Verena Lugerts Bacalhau
Verena Lugerts Bacalhau
Foto: Helga Lugert

Nervennahrung Heute gibt es Bacalhau

Dieser portugiesische Klassiker ist eine Kostbarkeit, auf die Sie sich zwei Tage lang freuen können – denn so lange muss der getrocknete Kabeljau erst mal einweichen. Unsere Köchin Verena Lugert erklärt Ihnen, wie es dann weitergeht.

Portugals Norden ist unwirtlich und verregnet, er ist gebirgig und kalt und oft trüb, ganz anders als der Rest des sonst so gleißend hell von der Sonne ausgeleuchteten Landes. Vor allem die Winter sind unbehaglich, gerade in der Region Trás-o-montes, dem Land »hinter den Bergen« im äußersten Nordosten. Die sanfte, sehnsuchtsvolle Melancholie, die Saudade, dieser süß-nagende Weltschmerz, der so typisch ist für die Portugiesen, drückt sich im Norden noch deutlicher aus, auch durch die Musik: Die so fremd und unwirklich anmutenden Klänge des portugiesischen Dudelsacks, der gaita de foles, passen gut zu dieser ebenso rauen wie seelenvollen Landschaft.

Und vielleicht ist es kein Zufall, dass ausgerechnet im besonders wehmütigen Norden Portugals das inoffizielle Nationalgericht der Portugiesen, der Seelentröster schlechthin, erfunden wurde: der Bacalhau à Gomes de Sá, der »Kabeljau nach Art von Gomes de Sá«, benannt nach seinem Erfinder.

Ihren Bacalhau, »o fiel amigo«, den treuen Freund, lieben die Portugiesen ohnehin über alle Maßen. Seit der Entdeckung Amerikas und seitdem die Portugiesen, diese Seefahrernation, in den Gewässern vor Neufundland nach dem Kabeljau fischten, ihn einsalzten und dann lufttrocknen ließen, war der auf diese Weise lange haltbar gemachte Bacalhau die Eiweißquelle der einfachen Leute. Sie ließen sich Hunderte von Rezepten für den günstigen Trockenfisch einfallen, den man vor seiner Verwendung erst einmal zwei Tage und Nächte wässern musste. Ab dem 19. Jahrhundert bekam auch der Adel spitz, wie schmackhaft dieser Arme-Leute-Fisch war. Bald avancierte der Trockenfisch zu einer Art Nationalheiligtum aller Portugiesen. Bacalhau-Händler wurden reich im vorvergangenen Jahrhundert.

Wie auch die Familie von José Luiz Gomes de Sá, im Norden des Landes, in Porto. Sie waren Fischgroßhändler, spezialisiert auf Kabeljau, auf Bacalhau. José Luiz Gomes de Sá, 1851 geboren, kreierte in jungen Jahren ein Bacalhau-Rezept, das er später, als die Familie finanzielle Probleme hatte, für 50.000 Portugiesische Reais an ein Restaurant in Porto verkaufte. Der Rest ist Geschichte: der Bacalhau à Gomes de Sá – die seidigen, saftigen und grätenfreien Fischhappen, so herrlich olivenölsatt, eins geworden mit den Zwiebeln und dem Knoblauch, so tröstlich durch die Kartoffeln, so köstlich in der Begleitung von hart gekochtem Ei und schwarzen Oliven – wurde das Lieblingsessen vieler Portugiesen.

Der ehemalige Arme-Leute-Fisch ist nicht anspruchslos. Das fängt schon beim Einkauf an, nicht jeder Fischhändler hierzulande führt den getrockneten Bacalhau. Zu Hause muss man ihn wässern, dann kochen, dann entgräten und zupfen und schließlich in heißer Milch baden. Doch der Aufwand lohnt sich: o fiel amigo ist ein Sorgenbrecher par excellence. Ein treuer Freund in stürmischen Zeiten.

Nervennahrung

Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Rezept für Bacalhau à Gomes de Sá

Für vier Personen

  • 500 g getrockneter, eingesalzener Bacalhau (er muss 48 Stunden lang gekühlt gewässert werden)

  • 4 Lorbeerblätter

  • 300 ml Milch

  • 500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

  • 3 Zwiebeln, mittelgroß

  • 2 Knoblauchzehen

  • 150 g Olivenöl

  • 2 Eier

  • 16 schwarze Oliven

  • 3 – 4 Stängel Petersilie, kraus oder glatt

  • Salz, weißer Pfeffer

  1. Den Kabeljau in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, in den Kühlschrank geben. Regelmäßig das Wasser wechseln, 2–3 Mal am Tag. Er soll jetzt 48 Stunden gekühlt wässern.

  2. Am Zubereitungstag den gewässerten Fisch gut abspülen und in reichlich Wasser und mit 2 Lorbeerblättern 15 Minuten kochen. In einem Sieb etwas abkühlen lassen.

  3. Fisch entgräten, Hautreste entfernen, in mundgerechte Stücke zupfen. Die Stücke zusammen mit 2 Lorbeerblättern mit heißer Milch übergießen, der Bacalhau sollte mindestens 30 Minuten (viele portugiesische Rezepte sprechen von bis zu 3 Stunden, aber das muss nicht sein) in der Milch ziehen.

  4. In der Zwischenzeit die Kartoffeln in etwa 20 Minuten gar kochen, ausdampfen lassen, dann schälen und in Scheiben schneiden.

  5. Eier in 9 Minuten hart kochen.

  6. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in Halbringe schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken oder raspeln.

  7. Das Olivenöl in einer großen Pfanne sehr sanft erhitzen, Zwiebeln bei kleiner Hitze darin glasig werden lassen, langsam anbraten, nicht bräunen! Knoblauch zugeben.

  8. Kartoffeln zugeben, vorsichtig wenden.

  9. Bacalhau leicht ausdrücken, zu den Zwiebeln und Kartoffeln in die Pfanne geben, sanft braten, nicht bräunen, vorsichtig wenden. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

  10. Alles in eine Auflaufform und bei 180 Grad für 10 Minuten in den Backofen geben, nicht bräunen.

  11. Blätter von der Petersilie zupfen, diese hacken. Eier schälen und in Scheiben schneiden.

  12. Bacalhau mit den Eiern, der Petersilie und den schwarzen Oliven anrichten. Eventuell noch einen Spritzer Olivenöl darüber geben. Lassen Sie es sich schmecken!