Rezept für Pasta mit Kräuterseitlingen Mach mir den Mälzer

Wieder mal Freunde eingeladen und nur TK-Pizza aus der Mikrowelle geholt? Höchste Zeit, die Grundlagen der Essenszubereitung zu lernen - mit aktuellen Lehrbüchern von Doktor Oetker bis zum Sternekoch.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


In zwei Folgen wollen wir nach der Antwort auf die spannende Frage suchen: Warum zum Teufel tue ich mir so schwer, all die schönen Rezepte aus Web, Zeitschrift oder dieser Kolumne auch nur halbwegs korrekt nachzukochen?

Kommenden Samstag können sich die ambitionierten, fortgeschrittenen Hobbyköche auf die Vorstellung aktueller Profi-Lehrbücher von Bocuse bis zur IHK-Prüfungslektüre freuen. Heute sind erst einmal die mehr oder minder blutigen Kochnovizen dran, die wir mit Hilfe von drei einschlägigen Neuerscheinungen an den Herd locken wollen.

Mit "WHOW!", "TRAU DICH!" oder "YUMMY!", um nur mal drei von Dutzenden, teilweise spiegelverkehrt oder sonstwie "CRAZY" verfremdeten Versalien zu nennen, möchte der Wahl-Pfälzer Weinseminarleiter und erfolgreiche Kochbuchautor Matthias F. Mangold offenbar die Generation SM (Social Media) zu Topfakrobaten machen. "Das Prinzip Kochen" windet sich mit kunterbuntem Kinderlayout-Dauerbeschuss und auch beim siebzehnten bemühten Witzversuch nicht wirklich lustig werdenden Überschriftsergüssen ("Brüh übt sich, was Suppe werden will") auf 336 Seiten wie ein Dauerkasperbandwurm. Selbst Leser, die das permanente "Du" in den Häppchentexten nicht impertinent finden, ermüden nach spätestens fünf "Prototypen".

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Matthias F. Mangold:
Das Prinzip Kochen

Kochen lernen? Im Prinzip 'ne Kleinigkeit!

Gräfe und Unzer; 336 Seiten; 24,99 Euro

So nämlich bezeichnet Mangold die insgesamt mit großer Kochintelligenz klug ausgewählten Grundprinzipien, -zutaten und -bearbeitungsschritte, die als jeweils idealtypisch für das Basisgericht und die unzähligen im Buch kurz angerissenen Variationen sind. Neben den sehr appetitlichen Food-Fotos nerven allerdings die Mini-Freisteller der Zutaten und (leider zu seltenen) Steps - spätestens nach der 23. Pfeffermühle mag man sie nicht mehr abgebildet sehen. Schade, denn Mangold kocht sehr gut, baut die Rezepturen logisch und linear auf und deckt fast alles, was wir heutzutage gerne essen, nahezu fehlerfrei ab. Wer sich an dem permanenten optischen wie sprachlichen Rumgeblödel nicht stört, kann sich mit den "Prototypen" zum polyglotten Top-Hobbykoch nachschulen.

Seine Leser mit nur 25 Basisrezepten fast schon zum Profikoch ausbilden will dagegen der TV-Löffelstar Alexander Herrmann mit "Geschmacksgeheimnisse". In Duktus und Layout deutlich altbackener als Mangold, aber am Ende vielleicht sogar für die blutjungen Häppchenkonsumenten genauso lehrreich, erklärt Herrmann anhand von wenigen Grundrezepturen die Breite des zeitgemäßen Kochschaffens bis hin zu Niedrigtemperaturschmoren ganzer, in mehreren Lagen Folie eingewickelter Enten. Herrmann zeigt, wie einfach und lässig Sternekochtricks wie Abflämmen, Abbinden mit Xanthan und Agar-Agar, Butterpochieren, Kaltgaren mit Säure oder Umami-Booster mit Dashi, Parmesan und Kombu in den ganz normalen Kochalltag integrierbar sind.

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Alexander Herrmann:
Geschmacksgeheimnisse

Rezepte, Techniken, Aromen

Dorling Kindersley; 240 Seiten, 29,95 Euro

Mengenmäßig liegt Herrmann manchmal aber auch daneben. Die geschmorten Kalbsbäckchen gibt er mit 80-100 Gramm pro Stück an, tatsächlich kann man sie auch pariert kaum unter je 200 Gramm kaufen. Und dann soll man für vier Esser 12-16 Stück braten? Das wären nach Herrmann bis zu 400 Gramm Fleisch pro Portion, bei handelsüblichen Backen das Doppelte. Auch bei einem Bratverlust von 25 Prozent ist das viel zu viel Fleisch für ein Hauptgericht.

Mit Mälzer auf der Kochschulbank

Solche Fehler finden sich in dem wahrscheinlich bestverkauften Kochbuch des Jahres nicht. Tim Mälzer präsentiert in "Die Küche" wieder einmal sein, freundlich formuliert, "intuitives Kochen". Marcel Stut, hauptberuflich Versuchskoch in der Küche der Zeitschrift "essen & trinken", hat für den 400-Seiten-Wälzer des TV-Entertainers dessen Ideen in 120 einfache, aber vollverlässliche und einsteigergeeignete Rezepte plus haufenweise hervorragender Warenkunde übersetzt.

Bis auf die leider größtenteils tristen, düsteren und wenig speicheltreibenden Food-Fotos und den fehlenden Mut (oder Horizont?), auch mal Gerichte außerhalb des treudeutschen Kochkanons der bürgerlichen Küche zu wagen, schafft es Mälzer hier aber geschickt, ein Grundkoch-Lehrbuch so aussehen zu lassen, als sei es komplett schulmeisterfrei. Dafür eine glatte Eins mit Stern!

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Tim Mälzer:
Die Küche

Mosaik; 400 Seiten; 24,99 Euro

Wir haben testweise mal Mälzers Rezept für "Spaghetti" aus in dünne Streifchen geschnittenen Kräuerseitlingen in Butter-Sahne-Schnittlauchsauce original nach dem Buch gekocht. Und anschließend nochmals in einer Version mit erheblich weniger tierischen Fetten, die geschmacklich durch Zugabe von magerem Schinkenspeck, Zwiebeln und Geflügelfond auf eine ähnliche Kraft wie das kalorienreichere Original gebracht wurde. Zu beiden Gerichten servierten wir in wenig Fett gebratene Rösti-Taler.

Im Direktvergleich entfalteten die Mälzer-Pilze mehr Eigengeschmack und wären auch für Laktovegetarier essbar. Unsere fettreduzierte Version wirkte nicht weniger vollmundig, ist aber aufwendiger zu kochen und stellt das Seitling-Aroma nicht so sehr in den Mittelpunkt. Wer in der Familie Esser hat, die energisch auf fleischliche Zutaten im Mittagessen pochen, findet hier eine Alternative zu dem ebenfalls sehr leckeren Mälzer-Original.



insgesamt 9 Beiträge
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Seite 1
Ichbines2 03.12.2016
1. Pasta mit Kräuter-
seitlingen mag lecker aussehen und sicher auch sein, nur gesund ist es absolut nicht: Tote Kalorien: Pampige Nudeln, fette Sahnesoße, Kellerzuchtpilze ohne auch nur ein Vitamin....., das ganze sehr schwer im Magen......
furanku 03.12.2016
2. Wozu noch Pilze ...
... wenn man eine Hühnerbrühe mit Zwiebel und Speck-Geschmack kochen will?
frau_flora 03.12.2016
3.
Zitat von Ichbines2seitlingen mag lecker aussehen und sicher auch sein, nur gesund ist es absolut nicht: Tote Kalorien: Pampige Nudeln, fette Sahnesoße, Kellerzuchtpilze ohne auch nur ein Vitamin....., das ganze sehr schwer im Magen......
Ich glaube, Sie haben das missverstanden (hatte ich zunächst auch). Die Pilze gibt's nicht *zu* den Nudeln, die Pilze *sind* die Nudeln. Und damit ist Mälzers Version gar nicht so ungesund, zumindest wenn man sich kohlehydratarm ernähren möchte/muss. Wenn Wagner das ganze dann mit Mehl aufpampt um Sahne zu sparen, wird der Zweck der Übung allerdings verfehlt. Und die Rösti dazu, naja... Nachkochen würde ich allerdings auch Mälzers Rezept nicht, denn ich finde Kräuterseitlinge mehr oder weniger geschmacksfrei und dafür sind sie mir entschieden zu teuer.
furanku 03.12.2016
4. Ach, und noch was ...
Wer sich über nicht lustige "Witzversuch-Überschriften" beschwert, aber das verlinkte Rösti-Rezept selber mit "Das schmeckt ja röstlich!" überschreibt, sollte mal ein wenig über Splitter und Balken nachdenken. ;)
casimir374 03.12.2016
5. Pasta-Wo?
Zitat von Ichbines2seitlingen mag lecker aussehen und sicher auch sein, nur gesund ist es absolut nicht: Tote Kalorien: Pampige Nudeln, fette Sahnesoße, Kellerzuchtpilze ohne auch nur ein Vitamin....., das ganze sehr schwer im Magen......
Können Sie uns mal zeigen wo sie hier die "pampige Nudeln" finden? Die Pilze werden in Spaghetti-dünne Streifen geschnitten und sollen so den Eindruck von Pasta erwecken. Was sind btw. eigentlich "tote Kalorien"? Hab ich da wieder eine neue Esoterik-Welle verpasst?
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