kleine Gewürzgurken
4 Wachteleier
2 EL Erdnussöl
1 Prise Fleur de Sel

Zubereitung

Labskaus

Alle Gewürze, Zucker und Salze mit dem Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. Fettdeckel des Tafelspitz in Rauten schneiden, Fleisch im sehr heißen Öl ringsherum anbraten (max. 4 Min.). Etwas auskühlen lassen. Sud abseihen und auffangen. Fleisch in dieser Pökellauge vakuumieren oder in Gefrierbeutel verknoten und 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei sollte das Fleisch stets von der Lauge umgeben sein.

Fleisch entnehmen, abtupfen und straff vakuumieren. Im Sous-Vide-Bad bei 97 °C 6 Stunden garen (alternativ im Backofen bei 90°C ohne Umluft, aber auch hier straff vakuumiert). Achtung: preiswerte Sous-Vide-Beutel könnten bei dieser Temperatur an der unteren Naht aufplatzen. Fleisch entnehmen und im Beutel im unteren Fach des Kühlschranks über Nacht abkühlen.

Fleisch aus Beutel nehmen, Fettdeckel abschneiden und fein hacken. Fleisch quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden, die sich nun mit zwei Fingern zu einer Art ungebundenem Corned Beef zerbröseln lassen.

In der Zwischenzeit die Rote Bete unter fließendem Wasser abschrubben, in feuerfeste Form geben, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 200°C 90 Min. garen. Auskühlen lassen, schälen (Schutzhandschuhe tragen) und 300 g für den Salat bereit halten.

Zwiebeln schälen, sehr fein hacken, im Öl andünsten, mit Essig und Port ablöschen und dünsten, bis die Flüssigkeit völlig reduziert ist. Gewürzgurken in sehr feine Würfelchen (Brunoise) schneiden.

Kartoffeln und Bete grob zerkleinern und miteinander in Kartoffelpresse zu dünnen Fäden pressen. Diese Masse mit zwei Gabeln vorsichtig mit den Zwiebeln, den Gurken und dem Fleisch mischen, dabei nach und nach Gewürzgurkensud unterheben. Der Labskaus müsste nun auch perfekt gewürzt sein, notfalls evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken

Fischsalat & Garnitur

Gelbe Bete schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Auskühlen lassen und zusammen mit der restlichen Roten Bete in möglichst gleich große Würfel schneiden. Bismarckheringe erst in dünne Streifen, dann in Würfel schneiden. Vier Streifen für die Garnitur aufheben.

Limettensaft, Zucker, Pfeffer und Öl verrühren und unter den Salat heben. 30 Min. ziehen lassen, alle 5 Min. umrühren.

Fertigstellen & anrichten

Die kleinen Gewürzgurken blättrig schneiden. Labskaus mit Dessertringen auf vier großen Tellern mittig anrichten, Salat ringsherum verteilen. Aus den Wachteleiern im Öl acht Mini-Spiegeleier braten und auf dem Labskaus verteilen. Mit Fleur de Sel würzen. Dessertringe abziehen, Garnitur-Fischstreifen auflegen und rasch servieren.

Das Labskaus kann kalt oder heiß serviert werden, am besten schmeckt diese Version handwarm.

Küchen-Klang

Pökeln, Langzeitgaren, Abkühlen, allesamt derart leise Küchentätigkeiten, dass wir uns gern ein bisschen Lärm auf die Ohren klopfen: "The Fall of Hearts" (edel) klingt für Uneingeweihte nicht viel anders als die früheren Werke der schwedischen Kirchenanzünder Katatonia, ihr bitterböser Dark Progressive Metal eignet sich aber nach wie vor prima zur Beschallung unbeliebter Nachbarn. Zu dröhnig? Na gut, dann legen wir einfach "Blues and Ballads" (Warner) in den Küchen-CD-Player und lauschen den feinperligen Klavierkünsten von Brad Mehldau, der sich bei Standards zwischen Porter, Parker und (ja, der Beatle) McCartney von Drummer Jeff Ballard und dem Bassisten Larry Grenadier kongenial begleiten lässt.

Getränketipp

Ein Craft Beer, klar, aber eines aus der Gegend, in der seit 500 Jahren nichts anderes gebraut wird: Die Fränkische Schweiz zwischen Erlangen, Bamberg und Kulmbach ist seit jeher geprägt von der weltweit größten Dichte an Kleinstbrauereien. Auch hier übernehmen mehr und mehr junge Biermacher das Ruder und suchen neben den bewährten (in dieser Region meist malzig-weichen) Bierstilen auch die angesagten internationalen Hits. Deshalb trinken wir zum nordischen Labskaus, das natürlich mit einem IPA "Amerikanischer Traum"* der Kleinstbrauer Hopper aus Hamburg genauso gut begleitet wäre, die obergärige, mit US-Aromahopfen "Amarillo" opulent fruchtig-herb nachgehopfte Weizenspezialität "Summer 69"** der Brauerei Rittmayer aus Hallerndorf im Kreis Forchheim. Dort braut man schon länger Craft Beer. Seit 1422.

*Buchhinweise:

Ralf Frenzel: Craft Beer. Verlag Tre Torri, Wiesbaden; 254 Seiten; 39,90 Euro.

Stevan Paul: "Craft Beer Kochbuch". Verlag Brandstätter, Wien; 240 Seiten; 34,90 Euro.

**Bezugsquellen:

Hopper Bräu (Hamburg), Amerikanischer Traum - IPA

Brauerei Rittmayer (Hallerndorf), Summer 69



insgesamt 2 Beiträge
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einquerdenker 04.06.2016
1. Die Rettung
aus dem Sumpf der deutschen Einheitsgeschmacksbiere sollen die Produkte der Craft Szene bringen ? Da sind durchaus Zweifel angebracht. Einer läuft vorneweg und ruft IPA und alle rennen hinterher, ein bisschen armselig dieser Ansatz. Craft steht für witzige Etiketten, aber wenig wirkliche Produktinnovation und noch weniger Geschmacksqualität. Als bekennender Bierbrauer mit 40 Jahren Berufserfahrung in verschiedenen Brauereien und Ländern trete ich eher dafür ein, dass sich die professionellen Brauer auf ihre Tugenden besinnen und wieder qualitativ hochwertige individuell unterscheidbare Biere produzieren, Möglichkeiten dazu gibt es in vielfältiger Form. Dann wandert die Craft Szene dahin zurück wo sie hingehört, in die ungenutzte Waschküche.
Rechtschreibprüfer_der 04.06.2016
2.
Von Craftbier bekomme ich sofort starken Brechreiz: alles viel zu malzig und zu hopfig. Nie wieder. Aber auch dieser Hype verebbt. BTW, Linde erfand die Kältemaschine, nicht die Eismaschine.
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