Foto: Helga Lugert / I LOVE FOOD

Nervennahrung Heute gibt es Chinesische Tee-Eier

Zum chinesischen Neujahrsfest werden in dem Land gern Tee-Eier gegessen, die aber auch das ganze Jahr über als köstlicher Snack schmecken. Wunderschön marmoriert, herrlich gewürzt – und in Minuten zubereitet.

Seit dem 22. Januar gibt es auch in China ein brandneues Jahr. Traditionell isst man dazu gern in Tee eingelegte Eier und Wachteleier, sie verweisen auf den Zusammenhang zwischen Tod und Erneuerung – und sollen den Essenden Glück und Reichtum schenken.

Ich liebe Tee-Eier und habe sie in der Zeit, als ich in Shanghai lebte, am liebsten an einem ganz besonderen Ort gegessen: dem alten Hu-Xin-Ting-Teehaus im Jadegarten. Verwunschen war es, von einem Kokon aus Ruhe umgeben, obwohl es im Auge des blinkenden, rauschenden Orkans Shanghais lag, der Megacity mit den mehrstöckigen Stadtautobahnen, den dröhnenden Baustellen und Riesenkränen und dem Wuseln der 20 Millionen Einwohner, die sich alle gleichzeitig in der Shanghaier Altstadt aufzuhalten schienen.

Verena Lugert

Verena Lugert ist Journalistin und hat in London eine Kochausbildung absolviert, um danach als Köchin bei Gordon Ramsay zu arbeiten. Von dieser Zeit handelt ihr Buch »Die Irren mit dem Messer«. Heute verbindet sie das Schreiben und das Kochen, sie trifft und porträtiert auf der ganzen Welt Köche für Food-Magazine, berät als zertifizierte Gewürzexpertin die Lebensmittelindustrie und entwickelt Rezepte und Markenkonzepte. Ihre SPIEGEL-Kolumne ist auch als Buch erschienen.

Der Welt enthoben kam es mir immer vor, das alte Teehaus. Wie ein Mönch, der auf einem Lotosblatt auf einem Teich aus Stille meditiert, obwohl drumherum das entfesselte Chaos tobt.

Und tatsächlich liegt Hu Xin Ting, der »Herz-des-Sees-Pavillon« in der Mitte eines kleinen Sees, im Yu Yuan, dem Jadegarten, der während der Ming-Dynastie angelegt worden ist, in der heutigen Altstadt von Shanghai. Im See schwimmen Goldfische und Wasserschildkröten. Und die hölzerne Zickzack-Brücke – die neun Haken, die die Brücke schlägt, dienen dazu, böse Geister vom Teehaus fernzuhalten, denn Geister können sich nur geradeaus bewegen – führt zum zweistöckigen roten Holzpavillon, üppig verziert, mit Pagodendächern, deren Spitzen zum Himmel drängen.

Nervennahrung

Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Ich fuhr damals regelmäßig von der Universität mit meinem Fahrrad die sieben Kilometer dorthin, am liebsten an einem Wochentag, wenn wenig Leute da waren. Stellte das Rad ab und ging durch die Menschenmassen zur Brücke, überquerte sie und betrat dann das Teehaus, in dem mich meist eine himmlische Ruhe empfing.

Im zweiten Stock, wo es am allerruhigsten war, nahm ich immer auf einem der geschwungenen Stühle aus dunklem Holz Platz, bestellte Tee und nahm das mitgebrachte Buch aus der Tasche. Und während ich für Stunden in der Lektüre versank (die Kellner kamen höchst selten von unten hinauf in den zweiten Stock und ließen einen über den ganzen Nachmittag in Ruhe im Teehaus verweilen), knabberte ich die Snacks, die zum Tee gereicht worden waren: gesalzene Trockenpflaumen. Frittierte Tofu-Haut. Und, meine absoluten Lieblinge: die Tee-Eier!

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Verena Lugert

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Verlag: ZS
Seitenzahl: 240
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27.01.2023 04.07 Uhr

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Wachteleier, eingelegt in einem Sud aus Tee und Gewürzen. Schälte man die gesprungene Eierschale ab, die vor dem Einlegen der Eier angedrückt worden war, hatte man diese wunderschönen, wachsweichen Gebilde in der Hand: hell, zart und mit einem unregelmäßigen Marmormuster versehen.

Sie schmeckten ungewohnt, aber besonders und ein wenig unergründlich: leicht salzig, tief, holzig, rauchig. Nach Sternanis, Ingwer und Zimt. Nach der Sojasauce und nach Lapsang Souchong, dem chinesischen Rauchtee. Zusammen mit dem Fett des winzigen Eigelbes verbanden sich alle Aromen zu einer betörenden Mischung, einem paradoxen Mix aus Fremdheit und Heimeligkeit. Die mich im Shanghaier Teehaus durch den Zimt und den Sternanis an deutsche Plätzchen denken ließ. Und in mir heute, wenn ich die Eier in meiner Hamburger Küche bereite, wehmütig-ferne Erinnerungen aufsteigen lässt.

Rezept für Chinesische Tee-Eier

Für 24 Wachteleier

  • 24 Wachteleier

  • 1 daumengroßes Stück Ingwer

  • 2 EL loser Lapsang Souchong, chinesischer Rauchtee oder anderer beliebiger Schwarztee

  • 2 EL Sojasauce

  • 1 EL Reisessig

  • 1 EL Zucker

  • 1 Zimtstange

  • 2 Sternanis

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 TL Szechuan-Pfeffer

1. Die Wachteleier in sprudelnd kochendem Wasser 3 Minuten kochen, dann in kaltes Wasser legen. Sind die Eier abgekühlt, schlägt man vorsichtig mit einem Teelöffel rund um die Eier auf die Schale, sodass sie feine Risse bekommt.

2. Ingwer in dünne Scheiben schneiden, zusammen mit allen anderen Marinadezutaten in einen Topf mit 700 ml Liter Wasser geben, aufkochen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Marinade etwas abkühlen lassen.

3. Die Eier in die Marinade legen, sie sollen vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein.

4. Nach 24 Stunden können die Wachteleier gegessen werden. Lassen Sie es sich schmecken!

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