Ottolenghis Rezept Seealgen zum Frühstück

Vier-Minuten-Ei, Schinkenbrot, Hörnchen mit Nutella: Wenn Ihr Frühstück so aussieht, dann verpassen Sie das Beste! Starkoch Yotam Ottolenghi wird Sie überzeugen, mal was ganz anderes zu wagen.

Jonathan Lovekin

Zum Autor
  • Pal Hansen

    Yotam Ottolenghi wurde 1968 in Israel geboren. Seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener und seine Küche wie seine Geburtsstadt Jerusalem: jüdisch-arabisch. Nach seinem Philosophiestudium an der Uni in Tel Aviv absolvierte er in London eine Ausbildung zum Koch - und lernte den Palästinenser Sami Tamimi kennen. Es wuchs zusammen, was zusammengehört.

    Für ihre moderne Auflage der orientalischen Küche wurden die beiden mit Preisen überhäuft, vier Restaurants und Delis führen die beiden in London, ihre Kochbücher avancierten international zu Bestsellern. Spätestens seit "Jerusalem" wird auch in deutschen Küchen Fattousch und Kibbeh zubereitet. Auf SPIEGEL ONLINE stellt Yotam Ottolenghi neue Rezepte aus seiner Starküche vor.

In einer perfekten Welt esse ich jeden Tag Sushi zum Frühstück. Ich bin immer vor Mitternacht im Bett und gehe vor der Arbeit eine Runde schwimmen. Die Realität ist (in jeder Hinsicht) weit davon entfernt. Allerdings: Immer wenn ich den Tag tatsächlich mit den vereinten Kräften von Seegras, Reis, Fisch, Sojasoße und Ingwer beginne, frage ich mich, warum ich noch irgendetwas anderes esse.

Meine Kumpels, die alle Haferbrei zum Frühstück essen, ziehen dann gern die Augenbrauen hoch. Aber es ist ein bisschen wie der Sprung ins kalte Wasser: Wenn man einmal drin ist und in der Kälte wieder atmen kann, findet man es herrlich und bereut das Wagnis nicht. "Kommt rein, es ist toll! Du wirst es lieben", versucht derjenige, der bereits im Wasser ist, die anderen eifrig zu bekehren.

Das kalte Bad im Freien überlasse ich den anderen, aber die Kombination aus Algen, Reis, Sojasoße, Reisessig, frischem Fisch oder Tofu ist so perfekt, dass ich ganz missionarisch werde - egal zu welcher Tageszeit. Miso-Suppe, Ramen-Nudeln, Tofu-Würfel in knusprigem Panko, die mit süß-saurem Dressing serviert werden - das alles ist so perfekt im Geschmack ausbalanciert (wie vieles Japanisches), dass man sich gut fühlt, wenn man es isst.

Für diejenigen, die eine kleine Ermutigung brauchen, bevor sie in die Welt der Meeresalgen eintauchen, gibt es viele milde Varianten zum Ausprobieren. Nori-Gras ist sehr dezent; es wird zum Einwickeln von Sushi-Rollen genommen. Wakame ist zart, aber kräftig genug für jede Suppe, jeden Salat und jeden Eintopf. Wer sich noch weiter ins große weite Meer vorwagt, kann Meeresspaghetti probieren. Sie sind eine Alternative oder Ergänzung zu Tagliatelle-Pasta in Suppen oder Ingwer-Karotten-Salaten und haben einen eindringlicheren Geschmack. Dulse wiederum ist eine starke Seegras-Sorte. Sie schmeckt rauchig und sehr umami, was gut zu Fisch oder Fleisch passt, sogar zu Gemüse. Sollten Sie es schaffen, Dulse zum Frühstück zu essen, sind Sie bereit dafür, selbst im kalten Meer zu schwimmen und nach Seegras zu tauchen.

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Teriyaki-Tofu mit Nori-Gurken-Salat

Zutaten (für 4 Portionen)

Tofu

  • 300 ml Sonnenblumenöl zum Braten
  • 1 Esslöffel schwarze Sesamsamen (alternativ gehen auch weiße)
  • Salz
  • 100 ml Ahornsirup
  • 150 ml Sojasoße
  • 150 ml Sake
  • 100 ml Reiswein
  • 20 g geschälten und geriebenen Ingwer
  • 1 große, rote Chilischote, feingeschnitten
  • 50 g Panko-Krümel
  • 2 1/2 Teelöffel leicht zerstoßene Koriandersamen
  • 35 g Mehl

  • 1 gerührtes Ei
  • 300 g festes Tofu in 2,5 Zentimeter dicke Stücke geschnitten

Nori-Gurken-Salat

  • 2 große Gurken, halbiert, ohne Kern, längsseitig in 1/2 cm dicke Streifen geschnitten
  • 60 ml Reisessig
  • 1 1/2 Teelöffel feiner Zucker
  • 20 g geschälter, dünn geschnittener Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Sonnenblumenöl
  • 2 Teelöffel schwarze und weiße Sesamsamen, geröstet
  • 3 Nori-Blätter (getrocknete Seealgen), 20cm x 20cm, in 1cm x 2cm große Stücke geschnitten
  • 15 g geschnittener Koriander

Beginnen Sie mit der Teriyaki-Soße für den Tofu. Bringen Sie den Ahorn-Sirup, die Sojasoße, den Reiswein, den Sake, den Ingwer und die Chili in einer mittelgroßen Pfanne zum Kochen. Dann auf mittlerer Hitze für 25-30 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit nur noch 250 ml beträgt, dick und zähflüssig ist. Beiseite stellen.

Für den Salat legen Sie die Gurken in ein Sieb und streuen einen halben Teelöffel Salz darüber. Gut vermischen. Nach 45 Minuten legen Sie die Gurken auf ein sauberes Küchenhandtuch. Dann die Gurken vorsichtig ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit loszuwerden. Anschließend werden die Gurken in eine Salatschüssel gegeben.

Vermischen Sie Essig und Zucker so lange, bis der Zucker sich auflöst. Die Flüssigkeit über die Gurken gießen. In einem Mörser Knoblauch und Ingwer zerkleinern, bis eine ungleichmäßige Paste entsteht. Diese zu den Gurken geben, gemeinsam mit dem Sonnenblumenöl, der Sesamsaat, den Nori-Blättern und dem Koriander. Gut verrühren und beiseite stellen.

Geben Sie die Panko-Stücke, die Koriandersamen und die Sesamsamen für den Tofu in eine Schüssel und würzen Sie mit einem halben Teelöffel Salz. Dann gut verrühren. Anschließend den Tofu in dem Mehl wälzen und in das gequirlte Ei dippen. Zum Schluss den Tofu in den Brotkrümel-Mix geben und umrühren, bis er gut bedeckt ist.

Die Tofu-Würfel in der Panko-Panade schwänken
Jonathan Lovekin

Die Tofu-Würfel in der Panko-Panade schwänken

Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor.

Erhitzen Sie das Sonnenblumenöl zum Braten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Wenn es heiß ist, geben Sie die Hälfte der Tofu-Stücke dazu und braten Sie das Ganze vier bis fünf Minuten so, dass alle Seiten braun und knusprig werden.

Benutzen Sie einen Sieblöffel, um den Tofu aus der Pfanne zu nehmen und legen Sie ihn auf einen Teller mit Küchenpapier. Dann die andere Hälfte Tofu anbraten - gern mit neuem Öl, wenn das alte aufgebraucht ist.

Die Tofu-Stückchen auf dem Gitter fertig backen
Jonathan Lovekin

Die Tofu-Stückchen auf dem Gitter fertig backen

Schlagen Sie ein Backblech mit Alufolie aus und legen Sie ein Backgitter darüber. Dann die Tofu-Stücke auf das Gitter legen und etwa die Hälfte der Teriyaki-Soße darüber streichen. Im Ofen etwa 8 Minuten backen und währenddessen ein oder zwei Mal mehr Soße zufügen. Aus dem Ofen nehmen und servieren, gemeinsam mit dem Salat. Die restliche Soße vom Backblech über dem Tofu verteilen.

Alle Rezepte von Yotam Ottolenghi finden Sie hier



insgesamt 12 Beiträge
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Seite 1
Miere 24.04.2015
1. Da schwimm ich doch lieber im Meer rum.
Sorry, danke; Fisch zum Katerfrühstück oder Sonntags-Brunch kann ich ja noch drauf, und auch Seetangsuppe krieg ich runter (aber abends). Das einzige womit man mich zu allen Tageszeiten jagen kann sind Nori und Tofu.
pipakind 24.04.2015
2. Wenn Zeit dafür ist
Koche ich es morgens gerne nach?
goethestrasse 24.04.2015
3. klar...
das mach ich mir ab nächste Woche auch immer selbst. Vielleicht fange ich den Fisch auch noch frisch.
wiesnase111 24.04.2015
4. Seealgen zum Frühstück
Nein. Da ich kein Hauspersonal mehr habe ,ist mir mein uebliches Fruehstueck mit einfachen schoenen Broetschen und Marmelade lieben. So einen Aufwand um zu freuhstuecken waere mir zu laestig.
beegee 24.04.2015
5. Doch...
... ich weiß, was ich verpasse: Ich muss mich morgens nicht schon übergeben. Sorry, Leute, in unserem "Kulturkreis" (benutze so ein Wort eigentlich nicht gerne, klingt immer so nach Leitkultur) frühstückt man nun mal mit Kaffee, Hörnchen, Nutelle, Ei und Schinkenbrot. Wenn ich mal irgendwo im Urlaub bin, wo so etwas zum Frühstück gereicht wird, probiere ich es sogar sicher. Aber ich muss doch nicht jeden Quatsch mitmachen. Aber glaubt man den Starköchen und Gastrokritikern, sind wir ja auch alle schon vegan oder kreuzunglücklich!!!
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