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04. Juni 2016, 11:15 Uhr

Labskaus mit Craft Beer

Seemann, lass es schäumen!

Von Hobbykoch

In Zeiten ohne Kühlschrank mussten Menschen erfindungsreich sein, um Essen oder Bier heil über lange Schiffspassagen zu bekommen. Die aktuelle Craft-Beer-Szene profitiert davon.

Als vor fünf Jahren der Frankfurter Bierverlag "Braufactum" die ersten Gerstensäfte nach Deutschland brachte, die in England, Italien, Belgien oder den USA in kleinen Manufakturbetrieben als eine neue Art von "Garagen"-Bieren hergestellt wurden, war die Vielfalt der auf diesem Wege entdeckten Braustile verblüffend. Inzwischen klebt auf jeder zehnten verkauften Flasche jenseits der Massenbiere ein "Craft Beer"-Etikett - und doch scheint den mehr oder minder alternativ wirkenden Malz&Hopfen-Siedern nicht viel mehr einzufallen als drei Buchstaben: IPA.

Das Kürzel steht für India Pale Ale. Ein helles, ausgeprägt hopfenaromatisches Ale mit hohem Alkoholgehalt, das im 19. Jahrhundert in England entstanden ist. Zunächst war die Bezeichnung dieses Bierstils treffend "pale ale as prepared for India": Die britischen Truppen in den indischen Kolonien mussten mit Bier versorgt werden, doch der Seeweg war lang und der Kühlschrank noch nicht erfunden. Dazu brauchte man ein klassisches, dem Bitter ähnliches obergäriges Pale Ale, das zur Verbesserung der Haltbarkeit und zum Sparen von Transportkapazität stärker eingebraut und gehopft wurde - 16% Stammwürze und eine große Menge Hopfen, die nach dem Brauen in die Holzfässer gegeben wurde ("Kalthopfung").

Bier der Marke Spülwasser

Eigentlich sollte es in den Kolonien dann 1:1 mit Wasser verdünnt werden. Aber es schmeckte unverdünnt so gut, dass auch nach Aufgabe der englischen Kolonien weiterhin IPA gebraut wurde. Das entdecken die jungen Craftbrauer weltweit gerade wieder. Beim IPA werden besondere Aromahopfensorten verwendet, deren ausgeprägte Aromen durch diese "Nachhopfung" im Lagertank spannende hopfenaromatische Biere erzeugen, die sich mittlerweile doch wieder recht ähnlich sind: viel bitterer als unsere lahmarschigen "Fernsehbier"-Sorten, aber allesamt in der Nase durch den meist verwendeten Aromahopfen "Cascade" eine Mischung aus Zitrusfrüchten und Spülwasser.

Kein Wunder, dass nun auch der Buchmarkt überschwemmt wird mit Ratgebern für die Craft-Szene zwischen Bier-Entdecker und Hobbybrauer. Wirklich empfehlenswert sind aber nur zwei Titel: "Craft Beer"* aus der Serie "Meisterstücke für Männer" der Zeitschrift "Beef", sowie das "Craft Beer Kochbuch"* des bloggenden Küchenprofis Stevan Paul. Ein paar Kochrezepte finden sich am Ende des "Beef"-Buches zwar auch. Dessen Stärke liegt aber ganz klar auf der handwerklichen Seite des Brauens und der Abbildung der internationalen Craft-Beer-Strömungen: samt Interviews mit den wichtigsten Indie-Brauern aus aller Welt, Beschreibung der aktuellen Bierstile und konkreten, einfach nachzubrauenden Rezepte für den Stoff aus dem heimischen Sudkessel in der Garage.

Pauls Buch dagegen kommt eher aus dem Herzen denn aus dem Hirn: Er porträtiert auf liebenswerte Weise und mithilfe vieler stimmungsvoller Reportagefotos auch die schrulligsten unter den kleinen bis mittelgroßen Brauern der Welt, nimmt sich aber vor allem das schwierige Thema "Kochen mit Bier als Zutat" zur Brust - eine Disziplin, die beim Laien fast immer in unessbar bitteren Speisen endet. Das passiert hier bei keinem der 57 Rezepte von Jakobsmuscheln mit belgischem Geuze bis zu Bierwaffeln mit Sauerkirschen.

Haltbare Pampe aus dem Schiffsbauch

Im Sinne der Provianthaltung der christlichen Seefahrt zu Zeiten vor der Erfindung der Eismaschine 1876 durch Carl Paul Gottfried Linde funktioniert auch unser heutiges Rezept. Wir wollen unsere in einigen Punkten erheblich verfeinerte Labskaus-Version 3.0 komplett aus Zutaten herstellen, die sich auch außerhalb des Eisschrankes an einem dunklen und nicht zu warmen Ort wie Speisekammer oder Schiffsbauch eine Zeit lang halten: Rüben, Kartoffeln, Gewürzgurken, Essig, Portwein, Speiseöl, Gewürze, Zucker, Eier und fermentierter Fisch (Bismarckhering).

Für die eigentliche Labskausmasse, die traditionell aus drei gleichen Teilen von Kartoffeln, Rote Bete und Corned Beef besteht, musste in den Zeiten vor der Patentierung der Konservendose Rindfleisch benutzt werden, das durch Pökeln, Räuchern oder Trocknen (oder alles zusammen) haltbar gemacht wurde. Das wollen wir auch: Unser Rind wird erst drei bis vier Tage in Lake gepökelt, anschließend bei Niedrigtemperatur langzeitgegart und schließlich langsam gekühlt.

Am Ende dieser Prozedur, die zwar lange dauert, aber wenig Aufmerksamkeit erfordert, steht ein Fleisch, dessen Fasern sich zu dünnen Krümeln schneiden lassen, die aber beim Essen weder trocken wirken noch an Geschmack verloren haben, wie das bei industriell hergestelltem Corned Beef fast immer der Fall ist.

Für Cap Hornies und andere sturmgegerbte Seebären ist das alles natürlich unsäglicher Kombüsenschmus. Wer seine Freunde aber mal mit einer wirklich feinen Version davon überzeugen will, dass Labskaus mehr sein kann als nur scheinbar bereits mehrfach gegessenes Essen, sollte sich mal an dieses aufwendige Rezept wagen.

Rezept für Labskaus 3.0 (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 1 Stunde (plus 3-4 Tage Marinierzeit und 1 Tag Abkühlzeit)

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus 6 Stunden Sous-Vide-Garzeit)

Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Labskaus

500 g Tafelspitz mit Fettdeckel (alternativ: Rinderbrustspitze)
1 l Wasser
150 g Salz
5 g Nitritpökelsalz (beim Metzger besorgen)
75 g Rohrzucker
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
4 Zimtblüten
5 Wacholderbeeren
2 EL Erdnussöl
600 g Rote Bete
300 g rote Zwiebeln
1 EL Erdnussöl
50 ml Balsamicoessig
50 ml Portwein
300 g weich gekochte, geschälte Kartoffeln
200 g Gewürzgurken
1-4 EL Gewürzgurkensud
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Fischsalat & Garnitur

2 Gelbe Bete
2 Bismarckheringe
2 EL Limettensaft
1 TL Rohrzucker
2 EL Traubenkernöl
4 kleine Gewürzgurken
4 Wachteleier
2 EL Erdnussöl
1 Prise Fleur de Sel

Zubereitung

Labskaus

Alle Gewürze, Zucker und Salze mit dem Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. Fettdeckel des Tafelspitz in Rauten schneiden, Fleisch im sehr heißen Öl ringsherum anbraten (max. 4 Min.). Etwas auskühlen lassen. Sud abseihen und auffangen. Fleisch in dieser Pökellauge vakuumieren oder in Gefrierbeutel verknoten und 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei sollte das Fleisch stets von der Lauge umgeben sein.

Fleisch entnehmen, abtupfen und straff vakuumieren. Im Sous-Vide-Bad bei 97 °C 6 Stunden garen (alternativ im Backofen bei 90°C ohne Umluft, aber auch hier straff vakuumiert). Achtung: preiswerte Sous-Vide-Beutel könnten bei dieser Temperatur an der unteren Naht aufplatzen. Fleisch entnehmen und im Beutel im unteren Fach des Kühlschranks über Nacht abkühlen.

Fleisch aus Beutel nehmen, Fettdeckel abschneiden und fein hacken. Fleisch quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden, die sich nun mit zwei Fingern zu einer Art ungebundenem Corned Beef zerbröseln lassen.

In der Zwischenzeit die Rote Bete unter fließendem Wasser abschrubben, in feuerfeste Form geben, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 200°C 90 Min. garen. Auskühlen lassen, schälen (Schutzhandschuhe tragen) und 300 g für den Salat bereit halten.

Zwiebeln schälen, sehr fein hacken, im Öl andünsten, mit Essig und Port ablöschen und dünsten, bis die Flüssigkeit völlig reduziert ist. Gewürzgurken in sehr feine Würfelchen (Brunoise) schneiden.

Kartoffeln und Bete grob zerkleinern und miteinander in Kartoffelpresse zu dünnen Fäden pressen. Diese Masse mit zwei Gabeln vorsichtig mit den Zwiebeln, den Gurken und dem Fleisch mischen, dabei nach und nach Gewürzgurkensud unterheben. Der Labskaus müsste nun auch perfekt gewürzt sein, notfalls evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken

Fischsalat & Garnitur

Gelbe Bete schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Auskühlen lassen und zusammen mit der restlichen Roten Bete in möglichst gleich große Würfel schneiden. Bismarckheringe erst in dünne Streifen, dann in Würfel schneiden. Vier Streifen für die Garnitur aufheben.

Limettensaft, Zucker, Pfeffer und Öl verrühren und unter den Salat heben. 30 Min. ziehen lassen, alle 5 Min. umrühren.

Fertigstellen & anrichten

Die kleinen Gewürzgurken blättrig schneiden. Labskaus mit Dessertringen auf vier großen Tellern mittig anrichten, Salat ringsherum verteilen. Aus den Wachteleiern im Öl acht Mini-Spiegeleier braten und auf dem Labskaus verteilen. Mit Fleur de Sel würzen. Dessertringe abziehen, Garnitur-Fischstreifen auflegen und rasch servieren.

Das Labskaus kann kalt oder heiß serviert werden, am besten schmeckt diese Version handwarm.

Küchen-Klang

Pökeln, Langzeitgaren, Abkühlen, allesamt derart leise Küchentätigkeiten, dass wir uns gern ein bisschen Lärm auf die Ohren klopfen: "The Fall of Hearts" (edel) klingt für Uneingeweihte nicht viel anders als die früheren Werke der schwedischen Kirchenanzünder Katatonia, ihr bitterböser Dark Progressive Metal eignet sich aber nach wie vor prima zur Beschallung unbeliebter Nachbarn. Zu dröhnig? Na gut, dann legen wir einfach "Blues and Ballads" (Warner) in den Küchen-CD-Player und lauschen den feinperligen Klavierkünsten von Brad Mehldau, der sich bei Standards zwischen Porter, Parker und (ja, der Beatle) McCartney von Drummer Jeff Ballard und dem Bassisten Larry Grenadier kongenial begleiten lässt.

Getränketipp

Ein Craft Beer, klar, aber eines aus der Gegend, in der seit 500 Jahren nichts anderes gebraut wird: Die Fränkische Schweiz zwischen Erlangen, Bamberg und Kulmbach ist seit jeher geprägt von der weltweit größten Dichte an Kleinstbrauereien. Auch hier übernehmen mehr und mehr junge Biermacher das Ruder und suchen neben den bewährten (in dieser Region meist malzig-weichen) Bierstilen auch die angesagten internationalen Hits. Deshalb trinken wir zum nordischen Labskaus, das natürlich mit einem IPA "Amerikanischer Traum"* der Kleinstbrauer Hopper aus Hamburg genauso gut begleitet wäre, die obergärige, mit US-Aromahopfen "Amarillo" opulent fruchtig-herb nachgehopfte Weizenspezialität "Summer 69"** der Brauerei Rittmayer aus Hallerndorf im Kreis Forchheim. Dort braut man schon länger Craft Beer. Seit 1422.

*Buchhinweise:

Ralf Frenzel: Craft Beer. Verlag Tre Torri, Wiesbaden; 254 Seiten; 39,90 Euro.

Stevan Paul: "Craft Beer Kochbuch". Verlag Brandstätter, Wien; 240 Seiten; 34,90 Euro.

**Bezugsquellen:

Hopper Bräu (Hamburg), Amerikanischer Traum - IPA

Brauerei Rittmayer (Hallerndorf), Summer 69

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