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Pizza unter Asche: Sie muss nicht immer weiß sein

Foto: Locanda Severino, Caggiano

Schwarzer Teig "Meine Pizza ist eine Provokation"

Vitantonio Lombardo bietet in seinem Sternerestaurant eine völlig schwarze Pizza an. Ein optischer Knaller - und angeblich gut für die Verdauung. Nun kommt der Trend nach Deutschland.
Von Claudio Rizzello

Weich und mit üppigem Rand. So liebt man die Pizza in ihrer Geburtsstadt Neapel. Die Römer hingegen mögen sie knusprig und dünn. Meist ist sie rund, doch es gibt sie auch "al taglio", geschnitten und eckig auf die Hand. Und wenn man sie zusammenklappt, heißt sie Calzone. Doch nun gibt es eine neue Pizza-Erfindung: die Pizza nera - schwarze Pizza.

Ihr Teig sieht zwar völlig verbrannt aus, aber er ist es nicht, er wurde mit Kohle verfärbt. Das soll zwar den Geschmack nicht verändern, aber gut für die Gesundheit sein. Warum? Das verrät der Sternekoch Vitantonio Lombardo, der behauptet, er habe die schwarze Pizza erfunden.

Zur Person
Foto: Locanda Severino, Caggiano

Vitantonio Lombardo, Jahrgang 1979, leitet das Restaurant Locanda Severino in dem Ort Caggiano in Süditalien. Der Sternekoch schwört auf die kulinarischen Traditionen in seiner Heimat und hat sich zum Ziel gesetzt, sie zu bewahren.

SPIEGEL ONLINE: Herr Lombardo, auf der Speisekarte Ihres Restaurants gibt es die "Pizza in Black". Was ist das?

Lombardo: Das ist eine Vorspeise, die wir schon seit zwei Jahren anbieten. Für den Teig verwenden wir ein spezielles Kohlepulver, das die Pizza schwarz färbt und gut für die Verdauung ist.

SPIEGEL ONLINE: Inwiefern?

Lombardo: Die Kohle bindet die Gase, deshalb liegt die Pizza leichter im Magen. Aber uns geht es eher um die Optik.

SPIEGEL ONLINE: Warum?

Lombardo: Ich wollte ein schwarzes Gericht erfinden, etwas Eigenes, Neues auf den Markt bringen. Es durfte auch nicht zu banal sein, meine Pizza sollte etwas Tiefes ausdrücken. Ich wollte zeigen, dass auch mit Produkten aus unserer Region eine kreative Küche möglich ist. Und ich wollte der Pizza endlich ihren Platz in der Haute Cuisine einräumen.

SPIEGEL ONLINE: Da war sie bislang noch nicht angekommen?

Lombardo: Nein, es ist nicht einfach, eine Pizza in einem Sternerestaurant zu verkaufen. Die Besucher erwarten etwas ganz Besonderes. Die Pizza gilt in Italien immer noch als Arme-Leute-Essen, sie ist billig und macht satt.

SPIEGEL ONLINE: Und wie schmeckt die Pizza nera?

Lombardo: Sie schmeckt kaum anders als die klassische Variante. Meine Pizza ist nur etwas weicher und leichter.

SPIEGEL ONLINE: Warum kommt sie dann so gut bei den Leuten an?

Lombardo: Meine Pizza ist wegen der Farbe eine Provokation. Sie sieht interessant aus. Das mögen die Leute.

SPIEGEL ONLINE: Wie sind Sie auf die Idee gekommen, eine schwarze Pizza zu backen?

Lombardo: Die "Pizza in Black" ist eine Hommage an meinen Kollegen Davide Scabin, der gilt in Italien als Inbegriff der kreativen Küche. Er hatte bereits vor einigen Jahren Spaghetti mit dem Farbstoff Sepia geschwärzt und diese Kreation "Black is Black" genannt. Ich hatte daraufhin die Idee, Brötchen schwarz zu färben. Die kamen im Restaurant gut an. Und danach kam mir die Idee mit der Pizza.

SPIEGEL ONLINE: Mittlerweile bieten Restaurants in vielen Teilen Italiens die Pizza nera an. Auch in Deutschland gibt es sie schon.

Lombardo: Das verstehe ich als Kompliment. Wenn jemand etwas Neues erfindet, das dann kopiert wird, ist das doch ein gutes Zeichen. Das bedeutet, dass man etwas richtig gemacht hat. Aber auch beim Imitieren sollte man Fehler vermeiden. Es ärgert mich, wie einige Pizzabäcker mit dem schwarzen Teig umgehen.

SPIEGEL ONLINE: Was machen sie denn falsch?

Lombardo: Sie denken gar nicht darüber nach, die Pizza mit neuen Zutaten zu belegen, sondern packen einfach nur Tomaten und Mozzarella drauf. Ich will, dass eine neue Pizza auch einen innovativen Belag erhält.

SPIEGEL ONLINE: Zum Beispiel?

Lombardo: Ich habe die Pizza nera einmal mit Trüffeln, Kartoffeln, Frischkäse und Bauchspeck belegt. Die sah gut aus und hat geschmeckt. Es hat alles gepasst.

SPIEGEL ONLINE: Glauben Sie, dass sich die schwarze Pizza durchsetzen wird?

Lombardo: Nein. Nicht, wenn sie als modische Erscheinung interpretiert wird. Sie muss schon über den Trend hinauswachsen, sonst wird sie aus den Restaurants schnell wieder verschwinden.

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