Verena Lugerts Caponata
Verena Lugerts Caponata
Foto: Helga Lugert / I LOVE FOOD

Nervennahrung Heute gibt es Caponata – Gemüse auf sizilianische Art

Ein Gericht, das auch bei Hitze schmeckt – da sind die Sizilianer natürlich Experten. Caponata gibt es in vielen Varianten, unsere Köchin Verena Lugert verrät hier ihr Lieblingsrezept. Wichtigste Zutat: ein bisschen Geduld.

Wir hatten uns vollkommen verfahren, hatten uns zu spät in Cefalù, der mittelalterlichen Stadt im Norden Siziliens, mit seinem traumhaften Strand und der normannisch-byzantinischen Kathedrale, auf den Weg gemacht. Es war schon dunkel, und wir waren auf der Serpentinenstraße nach oben, in die Berge unterwegs, wo wir in einem Agriturismo übernachten wollten. Immer wieder verfuhren wir uns auf Feldwegen, die an irgendeiner Scheune oder einem Korkeichenwäldchen endeten. Es wurde später und später, mittlerweile war es nach zehn, stockdunkle Nacht. Wir hatten Hunger.

Schließlich sahen wir die kleine Holztafel, die uns den Weg zu dem alten Gutshaus wies. Wir fuhren langsam über sanft knirschenden Kies, das wunderschöne alte Haus war kaum beleuchtet, Donatella, die Gastgeberin, empfing uns bereits an der Einfahrt und führte uns durch einen Zitronenhain zu einer Terrasse mit einem gedeckten Tisch. Die Küche sei schon geschlossen, sagte sie, es gebe leider nur einen kleinen Imbiss. Eine Karaffe Wein stand da, beschienen von einer Kerze. Und ein Korb mit duftendem, geröstetem Brot, daneben eine Schale mit etwas, das wie eine Ratatouille aussah. »Caponata«, sagte Donatella, Gemüse auf sizilianische Art. Ich gab einen Löffel davon auf das knusprige Weißbrot, biss hinein – und war verzückt: Das unscheinbare, kalte Gemüse beherbergte ein Aromenfeuerwerk, es schien alles zugleich zu sein: süß, sauer, salzig. Man biss auf weiche, frittierte Auberginenkissen, auf geröstete Paprika, herbwürzigen Sellerie, am Gaumen platzten Rosinen. Saure Kapern und duftige, harzige Pinienkerne trafen auf die karamellisierte Süße von Zwiebeln und die der marmeladigen, tief aromatischen Tomaten. Von weit unten glommen die Lichter von Cefalù, vom Meer sah man nur die Schwärze.

Capone, die Goldmakrele, sagte Donatella, sei ein Fisch, der früher traditionellerweise auf diese süßsaure Art, agrodolce, zubereitet worden sei. Die Goldmakrele war aber damals teuer und deswegen eine Speise für den Adel. Und so ersetzten die einfachen Sizilianer den Fisch durch Auberginen, die sie würfelten, einsalzten und frittierten und dann zu süßsaurem Gemüse gaben. So entstand die Caponata, wahrscheinlich eines der sizilianischsten Gerichte überhaupt. 37 offizielle Varianten gibt es, eine der außergewöhnlichsten ist die Caponata San Bernardino, erfunden von Mönchen eines Klosters in Catania, die neben gerösteten Mandeln auch Schokolade enthält und mit hart gekochten Eiern serviert wird.

Mir schmeckt Donatellas Caponata besonders gut, deren wichtigste Zutat ein bisschen Geduld ist: Schon bei der Zubereitung ist das langsame Karamellisieren der Zwiebeln essenziell – und dann das Ruhen und Durchziehen der Geschmäcker. Gibt man der Caponata mindestens acht, besser 24 Stunden, entsteht dieses furiose Aromenspiel. Auch jetzt, daheim, in einer lauen Sommernacht auf dem Balkon.

Nervennahrung

Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Rezept für Caponata

Für vier Personen als Vorspeise – als Hauptgericht einfach die Mengen verdoppeln.

Die Caponata hält sich im Kühlschrank mindestens drei Tage, sie wird mit jedem Tag besser.

  • 1 Aubergine

  • 1 kleine Zucchini

  • 1 weiße Zwiebel, mittelgroß

  • 1 Paprika, rot oder gelb

  • 1 Stange Sellerie

  • 2 Knoblauchzehen

  • 3 Tomaten

  • ½ bis 1 EL Zucker, nach Geschmack

  • 2 bis 3 EL Rotweinessig

  • 200 ml stückige Tomaten aus der Dose

  • 2 EL Sultaninen

  • 1 EL Kapern

  • 200 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl zum Frittieren

  • 2 EL Pinienkerne

  • etwa 10 schwarze Oliven

  • 1 Handvoll Petersilienblätter

  • 1 Handvoll Basilikumblätter plus ein paar Blätter extra, zum Servieren

  • insgesamt 4 EL gutes Olivenöl

  • etwas abgeriebene Zitronenschale, wer mag

  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

  1. Aubergine und Zucchini in ca. 2 mal 2 cm große Würfel schneiden, mit 1½ EL Salz in eine Schüssel geben, 20 Minuten durchziehen lassen, mehrmals umrühren.

  2. Inzwischen die Zwiebel halbieren und in dünne Halbringe schneiden, 1 EL Olivenöl in eine Pfanne geben, die Zwiebeln bei sehr geringer Hitze langsam karamellisieren lassen, insgesamt etwa 20 Minuten.

  3. Die Paprika in ähnlich große Würfel wie die Zucchini und die Auberginen schneiden, in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl schön scharf anbraten, es sollen Röstaromen entstehen. Paprika beiseitestellen.

  4. Selleriestange der Länge nach dritteln, dann quer in kleine Würfel schneiden. Zu den Zwiebeln, die jetzt seit 10 Minuten karamellisieren, geben. Nichts soll bräunen, ansonsten einfach 1 EL Wasser zugeben, Temperatur niedrig lassen.

  5. Jetzt nach dem eingesalzenen Gemüse schauen: Die Auberginen- und Zucchiniwürfel sollten Wasser gezogen habe, Wasser weggießen, die Würfel in ein Sieb geben, die Würfel im Sieb mit einer Schale beschweren, in die man eine volle Mehl- oder Zuckerpackung (oder etwas anderes Schweres) legt, die Auberginen- und Zucchiniwürfel 20 Minuten abtropfen lassen.

  6. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, würfeln, beiseitestellen.

  7. Knoblauch schälen und fein hacken, zu den Zwiebeln und dem Sellerie geben, 2 Minuten mitbraten, dann Zucker darüberstreuen, Temperatur erhöhen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert, mit dem Essig ablöschen.

  8. Tomatenwürfel zugeben, alles 5 Minuten köcheln lassen.

  9. Jetzt die stückigen Tomaten aus der Dose, die Sultaninen und die Kapern zugeben, alles zusammen 30 Minuten köcheln lassen.

  10. In einem kleinen Topf das Sonnenblumen- oder Rapsöl auf 180 Grad erhitzen (um einen hölzernen Kochlöffelstiel bilden sich schnelle, kleine Bläschen) und die Zucchini- und Auberginenwürfel nach und nach frittieren, dann auf Küchenkrepp entfetten.

  11. Oliven in Ringe schneiden, Pinienkerne leicht anrösten, Petersilien- und Basilikumblätter in Streifen schneiden, zusammen mit den gerösteten Paprika und dem frittierten Gemüse zur köchelnden Zwiebel-Tomaten-Mischung geben. Abkühlen lassen.

  12. Zur abgekühlten Caponata 2 EL Olivenöl geben, mit etwas Zitronenabrieb sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unbedingt vorher probieren: Die frittierten Auberginen- und Zucchiniwürfel sind schon recht salzig, ebenso die Kapern. Caponata im Kühlschrank 8 – 24 Stunden durchziehen lassen, eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Basilikumblättern garnieren. Lassen Sie es sich schmecken!

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