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06. November 2014, 12:00 Uhr

Guide Michelin 2015

Neue Sterne für deutsche Spitzenrestaurants

Von Carsten Holm

Deutschlands Gourmetszene darf sich freuen: 34 Restaurants haben im Guide Michelin 2015 einen zusätzlichen Stern verliehen bekommen. Die begehrte Auszeichnung ging auch an eine Küche mit ganz besonderem Konzept.

Nie war das Niveau der deutschen Spitzengastronomie so hoch wie heute: Im Berliner In-Restaurant "La Soupe Populaire" hat der Guide Michelin am Vormittag drei Top-Küchen mit dem zweiten Stern und 31 Restaurants zum ersten Mal mit einem Stern ausgezeichnet. Deutschland entwickele sich "immer mehr zum kulinarischen Hotspot", pries Michael Ellis, internationaler Direktor des Hotel- und Gastronomieführers die Kochkunst in der Bundesrepublik.

Insgesamt 282 Restaurants tragen im Guide Michelin 2015 einen oder mehrere Sterne - ihre Zahl ist in den vergangenen fünf Jahren um ein Viertel gestiegen. Neben der "roten Fibel" bewerten weitere Restaurantführer etwa vom "Feinschmecker" und der "Gault Millau" die Küchen - das Renommee der Michelin-Tester aber bleibt unerreicht.

Nach wie vor gibt es elf Drei-Sterne-Restaurants, darunter so weltbekannte wie die seit 23 Jahren ununterbrochen mit dem höchsten Michelin-Prädikat ausgezeichnete "Schwarzwaldstube" im baden-württembergischen Baiersbronn. Das große Acht-Gänge-Menü, unter anderem mit Salat von Langustinen und Artischocken, Rotbarbenfilet mit Fenchel und Anis flambiert sowie Ballotine von Wildtaube, Moorhuhn und Gänseleber, kostet die in der Klasse üblichen 205 Euro, Weine extra.

Drei Restaurants bekommen zweiten Stern

Fast hätten zwei Zwei-Sterne-Restaurants den Aufstieg geschafft. Sie wurden von den Michelin-Inspektoren ein Jahr lang "unter die Lupe genommen", wie Chefredakteur Ralf Flinkenflügel sagt, verfehlten auf der traditionellen Sternekonferenz am deutschen Michelin-Stammsitz in Karlsruhe aber die höchste Auszeichnung. "Wir warten mitunter lieber noch ein Jahr ab, weil wir es vermeiden wollen, den dritten Stern zu vergeben und im Jahr darauf wieder aberkennen zu müssen", sagt Flinkenflügel.

Die Konferenz folgte aber der Empfehlung der zwölf Michelin-Inspektoren, elf Männern und einer Frau, für die Auszeichnung von drei Häusern mit dem zweiten Stern. Folgende Köche und Restaurants überzeugten die Tester bei jeweils mehreren Besuchen:

Auf der Deutschland-Karte der Michelin-Auszeichnungen fällt die Schwarzwald-Gemeinde Baiersbronn auf - sie hat auf kleinem Raum die größte Sternedichte. Gebrutzelt wird im "Restaurant Bareiss" und in der "Schwarzwaldstube" gleich an zwei Orten auf Drei-Sterne-Niveau, nebenan lockt der "Schlossberg" mit zwei Sternen.

"Steht der Kastrationsangst nicht viel nach"

Sterne-Hauptstadt bleibt Berlin mit fünf Zwei-Sterne- und zehn Ein-Stern-Restaurants, gefolgt von München mit drei Zwei-Sternern und neun Küchen mit einem Stern.

Michelin hat auch ein ungewöhnliches Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet. Geadelt wurde die Küche des "Handicap" im baden-württembergischen Künzelsau, in dem Menschen mit und ohne Behinderung gemeinsam arbeiten. Die Idee dazu hatte Carmen Würth; die Ehefrau des Unternehmers Reinhold Würth hat selbst einen behinderten Sohn. "Ich bin dort gewesen und war berührt davon, wie alle Mitarbeiter je nach ihren Fähigkeiten für die Gäste arbeiten", sagt Michelin-Chefredakteur Flinkenflügel.

Die Furcht vor dem Verlust eines Sterns steht nach Einschätzung von Hans-Peter Wodarz, einst Sternekoch in der Wiesbadener "Ente vom Lehel", "der Kastrationsangst nicht viel nach". 24 Restaurants verloren diesmal Sterne - aus ganz unterschiedlichen Gründen, zum Beispiel auch wegen Schließungen oder Umzügen. Nur in fünf Restaurants war die Qualität das ausschlaggebende Kriterium, dort schmeckte es den Testessern nicht mehr so gut wie in den Jahren zuvor: Das "Anders auf dem Turmberg" in Karlsruhe, das "Hohenhaus" im hessischen Herleshausen, die "niXe" in Binz auf Rügen und das "Graf Leopold" in Rheinland-Pfalz verloren ihren Stern. Das "Buddenbrooks" in Lübeck wurde von zwei Sternen auf einen abgewertet.

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