Rezept für Avocado-Ceviche Königliche Rohheit

Frische, roh belassene Lebensmittel sind in der Fastenzeit wertvolle Vitaminlieferanten. In Limettensäure marinierte Avocados wecken zusätzlich die Lebensgeister. Wir servieren sie als Ceviche-Variation.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Wer auch "7 Wochen ohne" Gekochtes auskommen will und sich stattdessen den Lüsten der Rohkost hingibt, landet früher oder später bei Gerichten, die unerhitzten Fisch im Zentrum des Rezeptes stehen haben. Der kann wie bei Sushi oder Sashimi komplett im Naturzustand belassen sein, sekundenschnell ringsherum zum innen rohen Tataki gebraten, oder, wie bei Ceviche und Tiradito, mit dem Saft von Zitronen und Limetten kaltgegart.

Das funktioniert, weil die Aminosäuren, aus denen die Proteine von Fisch oder Fleisch bestehen, wahre Weicheier sind - sie denaturieren schon, wenn man sie nur mit saurer Miene ansieht. Beim Marinieren mit Säure falten sich die Molekülketten der Proteine ähnlich auf wie beim Kochen oder Braten - sie werden also tatsächlich "gegart". Die Nase vorn in dieser kalten Garküche haben Zitrussäfte und Essigessenz, die mit pH2 fast so sauer sind wie unsere Magensäure.

Wo immer also Rohes ohne Hitze mehr oder weniger gar werden soll - zum Beispiel, weil es bei höherer Temperatur Farbe, Aroma oder Biss verlieren würde - hilft das Säurebad. Marinaden mit Zitronensaft oder Essig enthalten aggressive Wasserstoffprotonen, die die feinen Fisch- oder Fleischproteine denaturieren. Der marinierte Fisch gart mit diesem Trick eiskalt im Kühlschrank - bei Thunfisch und Lachs leicht erkennbar an der Verfärbung von rot zu rosa bis grau.

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Fotostrecke: Rezept für Avocado-Ceviche

Was macht der Fisch mit der Milch des Tigers?

Die saure Marinade für Ceviche wird in ihrem peruanischen Mutterland "Tigermilk" genannt. Meist besteht sie nur aus reichlich frisch gepresstem Limettensaft, etwas Salz, Chili, manchmal kommen auch ein paar Esslöffel gehackte Korianderstiele hinein. Die magischen und angeblich aphrodisischen Wirkungen der Tigermilch stellen sich aber erst ein, wenn man nach dem Fisch-Marinieren den Sud mit den darin gelösten Eiweißen trinkt.

Kulinarisch geschickt wird sie von Virgilio Martinez umgesetzt, Küchenchef in Limas "Central" und regelmäßiger Gast in den Top 10 der "The World's 50 Best Restaurants". Martinez püriert zunächst einen Ansatz mit Sellerie, Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Salz und Korianderstängeln, vermischt diesen mit Limettensaft und etwas fein gehacktem Fischfilet und passiert diese Masse schließlich über die Ceviche.

Für alle aufrichtigen Büßer, die in der Fastenzeit auch auf den (nach christlichem Glauben ja erlaubten) Fisch verzichten wollen, bereiten wir heute aber eine garantiert tierfreie Avocado-Ceviche mit Edamame zu. Wie im Original bekommt das Gericht seine Schärfe ausschließlich von den individuell dosierbaren Chiliringen, aber nicht von den Zwiebeln. Im Gegenteil: Um deren Schärfe zu nehmen, legen wir sie eine halbe Stunde vorher in Eiswasser ein.

Wie die "echte" Ceviche lebt auch diese vegane Variante von der absoluten und undiskutierbaren Frische ihrer Zutaten. Bei den Tiefkühl-Edamame ist das kein Problem. Die Avocado dagegen sollten für das Rezept so exakt wie möglich auf dem Höhepunkt Ihrer Reife stehen - also löffelweich, aber hart genug, um beim Vermischen der Stücke in der Marinade nicht zu zerfallen.

Auf jeden Fall sollte man für dieses Rezept sicherheitshalber 1-2 Avocados mehr kaufen als man braucht, denn auch eine von außen makellos erscheinende Frucht kann im Inneren von unschönen Verästelungen durchzogen sein oder bereits faul. Aus den eventuell übrig gebliebenen Früchten lässt sich ruckzuck ein Guacamole-Dip für die Fernsehchips moussen (sofern Ihr Fastenplan die erlaubt).

insgesamt 22 Beiträge
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Seite 1
dasfred 16.03.2019
1. Edamame mit Pappadums
Auch wenn das heutige Rezept meilenweit an mir vorbei geht, aber Edamame mit Pappsdums eignet sich hervorragend als Bezeichnung für einen Resteauflauf mit einer Cremesoße, den man kritischen Gästen als exotische Spezialität verkaufen will.
spon-facebook-10000294691 16.03.2019
2. Namen sind Schall und Rauch...
Wenn man ein traditionelles Fischgericht mit dem schönen Namen Ceviche aufgreift, dann sollte das Rezept die Hauptzutat enthalten. Wenn ich Kartoffelpuffer aus Reis mache, sind es keine Kartoffelpuffer. Und wenn ich Avocados mit Zitronensaft beträufele, dann ist das eine Art Salat, aber ganz sicher kein Fischgericht und damit keine Ceviche. Nur um den hippen Namen irgendwie aufgreifen zu können ist das irgendwie billig. "Avocadosalat mit Bohnen" kommt aus Sicht des Autors wohl nicht so gut rüber wie "Ceviche" und "Edamame". Wer "vegan" seine ökologisch wertvollen Avocados essen will, der isst halt keinen Fisch und wird daher auch nie eine Ceviche probieren. So what?
ptzm 16.03.2019
3. Banalität des Journalismus
Es scheint,als wüsste die rechte Hand nicht,was die linke schreibt. Auf der einen Seite berichtet SPON über die katastrophalen Folgen der massiven westlichen Avocado-Nachfrage und die Unbesonnenheit hiesiger Verbraucher-um sich im nächsten Schritt in dieses verantwortungslose Konsumverhalten einzureihen und dieses sogar noch weiter zu fördern. Ein Beispiel mangelnder journalistischer Reflexion,auch wenn es hier "nur" um die Umwelt geht.
Papazaca 16.03.2019
4. Einen Versuch wert
Nach dem ich erstmal googeln mußte, um heraus zu bekommen, was Edamame und Pappadums sind, werde ich mal einkaufen. Ob ich Korianderblätter bekomme? Und wenn ich alles bekomme die große Preisfrage: Schmeckt es?
tigrerayado 16.03.2019
5. In ihrem peruanischen Mutterland...
... wird es bestimmt nicht "Tigermilk" genannt, sondern eher "Leche de Tigre".
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