Tomate-Mozzarella: Rezept für Caprese 13.0
Caprese-Variante Ich mach dich kalt, Tomate
So wie sich ein Modellbauer durch Beschränkung auf Fischerboote des ausgehenden 19. Jahrhunderts in seinen Buddelschiffbauerkreisen raunende Zustimmung erbasteln kann, sorgen auch Spezialisierungen bei der Nahrungszubereitung immer wieder für Gesprächsstoff. Ein Beispiel sind die gerne und kontrovers diskutierten Varianten des Speiseprinzips "Caprese" in dieser kleinen Hobbyküche.
Tatsächlich birgt die Kombination "Tomate/Mozzarella/Basilikum" weit mehr Abwechslung, als man das auf den ersten Blick vermuten mag. Statt immer nur Tomaten und Käse aufzuschneiden, mit Olivenöl und Balsamico zu marinieren und beim Servieren ein paar Basilikumblätter draufzuwerfen, hatten wir an dieser Stelle bereits ein Dutzend wilder "Caprese"-Variationen - transparenten Tomatengelee etwa, oder auch ineinander gewickelt auf Basilikum-Espuma , als rot-grün gefüllter Mozzarellaball und gleich doppelt als heiße, durchsichtige Tomatensuppe, erst mit mit Käse-Kräuter-Nocken als Einlage, und später mit Basilikum-marinierten Mozza-Bällchen .
Weil das Thema schon seit ein paar Jährchen köchelt, erscheinen naturgemäß einige Caprese-Bearbeitungen sehr in ihrer Zeit verhaftet, wie etwa zum Höhepunkt der Molekular-Kochmode die Dekonstruktionen mit Gelee vom Basilikum und von der Tomate. Andere Ideen dagegen hätten eine Wiedererweckung verdient, wie die an den Retro-Büffetklassiker "Fliegenpilz" erinnernde, mit Büffelkäsecreme gefüllte Tomatekuppel oder das süße Caprese-Dessert , bei dem wir allerdings geschummelt haben und statt der Tomaten als rote Komponente Erdbeeren benutzten.
Wenn das Abschmecken zum Eiertanz wird
Im Vergleich dazu macht das heutige Update "Caprese 13.0 - Basilikum-Kaltschale mit Mozzarellakugeln und Tomatenparfait" weitaus weniger Arbeit. Abgesehen von der Gefrierzeit, in denen man ja nicht ständig vor dem Kühlschrank sitzen bleiben muss, geht diese Zubereitung recht flott von der Hand.
Basis des Parfaits ist entweder eine möglichst gute Convenience-Tomatensoße, oder - in jedem Fall die bessere Wahl - die selbst hergestellte und tiefgefrorene Tunke aus unserem letztjährigen Drei-Komponenten-Rezept. Wichtig: man muss keine Angst haben, die Soße nach dem Auftauen und der Verfeinerung für das Parfait erneut in Halbkugel-Silikonformen einzufrieren, denn in der kurzen Zeit der Bearbeitung ist bei veganen Speisen wie dieser die Keim-Kontaminationsgefahr verschwindend gering.
Tomate-Mozzarella: Rezept für Caprese 13.0
Weitaus wichtiger bei diesem Rezept ist das Abschmecken der beiden zubereiteten Komponenten. Bei der Basilikumsuppe kommt dem möglichst glatten Mixen der Grundsubstanz eine große Bedeutung zu, denn die Kaltschale gewinnt damit an natürlicher Cremigkeit. Dadurch stellt sich beim Essen ein Mundgefühl ein, das subjektiv einen weitaus höheren Fettanteil glauben macht, als es in dem Rezept tatsächlich der Fall ist. Ein Effekt, der durch das leichte Süßen mit dem elegant karamellig schmeckenden Kokosblütenzucker noch weiter verstärkt wird.
Beim Tomatenparfait dagegen ist das Würzen ein echter Eiertanz, weil man es nicht in dem Temperaturbereich vornehmen kann, in dem die gefrorenen Kugeln später tatsächlich serviert werden. Unsere Geschmackssensoren nehmen zwar die Säure der Tomatenbasis nahezu temperaturunabhängig wahr, Salzigkeit und Süße jedoch werden bei sinkender Kälte immer schwächer empfunden. Das macht zum Beispiel das Abschmecken von Speiseeis-Masse, die zunächst erhitzt werden muss, sehr kniffelig. Doch auch in unserem Fall liegen gut und gern 15 bis 20 Grad zwischen der Abschmeck- und der Verzehrtemperatur.
Wenn die noch ungefrorene Parfaitmasse also bei etwa 10°C ausreichend gesalzen und gesüßt erscheint, werden die später im Mund schmelzenden Eiskugeln wahrscheinlich viel zu fade schmecken. Hier also durchaus beherzt ins Salz- und Zucker-Fässchen langen.
Rezept für Caprese 13.0 - Basilikum-Kaltschale mit Mozzarellakugeln und Tomatenparfait (Vorspeise für 4 Personen)
Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 5-6 Stunden Einfrierzeit)
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zutaten
Tomatenparfait
300 g Tomatensauce (Drei-Komponenten-Rezept)
2 EL Tomatenmark
2 EL Dattelsirup (alternativ: Ahornsirup)
1 EL alter Balsamicoessig
Xanthan (oder anderer Kaltbinder)
Rohrzucker, Meersalz, Pfeffer
Mozarella & Basilikum-Kaltschale
2 Pakete Mozzarellakugeln (je 125 g Abtropfgewicht)
50 ml Olivenöl
75 g Basilikumblätter
1 TL Knoblauchsalz
1 Prise Pfeffer
1-2 TL Kokosblütenzucker (alternativ: brauner Rohrzucker)
2 EL Kochsahne (max. 15 Prozent Fett)
3 EL Olivenöl extra Vergine
250 ml Gemüsebrühe
100 g Kochsahne (max. 15 Prozent Fett)
1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Tomatenparfait
Tomatensoße mit den restlichen Zutaten mixen. Mit Zucker und Salz etwas stärker abschmecken als gewohnt. Mit Kaltbinder zu einer zähflüssigen Textur binden. In eine Silikonmatte mit halbrunden Vertiefungen streichen und zwei bis drei einfrieren. Mit angefeuchteten Händen Halbkugeln zu Kugeln formen, dabei die Ränder glätten. Erneut in der Silikonform zwei bis drei Stunden fest frieren lassen.
Mozzarella-Basilikum-Kaltschale
Mozzarellakugeln in ein Sieb schütten und auf Küchenkrepp komplett abtrocknen. In einem Gefäß mit dem Öl zwei Stunden marinieren.
Für die Kaltschale Basilikum, Gewürze, Sahne und Öl in einem Blitzhacker zu einer möglichst glatten Creme verarbeiten. Es dürfen mit bloßem Auge keine Pflanzenreste sichtbar bleiben. Mit einem Pürierstab oder einem guten Mixer in Fond und Kochsahne einmixen, mit Zitronensaft und evtl. etwas Salz abschmecken. Im untersten Fach des Kühlschranks auf 3-6 °C abkühlen lassen und eiskalt servieren.
Anrichten
Basilikum-Kaltschale auf vier tiefe Teller (z.B. Pasta-Teller) verteilen. Mozzarellakugeln aus dem Öl nehmen und auflegen. Tomatenparfait-Kugeln verteilen und vor dem Servieren drei Minuten antauen lassen. Nach Belieben mit Basilikumspitzen dekorieren.
Getränketipp
Die starken Chlorophyll-Noten des Basilikums zusammen mit dem Umami der Tomatensoße verlangen nach einem weichfruchtigen Weißen wie dem 2017 Passimento Pasqua Passione Sentimento aus dem Veneto, der ausschließlich aus der autochthonen Rebsorte Garganega hergestellt wird. Deren Trauben werden mit dem sonst eher für Rotweine eingesetzten "Appassimento"-Verfahren vor dem Maischen leicht angedörrt. Die Folge ist ein fruchtstarker Wein mit großem Schmelz auf dem Gaumen und einem fülligen Nachhall.
