Asia-Sauerbraten vom Edelrind Zum Feste nur das Beste

Die Semerrolle gehört zu den Stücken, die Metzger am liebsten für sich behalten. Wir bereiten daraus einen Asia-Sauerbraten. Ein spannendes Gaumen-Crossover aus asiatischer Aromenfülle und europäischen Schmornoten.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Es ist kein Geheimnis, dass die Metzger die besten Fleischstücke entweder am liebsten selbst essen oder zumindest nur auf hartnäckiges Nachfragen herausrücken. So ein Geheimstück ist auch der längliche "Semitendinosus"-Muskel, der im Rinderhintern vergleichsweise wenig Arbeit hat und deshalb außergewöhnlich zart ist. Außerdem ist die Semerrolle leicht zuzubereiten und bietet ein gutes Preisleistungsverhältnis. In Metzgerhaushalten landet das Stück gern mal am Sonntag als kleiner Sauerbraten auf dem Tisch. Oder, wie vor einiger Zeit in dieser Hobbyküche, als Kalbsbraten .

Eine sehr gute Idee, obwohl die Semerrolle (Österreich: Weißes Scherzel, Frankreich: Rond de gite noix; GB & USA: Eye of Round) zusammen mit dem Tafelspitz und dem Rosenstück als Teil des Schwanzstücks vom ausgewachsenen deutschen Otto-Normal-Rind eine Art Zwitter-Cut darstellt - für Steaks nicht saftig genug, zum Schmoren zu wenig Bindegewebe.

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Rezept: Asia-Sauerbraten mit Onigiri und Pak Choi

Bei echten Fleischrassen-Tieren dagegen lässt sich auch von diesem Muskel ein ganzer Strauß leckerer Gaumenfreuden zubereiten: neben Schmorbraten und Tournedo-Steaks auch Carpaccio, Chinoise-Fondue, Schabfleisch oder Geschnetzeltes. Leider ist solche Topware im normalen Handel äußerst selten zu finden und am ehesten noch bei Spezialversendern im Internet erhältlich.

Marinieren wird hoffnungslos überschätzt

Für Schmorfreunde besonders interessant ist, dass sich mit der Semerrolle auch die Zubereitungszeit für einen Sauerbraten drastisch verkürzt - weil es so zart ist, dass man sich die Mürbemach-Tage in der sauren Marinade sparen kann. Marinieren wird ohnehin komplett überschätzt, denn die Lake aromatisiert oder lockert das Fleisch, wenn es im Ganzen zubereitet wird, immer nur von außen. Beizen dringen pro Tag nur einen Zentimeter tief in das Gewebe ein. Und sogar mit der Marinierspritze injizierte Wundermittel wirken nur in der unmittelbaren Umgebung der Einspritzstelle.

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Um ohne jegliches Marinieren eine feine, fast schon edle Säure in den Gesamtgeschmack unseres "Asia-Sauerbratens mit Onigiri und Pak Choi" zu implementieren, brauchen wir neben absolutem Topfleisch im Grunde nur ein paar Zutaten aus dem Asia-Supermarktregal: Zitronengras, Ingwer, Reisessig, Kaffirlimettenblätter, Shiitakepilze und eine halbe Flasche Karakuchi-Sake (für diesen Reiswein ist ein gut sortierter Asialaden erforderlich).

In dieser Zutatenumgebung entsteht ein spannendes Gaumen-Crossover aus asiatischer Aromenfülle und den typisch europäischen Umami-Schmornoten, eine wunderbar sämige Bratensauce und ein für "Sauerbraten" ungewohnt saftiges, im Kern noch zart rosafarbiges Fleisch. Auch die Garnitur ist entsprechend interkulturell: gebratener Pak Choi statt Rotkohl und als Saucen-Aufnehmer keine Kartoffelzubereitungen, sondern Onigiri - im Algenblatt verpackter Pressreis.

Zum Feste nur das Beste

Ein weiteres Argument für Semerrollen von echten Fleischrindern ist die schiere Größe. Angesichts der weihnachtlichen Festivitäten, wo ja oft ein paar Esser mehr als sonst um den Tisch sitzen, haben wir den Schmorbraten vorsorglich für sechs Personen rezeptiert. Dafür reicht eine 2-Kilo-Semerrolle. Von den hierzulande häufig gehandelten Jungbullen oder Milchrindfärsen bringt dieser Muskel allerdings höchstens etwa 1,2 kg auf die Waage - und wie gesagt ist dieses Fleisch weder zartfasrig noch marmoriert genug, um mit diesem Rezept perfekt zu funktionieren.

Mehr Rezepte

In der Hobbyküche wurde der Asia-Braten deshalb mit dem ausgesprochen stark marmorierten Fleisch von Wagyu-Angus-Crosbreed-Tieren aus Australien geschmort (Semerrolle hier 2-3 kg schwer). Die Waden dieser Rinder hatten wir vor kurzer Zeit bereits als Highend-Gulasch auf dem Tisch. Wer die Ausgaben für so ein Superfleisch scheut, kann auch 2-Kilo-Semerrollen von anderen großen Fleischrindern wie Hereford oder reinrassigen Angus benutzen. Dann allerdings besser mindestens drei Wochen trocken gereift.

Andererseits: Zum Feste nur das Beste - in diesem Sinne wünschen wir allen ambitionierten Hobbyköchen und ihren glücklichen Gästen sinnesfreudige Weihnachtstage!

insgesamt 10 Beiträge
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Seite 1
dasfred 22.12.2018
1. Kann man machen, muss man aber zum Glück nicht
Ich ziehe für mich folgendes aus dem Rezept. Es ist mal wieder Zeit für einen Sauerbraten. Klöße aus Klebereis sind mal eine Alternative. Gebratener Kohl bei der kräftigen intensiven Soße klingt gut. Soßen Zutaten aus dem Asia Supermarkt sind auch für Sauerbraten geeignet. Also aus der Grundidee werde ich demnächst was ähnliches basteln. Das Rezept, so wie es hier steht, ist für mich nicht leicht umzusetzen aber die Anregung zu eigenen Kreationen ist auf jeder Fall gegeben.
grätscher 22.12.2018
2.
Bräterfett, angekrosst... Begriffe eines Hobbykochs, der vor nichts zurückschreckt. Wer keinen klassischen Sauerbraten zubereiten kann, der versucht sich halt an diesem Pseudoschickimickie mit allerlei "edlen" und nicht gerade günstigen Zutaten
schlaueralsschlau 22.12.2018
3.
Nennen wir den Enoki doch einfach Gemeiner Samtfußrübling. Warum soll ich plötzlich auf das traditionelle Weihnachtsessen verzichten und süß- sauer Kram essen? Dir Zutaten habe ich aber noch in der Küche: letztens gab es Matjes nach Wagner Art (=etwas leckeres durch teure Zutaten aus Taka- Tuka- Land und geerntet von einarmigen Nonnen bei Vollmond verhunzen) Wann wird der Text endlich als Werbung gekennzeichnet?
FrieFie 23.12.2018
4.
Wenn man sowieso in einen besser sortierten Asia-Laden muss, um den richtigen Sake zu bekommen, kann man da auch gleich frische oder tiefgefrorene Kaffir-Limettenblätter mitnehmen - die schmecken sehr, sehr viel besser als getrocknete. Und warum ist in dem Sushireis kein Reisessig, das würde doch zum Rezept supergut passen? Die Nori-Algen sind reiner Schnickschnack ohne Funktion oder Geschmack, lieber würde ich den Reis zu Bällchen formen (auch als Referenz an die Klöße zum Weihnachtsbraten). Nicht so ganz verstehe ich, wieso marinieren "überschätzt" sein soll... selbst wenn nur die äußeren Schichten Geschmack annehmen, tun sie das doch viel intensiver, als wenn man das Fleisch nur in den Aromen gart. Bekanntlich mariniert man einen Sauerbraten ja auch so lange, dass die Marinade ganz einzieht: 3 Wochen. Das schmeckt natürlich komplett anders, als ein in saurer Marinade gegarter Braten. Ob man nun das Spezialstück vom Spezialrind vom Spezial-Internethandel braucht, ist auch so eine Frage. Bis Weihnachten kommt das sowieso nicht mehr an, also wäre interessant ob man sowas nicht auch mit der Gans, Ente oder einem Schweinebraten machen kann (ja, kann man). Die hat man womöglich sowieso schon vorbestellt bei seinem (Bio-)Fleischer und freut sich über die Idee, sie mal anders zuzubereiten. Aber wie gesagt: Frische Limettenblätter nehmen! ;)
FrieFie 23.12.2018
5.
... außerdem: Sushi-Reis muss man, wenn man ihn richtig gart, überhaupt nicht "entwässern". Der Reis wird im Sieb gewaschen, bis das Wasser klar abläuft. Dann den Reis mit dem doppelten Volumen Wasser (gesalzen) kalt aufsetzen, aufkochen und mit geschlossenem Deckel (!) auf niedrigster Stufe ausquellen lassen. Will man ihn weicher haben: etwas mehr (heißes) Wasser dazu geben, Hitze nochmals kurz erhöhen und weiter quellen lassen. Nicht rühren! Dann ruhen lassen, bis er abgekühlt ist und man die Reisessig-Zucker-Salz-Mischung unterheben kann. Oder noch professioneller: https://www.reishunger.de/rezepte/zubereitung/10/sushi-reis/kochtopf Wagners Rezept klingt hier eher nach Kochbeutel. ... außerdem: Wenn eine pürierte, passierte Bratensauce noch zu flüssig ist, würde ich sie eher noch ein paar Minuten einkochen lassen, als sie anzudicken. Und wer hat Xanthan vorrätig? Sicher tut´s auch ein Löffel angerührte Kartoffelstärke.
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