Ottolenghis Rezept Weihnachten im Sommer
Ottolenghis Rezept: Gebäck mit Orangenblüten-Wasser, Mandeln und Puderzucker
Foto: Jonathan Lovekin
Yotam Ottolenghi wurde 1968 in Israel geboren. Seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener und seine Küche wie seine Geburtsstadt Jerusalem: jüdisch-arabisch. Nach seinem Philosophiestudium an der Uni in Tel Aviv absolvierte er in London eine Ausbildung zum Koch - und lernte den Palästinenser Sami Tamimi kennen. Es wuchs zusammen, was zusammengehört.
Für ihre moderne Auflage der orientalischen Küche wurden die beiden mit Preisen überhäuft, vier Restaurants und Delis führen die beiden in London, ihre Kochbücher avancierten international zu Bestsellern. Spätestens seit "Jerusalem" wird auch in deutschen Küchen Fattousch und Kibbeh zubereitet. Auf SPIEGEL ONLINE stellt Yotam Ottolenghi neue Rezepte aus seiner Starküche vor.
Das blumige Orangenblüten-Wasser sorgt bei diesem Rezept für die Zitrusnote, die oft in Kuchen und Gebäck aus Nahost zu schmecken ist. Sirupgetränkte Baklava oder feste Kuchen aus Polenta, Grießspeisen oder Kuchen aus gemahlenen Mandeln balancieren ihre Süße oft mit Orangenblüten.
Selten gerate ich so ins Schwärmen, wenn ich den Effekt einer Zutat in einem Gericht beschreibe, wie bei Orangenblüten-Wasser. Nur ein paar Tropfen in griechischen Joghurt verrührt oder über im Ofen geröstete Feigen oder über Holzkohle gegrillte Steinfrüchte getröpfelt - fertig ist ein Mahl für die Götter.
Auch in herzhaften Gerichten wirkt die Orangenblüte Wunder. Nur sehr wenige Marinaden für Schweinefilet, Makrele oder Reduktionen für gebratenen Schweinebauch profitieren nicht von ein paar Tropfen. Denn das Orangenblüten-Wasser hat eine Würze, die fettes oder öliges Fleisch durchdringt - oder sich in einem Dressing entfaltet, das über einen köstlichen Salat aus Wasserkresse und Pistazie getröpfelt wird.
Tipp: Auch wenn das Orangenblüten-Wasser für seine aromatische Natur geschätzt wird, möchte man doch vermeiden, dass Sirups, Gebäck und Dressings nach Parfum schmecken. Fügen Sie also nicht zu viel hinzu, schon zwei oder drei Tropfen reichen. Stärke und Süße können außerdem je nach Marke stark variieren - probieren Sie also vorher und gleichen Sie dann an.
Ich habe diese Schneebällchen das erste Mal zur Weihnachtszeit vor ein paar Jahren gemacht - nicht zuletzt wegen der Puderzuckerverzierung trifft ihr Geschmack den Kern der Feiertage. Aber dann habe ich angefangen, sie zu jeder Jahreszeit zu machen. Sie gehen gut zusammen mit einem Espresso. Und sie schmecken den ganz jungen Bäckern, die Freude daran haben, die Kekse zuzubereiten und zu essen - auch ohne den Kaffee.
Zutaten für 25 Schneebällchen
- 80 g ganze Mandeln, blanchiert
- 120 g ungesalzene Butter (Zimmertemperatur), in 2 Zentimeter große Würfel geschnitten
- 50 g gesiebter Puderzucker, plus 60 g Puderzucker für den Überzug
- 1 Teelöffel geraspelte Orangenschale
- 1/8 Teelöffel Salz
- ½ ausgekratzte Vanilleschote
- 1 Teelöffel Orangenblüten-Wasser
- 160 g gesiebtes Weizenmehl
Tipp: Sie können die Kekse in einem gut verschlossenen Behälter bis zu einer Woche aufbewahren.
Zubereitung
Heizen Sie den Ofen auf 150 Grad vor (bei einem Heißluftherd).
Die Mandeln auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen für 10 Minuten rösten. Nehmen Sie das Blech heraus, hacken Sie die Mandeln grob und stellen Sie sie zur Seite.
Die Butter in einem Mixer oder mit einem Schneebesen für 2 Minuten cremig rühren. Den Puderzucker hinzufügen und weitere 3 Minuten schlagen bis das Gemisch schön leicht und schaumig ist. Alle übrigen Zutaten hinzufügen, inklusive der Mandeln. Ganz langsam verrühren.
Den Teig mit den Händen zu kleinen runden Kugeln formen. Diese sollten etwa drei Zentimeter breit sein und 15 Gramm wiegen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Lassen Sie zwischen den Keksen etwa 2 Zentimeter Abstand. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Bällchen fest werden.
Die Ofentemperatur auf 160 Grad erhöhen und das Blech in den Ofen schieben. 13 Minuten backen bis der Boden der Kekse leicht golden ist, die Spitze aber noch keine Farbe angenommen hat. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten zur Seite stellen.
Die Kekse, noch während sie warm sind, in dem Puderzucker wälzen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Der Puderzucker wird nun eine dünne Glasur bilden. Sobald sie abgekühlt sind, die Schneebälle noch einmal im Puderzucker wälzen und dann servieren.
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