Rezept für norwegischen Fischteller Ganz schöne Meeresfrüchtchen

292 deutsche Restaurants wurden kürzlich vom Guide Michelin geehrt - Zeit für ein Rezept auf höchstem Niveau. Sie brauchen dafür auch nur ein paar Tage. Und die Hälfte des Weihnachtsgeldes.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Astronomen können bei so einer Meldung nur müde lächeln: Der französische Reifenkonzern "Michelin" entdeckte 2016 in der Summe der Zu- und Abgänge zwei neue Sterne am Firmament über Deutschlands Kochschaffenden.

Die aktuelle Verleihung der Michelin-Sterne an deutsche Restaurants wollen wir zum Anlass nehmen, das kniffeligste Rezept dieses Hobbykochjahres auszubreiten. Dessen Systematik, die verwendeten hochpreisigen Produkte, die komplexen und teilweise handwerklich sehr anspruchsvollen Arbeitsschritte könnten eins zu eins aus fast jedem Einsternerestaurant stammen.

Natürlich ist auch bei "Michelin"-Küchen stets nicht der Koch, sondern das von ihm bearbeitete und im besten Fall auch veredelte Produkt der wahre Star. Deshalb treten in unserem Rezept vier Seafood-Produkte aus norwegischen Gewässern ins Scheinwerferlicht, die wegen ihrer Reinheit und der tiefen Wassertemperaturen traditionell Meeresfrüchten Heimat geben, die von Top-Köchen und Feinschmeckern weltweit zu den besten Viktualien gezählt werden.

Zum Einsatz kommen zum Beispiel Jakobsmuscheln, die von Tauchern mit der Hand gesammelt werden, oder der wie ein Babyhummer aussehende Zehnfußkrebs Kaisergranat, dessen Schwanzfleisch eine für ansonsten geschmacklich ja eher zurückhaltende Krustentiere überwältigende Aromenvielfalt mit leicht süßlichen Noten auf den Gaumen bringt.

Ebenfalls dabei ist das Filet der Fjordforelle. Der norwegische Zuchtfisch mit seinem markant orangefarbenen Fleisch hat bei vielen Top-Köchen Europas den Lachs inzwischen fast vollständig verdrängt. Kein Wunder, schwimmt diese Eismeer-Lachsforelle doch in riesigen Aquakulturen mitten in den Fjorden mit stetigem Wasseraustausch und im Vergleich zu klassischen Lachsfarmen eher geringer Besatzdichte. In diesen Fjorden beschert der Golfstrom eisfreies Meer bei Temperaturen von vier bis acht Grad, außerdem sorgt stetig über Regenfälle oder Gletscher zulaufendes Süßwasser für ideale Forellen-Lebensbedingungen.

Angriff der Monsterkrabben

Der eigentliche Star unseres nordischen "Frutti di mare"-Tellers aber ist eines der größten Krustentiere der Welt: Die nach ihrer russischen Herkunft auch Kamtschatkakrabbe genannte "King Crab" kann bis zu zehn Kilo schwer werden, der Rückenpanzer 25 Zentimeter breit, und die Spannweite der riesigen Beine, die das begehrte Krabbenfleisch beherbergen, kann bis zu 180 Zentimeter reichen. Das in Dosen als "Chatka" eingekochte, meist sehr kurzfasrige und bei der Verarbeitung schnell zerbröselnde Beinfleisch wird zu Kilopreisen um die 300 Euro gehandelt.

Der größte Teil der norwegischen Krabbenbeine wird in der Schale bereits auf den Fang-Trawlern gekocht und gefrostet. Kulinarisch noch viel interessanter aber ist das rohe Fleisch, das frisch in Deutschland nicht gehandelt wird - allerdings ab und zu als hervorragende TK-Ware zu haben ist. Die für unseren Meeresfrüchteteller rezeptierte Krabbenroulade kann nur mit dem rohen Crabmeat realisiert werden. Falls nur vorgekochte Ware verfügbar ist, muss diese dann als mit etwas Zitronensaft und Salz gewürztes Topping auf der Melone die Roulade ersetzen - was dem Rezept aber leider den wahren Hauptdarsteller raubt.

Ein gut geschulter, bestenfalls sternenküchenerprobter Gaumen ist bei der Würdigung dieser Feinspeise ebenso hilfreich wie eine gehobene Geschicklichkeit in der Küche, denn dieses Rezept steht am obersten Ende der Schwierigkeits-Skala. Ein sehr gut geübter Privatier kann diesen Teller, der allein im Wareneinkauf schon deutlich über 30 Euro pro Portion liegt, im Laufe von etwa drei Tagen realisieren.

Die ersten zwei Tage brauchen nur kurzen Arbeitseinsatz, aber entsprechende Marinierzeiten. Für das eigentliche Zubereiten sollte man, wenn man allein in der Küche steht, etwa sechs Stunden einkalkulieren, mit kundiger Hilfe etwa vier. Und wie gesagt: Dies ist zur Abwechslung mal wieder ein wirklich anspruchsvolles und auch sehr teures Rezept, das aber an einem der Weihnachtstage dem ambitionierten Hobbykocher tosenden Applaus seiner Gäste bescheren wird - inklusive der Frage, ob er nicht doch nächstes Jahr sein eigenes Sternerestaurant eröffnen wolle.

Und ja - nächste Woche gibt's wieder was Einfaches für die ganze Familie.



insgesamt 4 Beiträge
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hermanngaul 10.12.2016
1. wow!
essen wollen. Und die zeit haben wollen, dass Rezept zu versuchen.
hartmut_falk 10.12.2016
2. ..hat hiermit den Vogel abgeschossen.
Das ist eine reife Leistung. Ich weiß nicht ob ich das bewundern oder den Koch bedauern soll. Eine kleine vorweihnachtliche Vorspeise mit sage und schreibe 68 (i.W. achtundsechzig) verschiedenen Zutaten. Und dazu noch Zutaten die man schnell mal um die Ecke kaufen kann. Alle Achtung für so viel Überheblichkeit. Ja, von wem eigentlich? Vom Rezeptkünstler oder der Redaktion, die solches zumutet. Dann doch lieber Kartoffelsalat mit Würstchen. Auch lecker!
nun_gut 10.12.2016
3. Verachtenswürdiger Zynismus
"Meeretsfrüchtchen" !!! Welch - durch die Verkleinerungsform "..chen" - besonders zynischer, geschmackloser und arroganter Euphemismus. Lieber Artikelschreiber: bei den "Meeresfrüchtchen" handelt es sich um schmerzempfindende, sensible Tiere, die brutalst ihres Lebens beraubt werden, und deren sterbliche Überreste auf den Tellern arrogant-reich-fetter WohlstandsbürgerInnen landen, welch letzteren nichts, aber auch garnichts heilig ist; außer ihrem defekten Ego und ihren im Konsum erstickten Minderwertigkeitskomplexen. Milliarden dieser sog. "Meeresfrüchtchen" werden Jahr für Jahr in grausamster Weise umgebracht; des menschlichen Fraßes wegen. Aber wehe, wenn ein einziges Mal etwa ein Hai o.ä. in seinem Lebensraum Meer (also da, wo der Mensch nicht die Bohne verloren hat, aber z.B. Freizeitvergnügungen meint nachgehen zu müssen) einen Menschen schwer verletzt, verstümmelt oder gar tötet (!!!), dann ist aber was los in den Medien; und nicht nur da. Wenn die Menschheit nicht deutlich von ihrer unsäglichen Anthropozentrie abkommt, steht es schlecht um die Biosphäre in ihrer derzeitigen Form.
0forearth 14.12.2016
4.
Dieses Rezept will ich zwar keinesfalls kochen, aber ab und an wünscht man sich doch, einen Hobby-Sternekoch in der Familie zu haben. @nungut: Seien Sie lieber froh, wenn Normalesser auf Sie Rücksicht nehmen, wenn Sie mal zum Essen eingeladen werden. Bei solchen Kommentaren sollten Sie sich aber nicht wundern, wenn andere Menschen mit Ihnen nichts zu tun haben wollen. Zum Glück sind die meisten Vegetarier und Veganer, die ich kenne, weit weniger dogmatisch, da ihnen klar ist, dass auch sie selbst trotz Verzicht auf Fleisch kein ethisch einwandfreies Leben führen können.
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