Hobbykoch Wagner: Doppelfischfilet mit Champagnersauce
Rezept für Doppelfischfilet Alles Fisch?
Weltweit verzehren die Menschen im Schnitt rund 20 Kilogramm Fisch und Fischerzeugnisse pro Kopf und Jahr (bei 180 Millionen Tonnen Gesamtfangmenge). In Deutschland beziehen wir unser tierisches Protein aus über 60 Kilo Fleisch, der Fisch liegt mit 13 kg weit hinten in der Statistik. Das ist angesichts des insgesamt doch recht gesundheitsförderlichen Genusses eigentlich schade. In Bangladesch, Kambodscha oder Ghana liefert Fisch immerhin rund 50 Prozent des Eiweißes aus tierischer Herkunft in der Gesamternährung der Bevölkerung. Doch ganz vorne liegen die Chinesen - sie essen 32 Kilo pro Kopf und Jahr.
Doch nicht einmal diesen wenigen Fisch essen die Deutschen am liebsten frisch: Zwar kommt knapp die Hälfte des weltweit verzehrten Fisches (46 Prozent) frisch und gekühlt oder sogar lebend in die Küchen. 30 Prozent wird tiefgefroren gekauft, 14 Prozent in Dosen und nur knapp zehn Prozent geräuchert, getrocknet oder fermentiert (wie der Matjes). In Deutschland aber sind nur neun Prozent frisch, hier liegen TK (30 Prozent) und Konserven (26 Prozent) vorn.
Hobbykoch Wagner: Doppelfischfilet mit Champagnersauce
In früheren Zeiten hat schon mal ein Modetrend fast zum Aussterben eines Meeresbewohners geführt: Die von Millionen Frauen getragenen Korsetts führten Ende des 19. Jahrhunderts zu einer bedrohlichen Abnahme der Wal-Population, weil aus deren Barten das biegsame "Fischbein" hergestellt wurde, mit deren Hilfe man die Korsagen hinten verschnürte. Auch sonst sehen wir viel häufiger Wassertiere im trockenen Alltag, als uns bewusst ist - seit prähistorischen Zeiten gehört das Fischgrätmuster zu einem Dauerbegleiter der Menschheit. Früher als Ornament im Mauerwerk, heute als Parkettverlegeform oder bei entsprechend gewobenen Stoffen.
Das in Zentralasien lebende Volk der Nanai gerbt seit Jahrtausenden Lachshäute zu weichem Fischleder - und inspirieren bis heute Modelabels wie "Mongrels in Common" (Damenkleidung) oder "Avrillo" (Handtaschen) zu neuen Kollektionen. Die Haut vom Haifisch aber bleibt immer so rau, dass sie in Japan als Bezugsstoff für Wasabireiben benutzt werden.
In Japan gibt es Grätenfritten statt Salzgebäck
Aber dort isst man ja sogar die Gerippe. Frittierte Mittelgräten von Mini-Sardinen sind in vielen japanischen Restaurants überall auf der Welt als "hone-senbei" ein beliebter Knabber-Snack.
Gegessen werden die Filets beidseitig der Gräten heute auch mit normalem Essbesteck. Seit der viktorianischen Zeit waren bis vor kurzem Fischmesser die erste Wahl beim Besteck - auch weil sie stumpf sind und als einzige Tischmesserart in den Mund genommen werden dürfen. In vielen Kulturen ist es verpönt, den Fisch auf dem Teller umzudrehen, um die untere Seite essen zu können - dies symbolisiert das Umkippen des Fischerbootes bei rauer See. Sicherheitshalber also besser die Mittelgräte abheben, auf einen Grätenteller legen und auf diese Art an die unteren Filets gelangen.
200 Gramm Filet davon sollte man bei einem Fischessen pro Portion rechnen. Seezunge und Kabeljau haben die meisten Abschnitte, hier müssen 350 Gramm Fisch pro 200 Gramm Filet gekauft werden. Besser sieht das bei Heilbutt (250 g) und Seelachs (300 g) aus. Unseren heutigen in Auberginen verpackten "Doppelfisch" bereiten wir aus den zwei vielleicht wohlschmeckendsten Fischarten der Nordmeere zu: Die Zuchtart Fjördforelle und der nur Anfang des Jahres fischbare norwegische Super-Kabeljau Skrei.
Rezept für Doppelfischfilet mit Süßkartoffelpüree, Bratpaprika und Dijon-Champagnersauce (Hauptgericht für 4 Personen)
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zutaten
Doppelfischfilet
400 g Skrei-Loins*
400 g Fjördforellenfilet*
2 EL Olivenöl
1 Prise Pfeffer
1 Prise feines Meersalz
1 Aubergine
4 EL Olivenöl
1 Prise Pfeffer
1 Prise Kräutersalz
16 Blatt Basilikum
Dijon-Champagnersauce
400 ml Fischfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)
100 ml Champagner (oder trockener Sekt)
100 ml Noilly Prat (Wermut)
2 Lorbeerblätter
150 g Sahne
2 EL grober Dijonsenf Moutarde à l'Ancienne
30 g eiskalte Butter
1 Spritzer Zitronensaft
Süßkartoffelpüree & Bratpaprika
600 g Süßkartoffeln
3 EL Olivenöl
2 TL Kräutersalz
1 Prise Pfeffer
4 rote Spitzpaprika
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
Zubereitung
Doppelfischfilet
Skrei-Loins und Fjördforellenfilet häuten und in je 4 gleich lange und breite Stücke schneiden. Reste der Forelle anderweitig benutzen, z.B. für Häppchen. Ringsherum mit Öl einpinseln und mit Pfeffer und Salz würzen.
Aubergine mittig längs teilen und von den Beschnitten aus dünne Scheiben abschneiden (z.B. mit Brotschneidemaschine). Scheiben einzeln mit Öl einpinseln und würzen. Nach 10 Min ohne weiteres Fett in beschichteter Pfanne auf beiden Seiten je ca. 4 Min. goldgelb ausbraten. Je zwei mal zwei Scheiben nebeneinander auflegen, Skrei und Forelle übereinander mittig auflegen, oben mit Basilikumblätter abdecken. Mit den Auberginen zu Päckchen aufrollen und auf ein gefettetes Blech setzen. Bei 180°C im Dampfgarer 10 Min. garen (oder im Backofen ohne Umluft über einem Blech voll Wasser).
Dijon-Champagnersauce
Fischfond , Champagner und Noilly Prat in Sauteuse auf die Hälfte einreduzieren. Sahne zugeben, erneut einreduzieren. Senf einrühren und zur gewünschten Viskosität reduzieren. Butter mit Pürierstab untermixen, mit Zitrone abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr aufkochen.
Süßkartoffelpüree & Bratpaprika
Süßkartoffeln längs mittig teilen, Schnittflächen mit Öl einpinseln und würzen. Bei 200°C im Dampfgarer mit der Schnittseite nach oben 15 Min. garen (oder im Backofen ohne Umluft). Herausnehmen, Haut abziehen und mit Gabel zu einem groben Püree zerdrücken.
Spitzpaprika waschen, trocknen, mit Öl einpinseln und bei 240°C Umluft auf Rost 10 Min. backen, bis der Rost sichtbare Streifen eingebrannt hat. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel bestreuen.
Fertigstellen & Anrichten
Süßkartoffelpüree auf vier große vorgeheizte Teller verteilen, Paprika anlegen. Fisch mit Palette vorsichtig auf die Teller heben, Sauce verteilen und sofort servieren.
Küchen-Klang
Aus Norwegen kommen nicht nur die fantastisch guten Fischsorten dieses Rezeptes, sondern auch die Küchenbeschallung: Die Sami-Sängerin Mari Boine kämpft auf ihrem ersten komplett englischsprachigen Album "See The Woman" (edel) für die Rechte ihres indigenen Volkes im fernen Fennoskandinavien - sie packt ihr Anliegen auch in wunderschöne Songs zwischen Jazz, Pop und Eiskristall-Ethno.
Getränketipp
Klassische neuseeländische oder deutsche Sauvignons werden gern zu Fisch gereicht, wären angesichts der cremig-scharfen Sauce aber meist zu säurebetont. Nicht so der wundersame wie wunderbare Südtiroler Erste + Neue "Stern" Sauvignon DOC 2015*, der trotz sortentypischer Mineralität weichfruchtig und fast schon samtig unseren Doppelfisch perfekt begleitet.
Bezugsquellen
Skrei-Loins Fjördforellenfilet
Erste + Neue "Stern" Sauvignon DOC 2015
