Galicische Delikatesse Tintenfisch Hau den Pulpo

Nirgendwo in Europa wird mehr Tintenfisch gegessen als in Galicien. Das wabbelige Gummitier mit drei Herzen und Vogelschnabel gilt als Delikatesse. Die Zubereitung bei den Fischern an der Costa da morte ist mitunter brachial.

Oliver Lück

Von Oliver Lück


Das galicische Fischerdorf Corme liegt etwa eine Autostunde von Santiago de Compostela entfernt. In einer kleinen Bucht geht der Tausendseelenort vor der Wucht des Atlantiks in Deckung. Ungebremst und unbezwungen brechen die Wellen hier über die Küste herein. Schon der Name dieser Küste lässt erahnen, dass die Menschen große Ehrfurcht vor den Launen des Ozeans haben. Sie nennen sie "Costa da morte", die Todesküste.

Hier, im äußersten Nordwesten Spaniens, hat alles seine Zeit. Die Ebbe, die Flut, die Menschen. Man sagt: Einem Gallego, den man auf einer Treppe erblicke, sei unmöglich anzusehen, ob er hinauf- oder hinuntergehe. "Wir gehen mit den Gezeiten", sagt Suso Lista, ein Fischer mit Vollbart und Seemannsmütze, "unser Leben wird vom Meer bestimmt." Und nun mag Suso, der die Nacht auf dem Meer auf seinem Boot mit Fischen verbracht hat, nicht mehr länger warten: "Komm, wir gehen Pulpo essen!"

Er führt in eine schummrige, schlauchige Bar. Hier treffen sich die Fischer. Jeden Tag. Meist gibt es Weißwein: Frischfruchtigen Albariño, der im Hinterland wächst und zum Aushängeschild Galiciens geworden ist. Der Tresen füllt sich mit Gläsern. Dazu gibt es Tapas. Der Wirt schlägt wie ein Besessener ein graues ovales Etwas, das wie ein Klumpen nasser Wäsche aussieht, gegen die Kante eines Tisches. Immer und immer wieder. Eine halbe Stunde lang. Er lacht, als er erklärt: "Ein frisch gefangener Krake muss geschlagen werden. So werden die harten Muskelfasern windelweich. Sonst würde er wie ein Radiergummi schmecken. Je frischer, desto zarter wird der Tintenfisch."

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Fotostrecke: Unterwegs an der Todesküste

Wer nicht so brutal sein will, kann Pulpo auch einfrieren, mindestens zwei Tage. Dann einen Tag vor dem Verzehr aus dem Gefrierfach nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen. Auch die lilafarbene Haut lässt sich danach besser abziehen. Andere schwören auf einen Weinkorken im Kochwasser - was der Kork bewirken soll, kann allerdings niemand erklären. Der französische Koch Jean-Claude Bourgueil lässt in seiner "Philosophie der großen Küche" erahnen, was er von solchen Methoden hält: Er empfiehlt ganz einfach, einen Stein ins Wasser zu geben. Wenn der weich sei, sei auch der Tintenfisch gut.

Nirgendwo in Europa wird mehr Tintenfisch gegessen als in Galicien. In den unzähligen Flussarmen, den Rías, mischt sich das Süßwasser der Flüsse mit dem Salzwasser des Atlantiks. Meeresfrüchte wachsen hier ausgezeichnet. Die locken die Kraken an. Genauso wie die Krabbenköder der Fischer in den "Nasas", speziellen Korbfallen. Sie funktionieren ähnlich wie Reusen: der Krake kann hinein-, aber nicht mehr hinausschwimmen. Milchig-weiß und glitschig hängen sie dann in den Gitterboxen. Damit sie aus Panik keine Tinte ausstoßen und auf dem Deck keine Sauerei machen, werden sie mit einem gezielten Stich in den Kopf sofort getötet. "Von unten wird ein angespitzter Holzpflock hineingerammt, dann zischt es kräftig", erzählt Suso.

Bis heute gibt es Pulpo lediglich aus Wildfang

Etwa 5000 Boote sollen es sein, die vor Galicien auf Pulpojagd gehen. Offiziell werden jährlich 4000 Tonnen an Land gezogen. Bei einem durchschnittlichen Gewicht von drei Kilo sind das rund 1,3 Millionen Kraken. Die Industrie tut sich bislang schwer damit, Oktopusse in Aquakultur zu züchten. Forscher - vor allem in Lateinamerika und Asien - arbeiten mit Hochdruck daran, die Tiere zu züchten. Vor allem die Fütterung der frisch geschlüpften, zunächst millimetergroßen planktonischen Larven ist ein Problem. Seit Jahrzehnten wird für sie an einer Spezialdiät aus winzigen Salinenkrebsen, Algen und Shrimps getüftelt.

Die Variationen der Zubereitung von Kalmar und Co. sind vielfältiger. Im spanischen Teil des Baskenlandes werden Tintenfischbällchen in Safran-Mandel-Sauce serviert. Chinesen und Indonesier rösten ihn mit Knoblauch und Ingwer. Im Bierteig wird er in Italien frittiert. Gekocht oder gegrillt wird er in Spanien, getrocknet oder geräuchert in Griechenland. In Japan gilt rohes Tintenfischfleisch am Spieß als schmackhaft, es wird aus dem Schlund der Sepien herausgeschnitten. Selbst rohe Oktopus-Eier lassen sich die Japaner mit etwas Zitrussaft und Sojasauce schmecken. Und auch die Tinte findet Verwendung in der fernöstlichen Küche. Sie färbt schwarze Spaghetti und schwarzen Reiskuchen.

"Pulpo a la gallega", das Nationalgericht der Galicier, wird in großen Kupferkesseln über dem offenen Feuer gekocht. Zunächst wird der Kopf entfernt und das feste schwarze Beißwerkzeug herausgedrückt, das wie der Schnabel eines Papageis aussieht. Der achtarmige Oktopus wird dann in Wasser ohne Salz, dafür mit Zwiebel und Lorbeer gegart, in mundgerechte Stücke geschnitten und mit grobem Meersalz, mittelscharfem Paprikapulver und Olivenöl gewürzt. "Ganz einfach", sagt Suso Lista, "schon mein Urgroßvater hat das so gemacht."



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three-horses 09.06.2019
1. Wer das essen kann, der kann alles ertragen.
Haben so was 2x und Kanaren auch erleben dürfen. Mal geschnitten in Sauce, aber auch die ganze Beutel in Sauce. Einmal waren nur Spanier in dem Hotel. Gegessen, wie ich beobachten konnte, hatte es keiner von denen. Es war auch echt widerlich der Geschmack. Von der Sache klar, die "Delikatesse" kann der Geschmack der Sauce nicht aufnehmen. Nur die "Ringe", wie üblich zubereitet, die haben alle gerne verspeist. Wer viel Mut hat, kann es ausprobieren. Pfoten davon zu lasen ist die bessere Alternative.
dieter_montanez 09.06.2019
2. "so was" essen ....
Sagt schon alles... bleiben sie lieber bei ihren Iglo Tintenfischringe oder Pressfischabfallstaebchen das passt glaube ich eher zu ihren Gaumen. Uebrigens bei dem Pulpo a la Gallega wird der Kopf nicht abgetrennt nur der Schnabel mit dem Finger aus dem gesaeuberten Kopf (ohne Tinte) rausgedrueckt. Wichtiger ist es den Pulpo bevor es gekocht wird zwei oder dreimal im kochenden wasser abzuschrecken, dann platzt die haut auch nicht bein eigentlichen garen. Ein paar gekochte Kartoffel auf den (Holz)Teller, Pulpo Stueckchen drauf, mit Olivenoel benetzen und mit Paprika bestaeuben. Nur wenige Spanier wuerden sich nicht sofort drauf stuerzen.. und wenn nicht dann sind es sicher veganatarier (mein Wort)...
jjr 09.06.2019
3. Wer das essen kann... weiß was gut ist
@three-horses: Ihr Kommentar liest sich leider wie eine misslungene Google-Übersetzung, ich werde nicht 100%ig schlau daraus. Ich kann Ihnen aber versichern, dass gut zubereiteter Pulpo anderen Meeresfrüchten wie Garnelen und Muscheln in nichts nachsteht. Besonders der im Artikel beschriebene Pulpo a la Gallega ist eine echte Delikatesse.
ingo_brunk 09.06.2019
4. Es ist verbrecherisch..
.. was man diesen hochintelligenten Tieren antut. Einfach eine Schande.
gatopardo 09.06.2019
5. Natürlich haben Sie recht
Zitat von ingo_brunk.. was man diesen hochintelligenten Tieren antut. Einfach eine Schande.
und ich gebe zu, in der Vergangenheit oft und gerne "pulpo a la gallega" in Madrid gegessen zu haben, wo ich lebe. Seitdem ich weiss, wie hochintelligent diese Tiere sind, kann ich das nicht mehr. Es müsste auf globaler Ebene ein Umdenken unserer Ernährungsgewohnheiten stattfinden. Als Einzelperson können wir nicht verhindern, was den Tieren weltweit von uns angetan wird. Ja, es ist eine Schande !
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