Verena Lugerts Aligot de l’Aubrac
Verena Lugerts Aligot de l’Aubrac
Foto: Helga Lugert

Nervennahrung Heute gibt es Aligot – ein Festessen für Jakobspilger

Wenn einen das Wetter draußen frösteln lässt, muss man sich von innen wärmen. Das Aligot, ein cremiger Brei aus Kartoffeln und Käse, ist perfekt dafür. Unsere Köchin Verena Lugert stellt das französische Traditionsrezept vor.

Fast baumlos ist das Aubrac, die einsame Hochebene im Zentralmassiv, über die der französische Jakobsweg führt. Der Wind fegt ungebremst über das weite Land, Wolken jagen über den grauen Himmel. Wenn wir heute vor der November-Ungemütlichkeit in unsere beheizten Wohnungen fliehen, wie mag es einst den Jakobspilgern im Aubrac ergangen sein? Zumindest werden die frommen Reisenden innerlich jubiliert haben, wenn sie, vom Sturm durchgeschüttelt, ausgehungert und durchgefroren, in den Klöstern Unterschlupf fanden – und etwas Warmes zu essen. Die klassische Pilgerspeise im Aubrac war das Aligot, ein Püree, früher aus Brot und Brühe, heute aus Kartoffeln – und Käse.

Bereits im 12. Jahrhundert förderten Mönche auf den Anhöhen des Aubrac die Käseherstellung. Den bitterarmen Viehhirten, die die Kühe auf den windigen Weiden versorgten und deren Milch zu Käse machten, war es damals verboten, selbst von ihrem Käse zu essen. Sie bereiteten aus Brot und Brühe einen Brei – und gaben heimlich kleine Käsestückchen hinzu. So entstand das Aligot. Der stärkende Brotbrei mit Käse wurde bald schon von den Mönchen zur Pilgerverköstigung übernommen.

Nach einer Reihe von Missernten im 18. Jahrhundert gab es keinen Weizen mehr und damit kein Brot. Das Volk litt Hunger. Bis der Pharmazeut und Agronom Antoine Augustin Parmentier 1769 seinen Landsleuten in einer Abhandlung die Kartoffel ans Herz legte (auf Deutsch 1779 als »Die Kunst, Brod aus Erdäpffeln zu backen ohne Vermischung mit irgend einem Getraidemehl« erschienen). Recht unwillig wich man auf die seltsame Knolle aus. Doch bald kam man auf den Geschmack und liebte die Kartoffel innig. Und bereitete von nun an das Aligot aus gekochten, gestampften Kartoffeln zu anstatt mit Brot.

So entstand es, das Aligot de pommes de terre, das weichste, cremigste, köstlichste Kartoffelpüree, das man sich nur vorstellen kann. Ein Kartoffelbrei, der mit etwas Knoblauch, einem Batzen Butter, ordentlich viel Crème Fraîche und einer sündigen Menge an Käse angereichert ist. Auch heute noch sieht man in Frankreich auf Straßenfesten oder Märkten riesige Töpfe, gefüllt mit Aligot. Und Männer und Frauen, die mit großen Holzlöffeln daraus das Aligot schöpfen und den köstlichen Brei lange Käsefäden ziehen lassen.

So viel Käse, dass der Brei wie ein himmlisches Band vom Topf aus zum Löffel hinaufzuwachsen scheint, eine Jakobsleiter aus Kartoffeln und Käse, Nahrung für Körper und Seele.

Nervennahrung

Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Rezept für Aligot

Für 4 Personen

  • 500 g Kartoffeln (mehligkochend)

  • 1/2 Knoblauchzehe

  • 40 g Butter

  • 100 g Crème Fraîche

  • 200–250 g Käse, typisch ist Tome fraîche de l’Aubrac, den man hierzulande nicht so einfach bekommt. Im Aligot schmeckt aber auch jeder andere Bergkäse wunderbar.

  1. Kartoffeln ungeschält kochen, bis sie weich sind, ausdampfen lassen.

  2. Käse von der Rinde befreien, in sehr feine Scheiben schneiden – so macht man es in Frankreich. Man kann aber auch raspeln.

  3. Topf mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben.

  4. Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse in den Topf drücken oder fein stampfen. Bitte nicht im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, davon wir der flaumige Kartoffelschnee kleisterartig!

  5. Bei sanfter Hitze unter ständigem Rühren Butter, Crème Fraîche und nach und nach den Käse ins Püree einarbeiten. Perfekt ist das Aligot, wenn es weich und seidig ist und Fäden zieht. Nach Bedarf mit Salz abschmecken. Dazu passt ein grüner Salat – oder eine Lammbratwurst. Lassen Sie es sich schmecken!