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Fotostrecke: Rezept für Avocado-Ceviche

Foto: Peter Wagner/ Foodbild

Rezept für Avocado-Ceviche Königliche Rohheit

Frische, roh belassene Lebensmittel sind in der Fastenzeit wertvolle Vitaminlieferanten. In Limettensäure marinierte Avocados wecken zusätzlich die Lebensgeister. Wir servieren sie als Ceviche-Variation.

Wer auch "7 Wochen ohne" Gekochtes auskommen will und sich stattdessen den Lüsten der Rohkost hingibt, landet früher oder später bei Gerichten, die unerhitzten Fisch im Zentrum des Rezeptes stehen haben. Der kann wie bei Sushi oder Sashimi komplett im Naturzustand belassen sein, sekundenschnell ringsherum zum innen rohen Tataki gebraten, oder, wie bei Ceviche und Tiradito, mit dem Saft von Zitronen und Limetten kaltgegart.

Das funktioniert, weil die Aminosäuren, aus denen die Proteine von Fisch oder Fleisch bestehen, wahre Weicheier sind - sie denaturieren schon, wenn man sie nur mit saurer Miene ansieht. Beim Marinieren mit Säure falten sich die Molekülketten der Proteine ähnlich auf wie beim Kochen oder Braten - sie werden also tatsächlich "gegart". Die Nase vorn in dieser kalten Garküche haben Zitrussäfte und Essigessenz, die mit pH2 fast so sauer sind wie unsere Magensäure.

Wo immer also Rohes ohne Hitze mehr oder weniger gar werden soll - zum Beispiel, weil es bei höherer Temperatur Farbe, Aroma oder Biss verlieren würde - hilft das Säurebad. Marinaden mit Zitronensaft oder Essig enthalten aggressive Wasserstoffprotonen, die die feinen Fisch- oder Fleischproteine denaturieren. Der marinierte Fisch gart mit diesem Trick eiskalt im Kühlschrank - bei Thunfisch und Lachs leicht erkennbar an der Verfärbung von rot zu rosa bis grau.

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Was macht der Fisch mit der Milch des Tigers?

Die saure Marinade für Ceviche wird in ihrem peruanischen Mutterland "Tigermilk" genannt. Meist besteht sie nur aus reichlich frisch gepresstem Limettensaft, etwas Salz, Chili, manchmal kommen auch ein paar Esslöffel gehackte Korianderstiele hinein. Die magischen und angeblich aphrodisischen Wirkungen der Tigermilch stellen sich aber erst ein, wenn man nach dem Fisch-Marinieren den Sud mit den darin gelösten Eiweißen trinkt.

Kulinarisch geschickt wird sie von Virgilio Martinez umgesetzt, Küchenchef in Limas "Central" und regelmäßiger Gast in den Top 10 der "The World's 50 Best Restaurants". Martinez püriert zunächst einen Ansatz mit Sellerie, Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Salz und Korianderstängeln, vermischt diesen mit Limettensaft und etwas fein gehacktem Fischfilet und passiert diese Masse schließlich über die Ceviche.

Für alle aufrichtigen Büßer, die in der Fastenzeit auch auf den (nach christlichem Glauben ja erlaubten) Fisch verzichten wollen, bereiten wir heute aber eine garantiert tierfreie Avocado-Ceviche mit Edamame zu. Wie im Original bekommt das Gericht seine Schärfe ausschließlich von den individuell dosierbaren Chiliringen, aber nicht von den Zwiebeln. Im Gegenteil: Um deren Schärfe zu nehmen, legen wir sie eine halbe Stunde vorher in Eiswasser ein.

Wie die "echte" Ceviche lebt auch diese vegane Variante von der absoluten und undiskutierbaren Frische ihrer Zutaten. Bei den Tiefkühl-Edamame ist das kein Problem. Die Avocado dagegen sollten für das Rezept so exakt wie möglich auf dem Höhepunkt Ihrer Reife stehen - also löffelweich, aber hart genug, um beim Vermischen der Stücke in der Marinade nicht zu zerfallen.

Auf jeden Fall sollte man für dieses Rezept sicherheitshalber 1-2 Avocados mehr kaufen als man braucht, denn auch eine von außen makellos erscheinende Frucht kann im Inneren von unschönen Verästelungen durchzogen sein oder bereits faul. Aus den eventuell übrig gebliebenen Früchten lässt sich ruckzuck ein Guacamole-Dip für die Fernsehchips moussen (sofern Ihr Fastenplan die erlaubt).

Rezept für Avocado-Ceviche (vegane Vorspeise für 4, oder kleines Hauptgericht für 2 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus 50 Min. Marinierzeiten)
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten

Avocado-Ceviche
30 g Ingwer
2 Knoblauchzehen
3 Limetten, Saft davon
1 rote Zwiebel
4 große Avocados, nicht überreif
400 g TK-Edamame (entspricht ca. 150 g Schälgewicht)
100 g Frühlingszwiebeln in feinen Ringen
1 rote Chilischote in feinen Ringen (nach Belieben)
1 Prise Salz und Pfeffer

Garnitur
1 handvoll Korianderblätter
4 Pappadums-Rohlinge (Fladen aus Linsenmehl aus der Asia-Abteilung im Supermarkt)
1 EL geröstetes Sesamöl
1 EL schwarze Sesamsaat
8 Limettenspalten

Zubereitung

Avocado-Ceviche
Ingwer und Knoblauchzehen schälen, sehr fein hacken und mit dem Limettensaft mischen. Wer mag, kann auch noch 3 EL gehackte Korianderstiele zugeben. 30 Min. ziehen lassen.

Zwiebel häuten, halbieren und die Segmente immer weiter halbieren, bis am Ende dünne Spalten entstanden sind. In eiskaltem Wasser 30 Min. einlegen.

Edamame in stark gesalzenem Wasser 5 Min. sprudelnd kochen, abgießen, auskühlen lassen und die Kerne palen.

Avocados längs am Kern aufschneiden, Kern mit dem Messer entfernen. Fruchtfleisch mit Esslöffel in einem Zug herausheben, auf die Schnittfläche legen und die Hälften in je 8-12 Stücke schneiden. Zusammen mit den Edamame, den Chiliringen und den Frühlingszwiebeln in eine geschmacksneutrale Schüssel (kein Aluminium) geben. Limettensaft in die Schüssel durch Feinsieb seihen, gut ausdrücken. Mit Salatbesteck vorsichtig durchmischen und 20 Min. ziehen lassen

Garnitur
Pappadums-Rohlinge auf einer Seite mit dem gerösteten Sesamöl bestreichen und mit dem schwarzen Sesam bestreuen. Mit der geölten Seite nach oben in die Mikrowelle geben. Bei 1.000 Watt 2 Min backen. Alternativ in Pfanne mit viel Öl kross braten und auf Krepp entfetten.

Anrichten

Ceviche mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller oder Schüsselchen verteilen. Pappadums in spitze Stücke zerbrechen und in die Ceviche stecken. Mit Koriander und Limettenspalten ausdekorieren und servieren. Wer mehr Essen braucht, kann auch noch im Ofen gebackene und danach gewürfelte Süßkartoffel zu der Avocado geben.

Getränketipp

Wir sind in diesen Wochen ja "ohne" und verkneifen uns den sonst recht gut zu dem Gericht passenden neuseeländischen Sauvignon Blanc. Stattdessen gibt es einen feinen Cocktail ohne Alkohol: Glas voller Eiswürfel mit Granatapfelsaft zu 3/4 füllen und je 4 Blätter Minze, 4 cl Maracujasirup und 6 cl frischen Limettensaft unterrühren.