Kräuterhähnchen im Salzmantel Salz und Broiler

Nach gefühlt hundert Bratwürsten, Schwenknacken und Grillfackeln wächst das Verlangen nach Alternativen. Wie wäre es mit diesem BBQ-Huhn und einem Zubereitungstrick mit Saftigkeitsgarantie?

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Bei keiner anderen Nutztierart schmeckt der Unterschied zwischen Fleisch aus echter Freiland- oder Biohaltung und Massentierhaltung so deutlich wie beim Geflügel. Kulinarisch gesehen ist Brust oder Keule vom Qualbroiler um Welten schlechter als halbwegs artgerecht erzeugtes Fleisch. Der Aufpreis lohnt sich in jedem Fall.

Dieses Rezept ist beliebig skalierbar und funktioniert wahlweise mit einem ganzen Brathuhn für zwei Personen oder je einer großen Keule pro Esser. Geflügel im Ganzen gibt es ausgenommen als "küchenfertig" oder "grillfertig". Geflügel am Knochen sollte als Hauptgericht mit 350 Gramm pro Person eingekauft werden. Deshalb ist zum Beispiel pro Portion ein ganzes Stubenküken (Poussin) nötig (350 bis 650 g). Weitere typische Schlachtgewichte: Hähnchen/Broiler 1 bis 1,8 kg; Poularden 1,2 bis 2,5 kg, Suppenhuhn (meist ausgediente Legehennen) 1 bis 2 kg; der vor der Geschlechtsreife kastrierte Kapaun 2,5 bis 3,5 kg; Truthahn/Pute 4,5 bis 11 kg.

Vorsicht bei Geflügel

Frisches Geflügel riecht wenig, süßliche oder säuerliche Aromen sind ein Warnzeichen. Die pralle Hühnerbrust im Supermarktkühlregal sagt wenig aus über Frische und Qualität - sie kann auch mit Salzwasser und Aroma-/Farbstoffen aufgespritzt sein. Weiteres Qualitätsmerkmal: Bei Hühnern wird die elastische Brustbeinspitze mit dem Alter verknöcherter und härter.

Nach der Schlachtung muss das Fleisch einen Tag reifen, danach bleiben drei bis sechs Tage zum Verzehr. Geflügel immer im untersten Kühlschrankfach lagern, idealerweise bei maximal zwei Grad. Damit kein Kondenswasser auf andere Lebensmittel übergeht, das Fleisch eingepackt auf einen Teller legen. Tiefkühlgeflügel ist anfällig für Gefrierbrand - am sichersten ist das Einfrieren, wenn die Teile vorher so straff wie möglich eingeschweißt werden. Tiefgefroren bei minus 18 Grad halten sich ganze Brathühner etwa drei, einzelne Teile bis zu sechs Monate.

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Fotosrecke: BBQ-Huhn in Salzkruste

Immer schön sauber bleiben!

Tiefkühlgeflügel stets langsam im Kühlschrank auftauen (das dauert bei einer Pute bis zu vier Tage). Hierfür das Geflügel auspacken, auf ein Abtropfsieb mit Teller legen und mit einer Abdeckung Kontakt zu anderen Lebensmitteln verhindern. Die Auftauflüssigkeit immer wegschütten! Ebenso wichtig: Das Fleisch sorgfältig abspülen, Spritzer vermeiden. Dann mit Krepp abtupfen und später alle Messer und Schneidebretter heiß mit Spülmittel reinigen. Hände waschen nicht vergessen. Empfohlen wird eine Kerntemperatur von mindestens 75 Grad.

Bei unserem heutigen Hobbyküchenrezept "BBQ-Huhn in Salzkruste mit Coleslaw" gart das Huhn in einem Panzer aus grobem Salz. Dieses diffundiert ganz leicht ins Fleisch, aber auch die Raucharomen finden unaufdringlich ihren Weg ins Huhn - bei Gasgrills eine Smoke Bomb oder Räucherschale mit Aromaholzchips unter die Haube legen.

Die Haut wird bei dieser Methode natürlich nicht kross, aber das Fleisch bleibt herrlich saftig - und die Aromamischung aus den unter der Haut mitgegarten Kräutern und den Salz- und Rauchnoten ist sensationell. Bon appétit!



insgesamt 18 Beiträge
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Augustusrex 20.07.2019
1. Bocuse
Paul Bocuse hat das Hühnchen ähnlich zubereitet. Allerdings kamen bei ihm unter die Haut TScheiben von schwarzen Trüffeln. Weil die durchschimmerten hieß das dann "Huhn in Trauer". Aber ansonsten, genauso im Salzmantel. Alles gut.
majonga 20.07.2019
2. Alternative:
1 kg Rinderfilet am Stück. in der Marinade einwirken lassen. Die Marinade besteht aus: Honig, Thymian, Rosmarin, Zwiebelringe, Salz und Pfeffer, Knoblauch hauchdünn schneiden und natürlich Olivenöl. nach 1.5 Stunden Einwirkzeit das Filet in einer Pfanne aussenrum anbraten, am besten passt eine Pfanne aus Gusseisen. Danach das Filet aus der Pfanne nehmen und in die Marinade wieder reinlegen. Im Backofen bei ca 200 Grad Umluft ca 15 Minuten Backen. als Beilage grüne Bohnenstangen. die Bohnen in kleine Stücke schneiden, ca 1 bis 2 kg. Im Topf aufkochen damit die Bohnen weichwerden danach abtropfen lassen. Nachdem die Bohnen abgetrocknet sind je eine Handvoll nehmen und so fest zusammendrücken bis das Wasser ausgelöst ist. In der Pfanne werden die Bohnen erhitzt mit Knoblauch zusammen. Danach 2 Eier in die Bohnen rein und weiter erhitzen. Als Beilage empfehle ich Joghurt mit Olivenöl und Dill...
autocrator 20.07.2019
3. Bocuse 1976
Bocuse für Arme? Siehe: https://www.youtube.com/watch?v=tMBTbpT8Df4&t=1121s ... das war 1976. OMG, und das war 1976 schon "vintage". Wen will Wagner mit diesem drögen trockenen Anno-Dunnemal–Rezept hinter'm Ofen vorlocken?
dasfred 20.07.2019
4. Ich bin heute ganz angetan
Ein Rezept, dass ich so übernehmen könnte. Außerdem bietet es noch viele Möglichkeiten zur Abwandlung. Auch der Kohl zur Beilage kann je nach Saison noch gut variiert werden. Nur Schade, dass Bio Huhn im Verhältnis doch recht teuer ist. Aus dem Grund mache ich erste Experimente immer zuerst mit einem Tier aus dem Supermarkt.
thomas387 20.07.2019
5. Super! Eben habe ich Huhn gekauft!
Ich wollte damit heute das Huhn-Gurken-Rezept der Süddeutschen realisieren, mit dieser Ziegenkäsesauce. Das werde ich auch tun, weil mir dieser Salzteig und dazu die Grillanheizerei zu aufwendig sind für so ein bisserl Huhn. Dafür lasse ich die Auberginen-Beilage der Süddeutschen weg und nehme diesen Kohlsalat von hier. Ich meine, Spiegel und Süddeutsche habe ja auch bei gewissen Videos und Finanztransaktionserkundungen kooperiert, da darf man dann auch die Rezepte ein wenig vermischen. Sozusagen das Beste aus zweierlei Welten. Gibt es eigentlich bei der FAZ, die lese ich nicht, auch Rezepte? Weil, ich finde Presse-Rezepte viel besser als das Privat-Zeug vom Chefkoch.
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