Wagner-Rezept: Avocado-Apfel-Gazpacho
Rezept für Avocado-Apfel-Gazpacho Fruchtsäure trifft auf Fettsäure
Der Avocadobaum hat sich früh in der Evolutionsgeschichte für einen anderen Vertriebsweg seiner Samen entschieden als die Konkurrenz. Statt Stärke und Zucker für hungrige Tiere, die dann die Kerne abtransportieren, bietet die Avocado Fett. Bis zu 30 Prozent Fettanteil im Fruchtfleisch sind sonst unerreicht im Pflanzenreich. Mehr schafft selbst das bestmarmorierte Steak nicht. Allerdings handelt es sich beim Avocado-Öl um gesunde ungesättigte Fettsäuren.
Offenbar will die Pflanze damit Tiere mit hohem Kalorienbedarf anziehen, was ihr im Fall des Menschen perfekt gelungen ist. Zwar gibt es inzwischen speziell gezüchtete Tieflandsorten wie Zutano, Lula oder Bacon, mit nur halb so viel Fettanteil. Aber selbst das ist noch jede Menge. Entsprechend liefern sie eleganten Geschmack und seidige Textur.
Avocados gehören zu den Lorbeergewächsen. Daher ist es keine Überraschung, dass auch die Blätter des Avocadobaumes essbar sind. In Mexiko schätzt man deren Lakritz-ähnliches Aroma als Küchengewürz "Hojas de aguacate". Beim Kern gehen die Meinungen auseinander. Einerseits ist es schade, einen großen Teil der Frucht wegzuwerfen, aber wer mag sich schon seine Wohnung mit zig Avocadopflanzen zustellen?
Wagner-Rezept: Avocado-Apfel-Gazpacho
Aus der kalifornischen Raw-Food-Szene stammt die Idee, den Kern ebenfalls zu essen. Meist wird er in Smoothies geraspelt und sorgt dort für eine herb-bittere Note und eine angeblich antibakterielle Wirkung.
Vorsicht, giftig!
Nun ist bekanntlich einiges, was in der Natur bitter schmeckt, gesund. Andererseits warnt uns dieser Geschmack aber auch vor Giften. Im Falle des Avocadokerns ist es das extrem bittere Persin, ein Toxin aus der Gruppe der Polyketide. Es wehrt Insekten und Tiere ab, die den Keimling fressen wollen. Würmer, Insekten und Vögel, aber auch Kaninchen, Schafe, Ziegen und Pferde können von Persin neben Herzrasen auch Leber- und Lungenschäden bekommen. Das gilt auch für Haustiere.
Risiken für den Menschen werden noch erforscht, weswegen sämtliche Nahrungsergänzungsprodukte auf Avocadokernbasis in der EU unter die Novel-Food-Verordnung fallen: Sie dürfen nicht zum menschlichen Verzehr verkauft werden. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung hält die Vergiftungsgefahr für nicht ausreichend erforscht und rät mit Nachdruck vom Verzehr ab.
Avoca-Chips aus der Sterneküche
Andererseits haben Sterneköche wie der Schweizer Fabian Spiquel ("Maison Manesse" in Zürich) noch keine Beschwerden bekommen für ihre zu Chips gehobelten Avocadokerne. Die werden zuvor aber auch stundenlang in Limettenwasser ausgewaschen. Wahrscheinlich macht auch hier die Dosis das Gift. Im Zweifelsfall sollte man bis zum Vorliegen belastbarer Studien die Finger davon lassen. Ganz egal wie sehr das "neue Superfood" von Foodbloggern bejubelt wird.
Schließlich ist ja das Fruchtfleisch allein schon ein kulinarisches Gedicht, das wir in unserer Hobbyküche schon zu köstlicher Avocado-Ayran-Kaltschale gemacht haben. Eine nicht minder erfrischende Sommersuppe ist die heutige Avocado-Apfel-Gazpacho. Die natürlichen Fruchtsäuren von Apfel und Limette geben einen spannenden Kontrast zu dem Ziegenjoghurt-Eis, das als Nocke oben aufgesetzt wird.
Wichtig ist, dass die Gazpacho so kalt wie möglich serviert wird, die Würfel des Toppings - in Spanien Guarnición genannt - aber beim Garnieren Zimmertemperatur haben. Wer Angst hat, seine Gäste nicht sattzukriegen, serviert einfach dünne, frisch in der Pfanne mit Olivenöl ausgebratene Knoblauchbrotscheiben dazu.
Rezept für Avocado-Apfel-Gazpacho (Kalte Suppe für 4 Personen)
Vorbereitungszeit: 10 Minuten (plus 1 Stunde Kühlzeit)
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Sehr einfach
Zutaten
Avocado-Ceviche
3 vollreife Avocados
0,5 grüner Apfel
100 g Gurke, grob gewürfelt
1 Limette, Saft davon
1 Bio-Limette, Schalenabrieb
1 TL Kaffirlimettenpulver (Asialaden)
1 grüne Peperoni
250 ml naturtrüber Apfelsaft (ungesüßt)
25 g weißer Balsamicoessig
50 g Olivenöl extra vergine
1 EL gehackte Korianderblätter
1 Prise Salz
Garnitur
0,5 grüner Apfel
4 EL Tomatenwürfel
4 EL Gurkenwürfel
1 Prise Salz
100 g Joghurteis
75 g Ziegenjoghurt
Koranderblätter zum Garnieren
Zubereitung
Avocado-Ceviche
Alle Zutaten direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Avocados teilen, Fruchtfleisch entnehmen und grob hacken. Apfel waschen, vierteln und Kernhaus entfernen. Peperoni (nach Geschmack mit oder ohne Stege und Samen) grob hacken. Alle Zutaten in einem starken Mixer 3-5 Min. zu einer glatten Creme verarbeiten. Durch ein Feinsieb passieren und wenn nötig mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken. Mind. 1 Stunde ins unterste Fach des Kühlschranks stellen.
Garnitur
Apfel waschen, Kernhaus entfernen, in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Wenn nicht sofort serviert wird, Apfelstreifen in kaltem Wasser mit Zitronensaft aufheben, damit sie nicht oxidieren. Gurkenwürfel mit dem Salz mischen.
Joghurteis leicht antauen, Ziegenjoghurt untermischen und erneut einfrieren.
Anrichten
Avocado-Gazpacho auf vier tiefe Schalen oder Bowls verteilen. Die Gemüsewürfel mittig aufsetzen. Je eine Nocke Eis abstechen und aufsetzen. Apfelstreifen und Koriander verteilen und eiskalt servieren.
Getränketipp
Für eine Kaltschale hat unser Gericht jede Menge Aroma-Wumms und mit dem Ziegenjoghurteis auch noch eine schwer kombinierbare Komponente - es braucht denn auch eine Fruchtbombe wie den mallorquinischen Quibia 2018 von der sonst eher für ihre Rotweinklassiker bekannten Kellerei Anima Negra in Felanitx nahe des "Hamburger Hügel" im Südosten der Insel: Gleich drei autochthone Insel-Reben (60 % Callet, 30 % Prensal, 10 % Giró Ros) sorgen für ein mächtiges "Maul voll Wein", das aber stets sommerlich leicht am Gaumen bleibt. Unbedingt den aktuellen Jahrgang (2018) wählen - der Wein muss jung getrunken werden.
