Eine Kochausbildung ist nicht alles: Magdalena Liehr
Eine Kochausbildung ist nicht alles: Magdalena Liehr

Patisserie-Paradies Schweiz Letzter Gang, erste Sahne

Desserts wurden hierzulande lange nicht als Kochkunst angesehen, bei unseren Schweizer Nachbarn steht die Nachtischkultur seit jeher hoch im Kurs. Mit ein Grund, warum kulinarisches Spitzenpersonal immer häufiger abwandert.
Von Wolfgang Faßbender

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Kay Baumgardt hat alles erreicht, was ein Patissier erreichen kann. Der Deutsche arbeitet seit 2016 im Gourmetrestaurant Incantare im schweizerischen Appenzell, wurde im vergangenen Jahr vom Guide Gault-Millau zum »Patissier des Jahres« gekürt, und just erschien sein eigenes Koch-, pardon, Dessertbuch.

Ein Buchvertrag ist für Patissiers das Äquivalent zu den drei Sternen des Guide Michelin. Offiziell gehen die zwar immer ans Restaurant, also irgendwie auch an den amtierenden Patissier, doch heimst sie der Küchenchef in den Augen der Öffentlichkeit meist allein ein. Wer kennt schon die Namen der übrigen Brigade?

Oma Mandarinen Cheesecake von Kay Baumgardt

Oma Mandarinen Cheesecake von Kay Baumgardt

Foto:

Gregory Brunner

Gerade in Deutschland interessierte sich bisweilen kaum jemand fürs Dessert und jene, die es anrichten. Rangierten Nachtische hierzulande doch lange zwischen Fürst-Pückler-Eis und Obstsalat, bevor Sorbetteller und Schokoladenmousse dazu stießen. Fachleute waren auch in feinen Küchen die Ausnahme, ausgebildete Konditoren, die was von Kuchen und anderen Süßwaren verstanden, blieben meist in ihren Café-Backstuben. In der Speisegastronomie übernahmen oft beliebige Köche den nicht immer heiß geliebten und oft verspotteten Job des Dessertmachens.

»Autisten der Küche«, seien sie, scherzen Küchenchefs schon mal über die im Vergleich zu Braten- oder Soßenköchen besonders akribisch arbeitenden, weil grammweise abmessenden Teile ihres Teams. Kreativität wird nicht automatisch gefordert. Im Anschluss an Steinbutt, Taube und Käse sind hübsch drapierte Cremes und zugekaufte Pralinen vielen Gästen gut genug; selbst in Sternerestaurants wird bisweilen süße, handwerklich anspruchslose Langeweile aufgetischt.

Luxus-Osterkuchen to go

In der Schweiz war und ist das häufig anders, weshalb so mancher deutsche Patissier, manche Neugierige die Grenzen überschreitet. Magdalena Liehr etwa, die im Schwarzwald geborene Chefpatissière des Basler Luxushotels Les Trois Rois. Nach der Kochlehre in Deutschland wollte sie mehr und sattelte eine Confiseur-Ausbildung in der Schweiz drauf. Liehr schwärmt vom feinen Arbeiten mit Schokolade, das in der Schweiz Tradition habe. Was sich übrigens nicht nur in den Restaurants zwischen St. Gallen und Genf ausdrückt, sondern auch in den Konditoreien.

Die Qualität renommierter Zürcher Süßigkeitenfirmen sei beachtlich, bestätigt Christian Hümbs. Es war also fast logisch, dass der gebürtige Oberhausener, in Deutschland als Juror der TV-Sendung »Das große Backen« bekannt, 2019 in die Schweiz wechselte. Als Chefpatissier des berühmten Zürcher Hotels Dolder sorgte er im ersten Lockdown mit Luxus-Osterkuchen zum Mitnehmen für große Nachfrage. »Die Schweizer geben viel Geld aus für Lebensmittel«, sagt Hümbs über seine Gäste, die er als interessierter erlebt. Diese Wertschätzung drückt sich auch in einer besseren Bezahlung aus, was für viele verlockend ist.

Nicht nur im Dolder setzten sie auf süße Klasse, auch andere Fünfsternehotels sorgen sich um das schokoladige Wohl der Kundschaft. Das Park Hotel Vitznau etwa, in dem Andy Vorbusch nun seine dritte Stelle in der Schweiz antritt. Der »Puddingkoch«, wie er sich selbst tiefstapelnd bezeichnet, wird als Executive Pastry Chef fortan hauptverantwortlich sein für Kuchen, Pralinen und andere zuckerhaltige Kreationen. Sein Wechsel vom einen Tophotel, dem Grand Resort in Bad Ragaz, zum anderen sorgte kürzlich für aufgeregte Meldungen in der einschlägigen Schweizer Presse.

Ausnahmepatissier Andy Vorbusch hat die Schweizer Dessertwelt mit einem Nachtisch aus kandiertem Salat, Kefir-Erbsencreme und Gurken-Dill-Granité bereichert

Ausnahmepatissier Andy Vorbusch hat die Schweizer Dessertwelt mit einem Nachtisch aus kandiertem Salat, Kefir-Erbsencreme und Gurken-Dill-Granité bereichert

Foto: Thomas Buchwalder

Um ihr Spitzenpersonal zu halten, gewähren die Hotels ihren Backstars viel Freiraum. Das Pflichtprogramm von Brioche über Truffes bis zu Weihnachtsplätzchen ist zwar zu bewältigen, aber Chancen für eigene Verwirklichung gibt es auch. Die aus Deutschland in die Schweiz ausgewanderten Patissiers entwickeln den letzten Gang des Essens weiter und werden in dieser Hinsicht von den jeweiligen Küchenchefs auf unüblich großzügige Weise unterstützt.

Kay Baumgardt darf neben Küchenchef Tobias Funke im Appenzell strahlen, André Siedl bekommt im Zweisternerestaurant Widder in Zürich Freiheiten, um Boskoopäpfel mit Quark, Sauerampfer und Schokolade zu kombinieren oder einen Amaretto Sour mit Mandeln, Zitrus und Nugat anzurichten. Und Andy Vorbusch hat die süße Kunst in der Schweiz längst dauerhaft geprägt: Sein Nachtisch mit kandiertem Salat, Erbsencreme und Gurken-Dill-Granité machte Furore.

Himbeere mit Paprika und Eisenkraut: Nachtischkreation von Kay Baumgardt

Himbeere mit Paprika und Eisenkraut: Nachtischkreation von Kay Baumgardt

Foto: Gregory Brunner

»Gemüse hat sich als wichtiger Bestandteil des Desserts etabliert«, sagt Vorbusch. Nun gehe es aber darum, pflanzenbasierte Desserts auf demselben Niveau herzustellen wie solche mit tierischen Zutaten. Dass der Nachtisch generell weniger Zucker benötigt als früher, hat sich herumgesprochen in der Szene; Rohrzucker, Honig, Ahornsirup und andere Süßequellen liegen im Trend. »Zucker wird immer ein Bestandteil der Desserts sein«, sagt Andy Vorbusch, »aber es muss eine Balance entstehen«.

Auch in Deutschland gibt es inzwischen süße Sensationen

Während Vorbuschs gebundenes Gesamtwerk noch aussteht und sich Magdalena Liehr gerade darauf konzentriert, die Trois-Rois-Pralinen auf ein neues Niveau zu hieven, hat Christian Hümbs gerade ein Buch vorgestellt. Kein hochkomplexes Werk für Fachleute, sondern eines, das auch Normalbegabten die Zubereitung eines Panettone ermöglichen soll.

Ganz aufs Backen konzentriert sich Hümbs aber nicht. Sein bereits vor etlichen Jahren in Deutschland entwickeltes Aromenmenü, eine dramatische abendfüllende Abfolge von Dessertkunstwerken, würde er auf Nachfrage und im passenden Rahmen immer noch anrichten. Weil so was nicht auf die Schnelle zu organisieren ist, bietet sich fürs Erste ein Ausflug nach Berlin an, in ein Restaurant, das auch von den in der Schweiz arbeitenden Kollegen gelobt wird.

»René Frank ist die Speerspitze«, schwärmt Christian Hümbs. Mit seinem Neuköllner Desserttempel namens Coda hat Frank, Patissier und Küchenchef in Personalunion, binnen weniger Jahre zwei Sterne im Michelin ergattert.

Die Saint-Honoré-Torte (hier eine von Christian Hümbs) ist dem Heiligen Honorius von Amiens gewidmet, dem Schutzpatron der Bäcker

Die Saint-Honoré-Torte (hier eine von Christian Hümbs) ist dem Heiligen Honorius von Amiens gewidmet, dem Schutzpatron der Bäcker

Foto: Jan C. Brettschneider / Dorling Kindersley Verlag / Rezept: Christian Hümbs

Dabei tun sich viele Berliner schwer mit sechsgängigen Dessertmenüs voller Kreationen à la Aubergine mit Pekannuss, Apfelbalsamico und Lakritzsalz. Ohne internationale Gäste würde der Laden nicht funktionieren – und dass etliche von denen aus der Schweiz anreisen, ist alles andere als ein Gerücht. Selbst im Süßwarenparadies Schweiz gibt es kein vergleichbares Konzept. Noch nicht!

Der Autor ist Weinjournalist, Gastrokritiker und Buchautor, lebt nahe Zürich und in der Pfalz.

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