Verena Lugerts Bánh Mì
Verena Lugerts Bánh Mì
Foto: Helga Lugert

Nervennahrung Am Wochenende gibt es Bánh Mì

Noch heute erinnert sich unsere Köchin Verena Lugert an diesen perfekten Tag im August: Sie saß in London auf einer Picknickdecke, in der Nase der Duft von Streetfood, in der Hand dieses Sandwich.

Bánh Mì habe ich das erste Mal in London gegessen, nicht in Vietnam, wo das Sandwich eigentlich herkommt. Die Franzosen hatten während der Kolonialzeit Baguette und Foie gras in Indochina eingeführt, die Vietnamesen adaptierten das knusprige Brot und machten es sich durch die Beimischung von Reismehl zum Weizen zu eigen. Sie füllten diese Baguettes mit der französischen Leberpastete und mit gegrilltem Schweinebauch, sie gaben Gemüse und Kräuter dazu und würzten mit Fischsoße und Limette. Bánh Mì ist ein beliebtes Streetfood in Vietnam, seit den Fünfzigerjahren wird es überall in den Straßen Saigons auf die Hand verkauft.

Meine Mitbewohnerin Sarah hatte mich zum Londoner Broadway Market mitgenommen, diesem Straßenmarkt zwischen Hackney und Shoreditch. Es war ein Samstagmittag im späten August, sonnig, die kleine Straße mit den viktorianischen Reihenhäuschen, den Cafés und Pubs war von Buden mit bunten Schirmen gesäumt.

An den Ständen wurde handgemachter Käse angeboten, Sauerteigbrot, lila Kartoffeln, purpurfarbene Möhren, italienische Wurst. Die Pubs hatten die Stühle nach draußen geräumt, das Bier schäumte in den Pintgläsern, ein DJ hatte sein Set unter freiem Himmel aufgebaut. Die Secondhandläden verkauften flamboyante Sonnenbrillen, Mid-Century-Stühle und ausgestopfte Wiesel. An den Blumenständen die Lieblingsblumen der Londoner Hydrangea, Hortensien, mit blau-irisierenden Blütenständen, groß wie Fußbälle.

Und aus den Streetfoodbuden zogen die köstlichsten Gerüche: Es gab Tacos, natürlich, aber auch japanische Ramen, Cornish Pasty, die Fleischtaschen aus Cornwall, Reuben-Sandwiches mit Sauerkraut und Pastrami. Ein Stand bot Halloumi-Fries an, das war zu Pommes geschnittener, frittierter Halloumi-Käse, mit Thymian-Joghurt und Granatapfel-Sirup, es gab schottische Haggis-Toasts, karibisches Jerk Chicken.

Wir nahmen Probierportionen und teilten uns einen Hotdog mit Kimchi-Mayonnaise. Unseren Haupthunger sparten wir uns aber noch auf: für das Bánh Mì. Zu diesem Stand gingen wir nun, orderten zwei dieser Sandwiches, die vor unseren Augen erst mit scharfer Mayo bestrichen, dann gefüllt wurden. Ich nahm Fleischbällchen mit Krabben, Sarah Rindfleisch, dann kamen Rettich- und Möhrenstreifen darauf, Rotkohl und Gurke, Koriander und Minze.

Wir ließen die Sandwiches einpacken, nahmen noch eine Flasche kalten Prosecco aus einem Sainsbury-Eck-Supermarkt mit und gingen die paar Schritte zum London Fields Park und seinem Lido, dem 50-Meter-Freibad. Setzten uns nahe beim Becken auf eine Picknickdecke, in der Luft war der feine Sprühregen von Wasser, wenn Kinder ins Becken sprangen und der Duft von frisch gemähtem Rasen, von Chlor und von spätem Sommer, wir stießen an. Und bissen in unsere Sandwiches, diese Frische! Diese Knusprigkeit! Die Fleischbällchen mit dem Ingwer, die Exotik der Fischsoße, die fett-scharfe Mayonnaise und das säuerliche Gemüse mit der Fischsoße!

Ich fühlte mich wie im Himmel. Und erinnere mich noch heute so gern an dieses Picknick, an die Freude, die Leichtigkeit. Und daran, dass es für einen perfekten Tag oft nur eine Decke und ein Sandwich braucht, um den Sommer, der schon drauf und dran ist, sich zu verabschieden, noch ein wenig zum Bleiben zu bewegen.

Nervennahrung

Einfach kochen - aber trotzdem raffiniert: Jedes Wochenende haben wir hier für Sie ein besonderes Rezept unserer Köchin. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Rezept für Bánh Mì

(für 4 Sandwiches)

Für die Fleischbällchen

  • 400g Schweinehack

  • 200g ausgelöste Garnelen, gern TK

  • 1 Ei

  • 3 Frühlingszwiebeln

  • 2 Knoblauchzehen

  • 1 Stücke Ingwer, groß wie ein halber Daumen

  • 1 kleine rote Chilischote

  • 2 EL vietnamesische Fischsoße

  • 1 bis 2 EL Panierbrösel, zum Binden

  • Salz

  • 4 - 5 EL Sonnenblumenöl

Für das marinierte Gemüse

  • 2 Minigurken

  • ¼ Rotkohl

  • ¼ weißer Rettich

  • 2 Karotten

  • 2 Mini- oder eine Spitzpaprika

  • 1 EL Zucker

  • 2 EL Reisessig

  • ½ EL Sesamöl

  • Salz

Zum Zusammensetzen:

  • 4 Baguettebrötchen oder 1 langes Baguette, in vier Stücke geteilt

  • 2 - 3 EL Mayonnaise

  • 1 EL Sriracha-Soße

  • je vier Stiele Thaibasilikum, Koriander und Minze

  • 1 Limette

  1. Hackfleisch mit gehackten Garnelen und Ei gut vermischen, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Chili in winzige feine Streifen scheiden. Alles zusammen mit den Panierbröseln zum Fleisch geben, alles gut vermengen, mit Fischsoße und Salz abschmecken. Um die 16 - 20 Bällchen formen, kaltstellen.

  2. In der Zwischenzeit die Minigurken in Bänder hobeln, den Rotkohl, den Rettich und die Karotte in feine Streifen, die Paprika in dünne Ringe schneiden. Aus Essig, Zucker, Salz und Sesamöl eine Marinade rühren, das Gemüse darin einlegen. Mayonnaise mit der Sriracha-Soße verrühren, die Blättchen von den Kräuterstielen zupfen, die Baguettebrötchen so aufschneiden, dass sie noch an einer Seite zusammenhalten, eventuell im Backofen kurz anrösten.

  3. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, die Bällchen rundum braten, sodass sie innen gar sind, aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

  4. Die Bành Mí zusammensetzen: Baguette mit Sriracha-Mayo bestreichen, die Bällchen hineinlegen und etwas vom marinierten Gemüse dazugeben. Großzügig mit den Kräutern bestreuen, mit ein paar Spritzern Limettensaft beträufeln.

Lassen Sie es sich schmecken!