Küchenabfälle oder Grundzutaten? Alles eine Frage der Kochkunst
Küchenabfälle oder Grundzutaten? Alles eine Frage der Kochkunst
Foto: realitybites / DEEPOL / plainpicture

Die Kunst der sparsamen Küche Gekocht wird, was auf den Tisch kommt

Reste gehören zum Alltag in jeder Küche. Nicht selten landen sie dort, wo es weh tut – im Müll. Es gibt aber auch Fans des Übriggebliebenen: Die Reste inspirieren sie zu neuen Kreationen.
Von Oliver Lück

Mit der Bergamotte fing alles an, vor vielen Jahren war das. Thomas Vilgis hatte sie aus dem Urlaub in der Provence mitgebracht und dann hinter seinem Küchenregal verloren. Als er die Zitrone nach Wochen zufällig wiederfand, war sie steinhart. Ungenießbar, dachte Vilgis. Doch dann rieb er sie über gedämpften Fisch und war total begeistert. »Zunächst habe ich mich sehr geärgert, dass sie hart geworden war«, erzählt er, »heute bin ich sehr froh über diese Erfahrung«.

Seitdem hat der 64-Jährige sein kulinarisches Recycling perfektioniert: Der Physiker ist Mitherausgeber des »Journal Culinaire «, einer Zeitschrift für die Kultur und die Wissenschaft des Essens, und sitzt im Vorstand der Deutschen Akademie für Kulinaristik . Vor allem ist Vilgis aber ein Experte, wenn es um die kreative Verwertung von Speiseresten geht.

Die Kunst der sparsamen Küche hat ihn schon als Kind fasziniert. Er liebte es, seiner Großmutter zuzusehen, wenn sie Reste zu Eintöpfen verkochte oder den harten Brotkanten zur Bratensoße gab. »Mein Großvater schlachtete einmal im Jahr ein Schwein«, erzählt er, »er lehrte mich, jedes Teil vom Schwein zu verwerten, wenn es schon sterben musste. Wir haben den Kopf ausgekocht, den Schwanz, die Muskeln, alles.«

Früher gab es in Deutschland mal sehr viel mehr Bauernhöfe, wo es selbstverständlich war, dass Tiere nicht nur geschlachtet, sondern auch von Kopf bis Huf gegessen wurden. Auf den Höfen hatte das auch mit Moral und Respekt zu tun. Heute ist das anders: Selbst Fettränder am Fleisch empfinden viele als ekelig. Das Tier ist zum Filetspender mutiert. Es ärgert Vilgis, wenn von »Schlachtabfällen« die Rede ist. »Teilweise nennen wir schon Innereien so. Das sind aber Köstlichkeiten.«

Am Mainzer Max-Planck-Institut ist Thomas Vilgis Fachmann für die molekularen und chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln. »Ich bin in der großartigen Lage, fast nur über Essen nachdenken zu dürfen.« So hat er mehrere Bücher über die Molekularküche geschrieben. »Und wo stünde die heutige Spitzengastronomie ohne die Erkenntnisse der sogenannten Molekularküche?«, fragt er und antwortet gleich selbst: »Das wirkliche Verdienst dieser spanischen Küchenrevolution ist neben den innovativen Methoden und Finessen ein tieferes Verständnis für Lebensmittel und deren gesamtheitliche Verwendung.«

Kein Sternekoch hätte vor zehn Jahren gewagt, Blattstiele aus Blumenkohlblättern zu verwenden, niemand hätte daran gedacht, aus Kohlstrünken intensiv schmeckende Pulver zu kreieren, die als Panaden, als pulvrige Elemente oder schlicht als kohliges Gewürz auf Tellern landen. »Ohne die Erkenntnisse der Avantgarde käme kaum jemand auf die Idee, Karottengrün in verschiedenen Texturen zu servieren. Zusammen mit den althergebrachten und wiederbelebten Konservierungstechniken gehen diese neuen Formen einher und fügen sich zu neuen Geschmacksbildern zusammen. Das bietet beste Voraussetzungen für die gesamte Verwendung von Lebensmitteln«, sagt Vilgis.

Schrumpeliges Gemüse zu Pulver backen

In guten Restaurantküchen fallen kaum Reste an. Oftmals sind die Produkte so teuer, dass sie möglichst komplett verwertet werden. Das ist auch Vilgis' Idealvorstellung. Einkochen, einfrieren und einlegen, salzen und zuckern, trocknen oder in Alkohol konservieren – Vilgis probiert alles, um ein Lebensmittel haltbar zu machen. Und für jeden Rest scheint er eine Lösung parat zu haben.

Das Innere eines Kürbisses lässt sich hervorragend trocknen und zu Pulver verarbeiten. Die Kerne werden zu einer köstlichen Knabberei

Das Innere eines Kürbisses lässt sich hervorragend trocknen und zu Pulver verarbeiten. Die Kerne werden zu einer köstlichen Knabberei

Foto: Sonja Rachbauer / Getty Images

Schrumpeliges Gemüse etwa hackt er klein und trocknet es im Ofen. Das gibt Würzpulver für Soßen. Auch das Innere des Kürbisses, die weiche Masse, lässt sich hervorragend trocknen und zu Pulver verarbeiten. Die Kerne werden zu einer köstlichen Knabberei, indem er sie bei 100 Grad auf Salz im Ofen gart. Kohlrabistiele werden frittiert. Und auch das Kochwasser von Fleisch, Fisch oder Gemüse wirft er nicht weg, er füllt es heiß in Gläser. »Das hält ewig und es ist die beste Soßengrundlage.«

So bietet sich viel Raum für eine Vielzahl von Experimenten, die Thomas Vilgis in seiner heimischen Küche ausprobiert. Denn gerade das alltägliche Kochen beschäftigt ihn: Wieso hängt süßer Reis immer am Topf an? Weshalb wechselt Eiweiß beim Kochen von trübe zu weiß? Warum bildet sich auf heißer Milch eine dünne Haut? Wie sind Pflanzenzellen aufgebaut und was bedeutet das für das Kochen?

Einfach kochen - aber trotzdem raffiniert

Unsere Koch-Kolumnistin Verena Lugert tischt jeden Montag ein besonderes Rezept auf. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Das Wissen über das bäuerliche Kochen könnte schon bald verschwunden sein, meint der Reste-Experte. »Wegen der Verstädterung unseres Lebensstils, aber auch wegen der vielen Diät- und Ernährungsexperten, die mit ihren Ratschlägen eher verunsichern. Der Konsument traut sich am Ende nur noch, magere Hühnerbrust und Hochglanzäpfel zu essen. Dabei kommt es einzig auf das rechte Maß an.« Die Küche der älteren Generationen sei dagegen noch voll von Rezepten, die Essensreste beinhalten. Europaweit lassen sich Resterezepte finden, oft mit altem Brot.

In der Schweiz zum Beispiel ist Käsefondue seit dem Altertum bekannt. Früher schmolz man den alten vertrockneten Käse, goss Wein dazu und tunkte das alte Brot in den Käse. Das Fondue war geboren – aus Essensresten. In Frankreich wird als Pain perdu (verlorenes Brot) serviert, was in den USA als French Toast zu den Frühstücksklassikern gehört. Deutsche, Spanier und Schweden kennen das Gericht, bei dem angetrocknete Brotscheiben in einer Masse aus Eiern und Milch gewendet und in Butter angebraten werden, als Arme Ritter.

Vor allem in Norddeutschland ist Großer Hans sehr beliebt. Altes Brot wird mit Milch, Eiern und Rosinen in einer Aluminiumform im Wasserbad gebacken. Dazu gibt es Pflaumen und Schweineschmalz mit Speck. Und unter anderem bei Italienerinnen und Italienern ist ein alter Brauch verbreitet: Wenn sie ein heruntergefallenes Stück Brot aufheben, küssen sie es, bevor sie es wieder auf den Tisch legen. Auch dort sind es meist die alten Menschen, die dem Essen mit mehr Respekt begegnen.

Kulinarisches Recycling auf höchstem Niveau

Manche kochen sogar nur mit Resten. In Kopenhagen gibt es zum Beispiel das Rub & Stub. Kein Lokal kocht so nachhaltig in der dänischen Hauptstadt. Auf dem Tisch kommt nur, was sonst im Müll gelandet wäre, was Supermärkte wegschmeißen würden. Es wird ständig improvisiert. Morgen kommen plötzlich 500 Eier, übermorgen 80 Liter Salsa-Sauce. Brot ist immer dabei. Im Spätsommer 2013 hat das Rub & Stub eröffnet. Seither sind die fast 100 Plätze nahezu ständig ausgebucht. Und die Einnahmen fließen zu 100 Prozent in Hilfsprojekte in Afrika.

Ebenfalls in Dänemarks Hauptstadt ist das Amass von Matt Orlando. Der Kalifornier hat einst das legendäre Noma zu Sterne-Ruhm geführt. In seinem eigenen Restaurant sind Nachhaltigkeit und Recycling genauso wichtig wie die Kochkunst. Über allem schwebt die Frage: »Ist das der verantwortungsbewussteste Ansatz und ist es so köstlich wie nur irgend möglich?« Hier geht es nicht so sehr um perfekt geschnittenes Gemüse, sondern was aus dem Rest wird, wenn die Garnitur geschnitzt ist. Mit diesem Ehrgeiz gelang es Orlando und seinem Team, ihren Ausschuss laut eigener Angabe um drei Viertel zu senken.

Vergleichbare Konzepte gibt es auch in London, Winterthur oder Berlin. »Restlos glücklich« heißt das Lokal, das sich in Neukölln vor fünf Jahren als erste Speisewirtschaft in Deutschland daranmachte, nicht bloß Reste zu verwerten, sondern auch kulinarisch zu verarbeiten. Auch dort muss spontan gearbeitet werden. Welche Lebensmittel zur Verfügung stehen, erfahren die Köche immer erst ein paar Stunden, bevor die Gäste kommen.

Dass diese Ideen auch bei jüngeren Menschen verfangen, und eben nicht nur ein Ding älterer Generationen sind, zeigen auch Apps wie »Too good to go«. Mehr als 5000 Betriebe – Lebensmittelhändler, Restaurants, Hotels und Bäckereien – melden damit den inzwischen mehr als vier Millionen angemeldeten Nutzerinnen und Nutzern, wenn Nahrungsmittel drohen im Müll zu landen, aber eigentlich zu schade dafür sind. So machen die einen Umsatz statt Verlust – und die anderen kochen, was auf den Tisch kommt.

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