Spanisches Bratgemüse ¡Ölé!

Wer auf Mallorca urlaubt, kann sich nicht nur über neue High-End-Gastronomie freuen. Auch die traditionelle Küche macht viel her. Wir verraten, was auf den Teller kommt - und baden für unser Fischgericht das Gemüse schon mal in Olivenöl.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Nachdem wir die neue gehobene Mittelmeerküche, die gerade überall auf des Deutschen Lieblingsinsel Mallorca boomt, bereits gewürdigt haben, setzen wir uns heute an die Töpfe, aus denen der gemeine Mallorquiner seit Jahrhunderten gerne sein Essen schöpft. Besondere Raffinesse werden die Reisenden auf der Suche nach Authentizität zwar nicht finden. Satt aber werden sie allemal.

Die Kalorienattacke beginnt schon mit dem Cubierto. Ungefragt werden da in der Regel Brot, Oliven und eine bei echten Spaniern noch mit richtig viel Eigelb und Öl angerührte Aioli auf den Tisch gestellt. Nette Geste, möchte man meinen. Aber nur, bis diese Nettigkeit später mit drei Euro auf der Rechnung erscheint. Pro Person. Wer das nicht will: freundlich lächelnd ¡no gracias! sagen.

Wer nicht sicher ist, welche Vorspeise er wählen soll, macht mit einer Tapas-Mischung nichts verkehrt. Meist ist für jeden am Tisch, also auch für Vegetarier und Veganer, etwas Leckeres dabei in den kleinen Schüsselchen: diverse Croquetas (Kroketten) mit Fisch, Krebsfleisch, Huhn oder Käse, Frito mallorquin (Innereienpfanne), Chipirones (kleine frittierte Tintenfische), Patatas bravas (Kartoffelecken in scharfer Sauce), Albóndigas (Hackbällchen in Tomatensauce), Choricitos fritos (gebratene Mini-Chorizowürstchen). Auch spannende Kombinationen finden sich, wie etwa Sobrassada (Paprika-Streichwurst) in Blätterteig mit Honig oder Codorniz asada (gebratene Wachtelschenkel), meist auf pikant-süßsaurem Linsensalat.

Bei den Hauptgerichten sollte man einen Bogen um die Touristen-Paellas machen. Wo fast nur Mallorquiner sitzen, ist der Klassiker aber auf jeden Fall einen Versuch wert - ebenso wie Anguila (Aal) ,das Spanferkel aus dem Ofen mit seiner legendären Honigkruste (Porcella/Lechona) oder der sicherheitshalber in Hafennähe zu bestellende große Fisch-Eintopf Caldereta. Auch probieren sollte man sich an Trampó (Salat mit Spitzpaprika), schwarz-schlotzigem Tintenfisch-Risotto (Arroz negro) sowie an überteuerten, aber deliziösen Gerichten wie dem himmlischen Felsenfisch Cap Roig oder den roten Soller-Riesengambas.

Schmalzgeborene Nachtischsünden

Typisch für den Nachtisch ist neben Flan und Crema catalana (Crème brulée) vor allem die mit Glück nur mit Insel-Mandeln gebackene Tarta de Almendras. Wer davor noch ein Plätzchen im Magen findet, sollte als Zwischengang eine kleine Menge Fisch oder Fleisch mit Tumbet als Begleitung ordern. Dieser Schicht-Auflauf, meist aus Kartoffelscheiben, Auberginen, Paprika, Knoblauch, Käse und Zwiebeln, ist eine äußerst leckere Beilage und als große Portion eines der wenigen voll-vegetarischen Hauptgerichte der typischen Cocina Mallorquina.

Das Tumbet-Rezept verträgt natürlich auch Variationen. Zum Beispiel lässt sich bei einer größeren Menge Gemüsezwiebeln problemlos auf den Knoblauch verzichten. Das gilt auch für die Kartoffelscheiben, die - in Massen eingesetzt und am Ende komplett mit Olivenöl vollgesogen - gern die untere Basis dieses Gemüsetürmchens bilden. In der traditionellen Inselküche macht das absolut Sinn. Zumindest für alle, die jeden Tag ein Dutzend Gebirgsziegen, die sich in die Bucht von Estellencs verirrt haben, nacheinander wieder zurück auf den Gipfel des Galatzó hochtragen müssen.

Für alle anderen ist in unserer entschlackten Version der "Doradenfilets mit Tumbet" auch so ausreichend Tagesenergie enthalten. Wir sparen durch Zucchini statt Kartoffeln zwar an Kohlenhydraten, baden das Essen aber stilgerecht in Olivenöl, aus dem wir am Ende auch noch ein sämiges Sößchen montieren.

"Dorade" steht bei diesem Rezept übrigens stellvertretend für mittelgroße Mittelmeerfische aus dem jeweiligen "Catch of the day" des Fischhändlers. Und wenn der gerade keinen typischen Fang aus den klaren Gewässern rings um die Balearen hat, also in Sachen Serviola, Llampuga, Cantara oder Bargo die Hose runterlassen muss, gehen hier auch Filets von Wolfsbarsch oder eben Dorade - möglichst aber keine Zuchtware.



insgesamt 5 Beiträge
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aleman61 18.07.2015
1. Al i oli
das bedeutet auf Catalan 'Knoblauch und Öl' und nur das kommt in's echte Al i oli. Eigelb und Öl ergibt Mahonesa, die kommt aus Mahon auf Menorca. Leider wird Alioli heute oft aus Mayo plus Koblauch gemacht weil das echte Rezept sehr arbeitsintensiv ist und Touristen nicht den Unterschied bemerken.
DerWeltherrscher 18.07.2015
2. also...
wenn schon klugsch*****, dann richtig: Knoblauch auf Mallorquí heißt "all". Entsprechend "all i oli". Batuvadena aquests guiris!
yuppieo 18.07.2015
3. Es fehlt das Handwerk....
...man kann Doradenfilets perfekt knusprig auf der Haut braten. Wenn man es denn kann..... Auf den Foto sieht man, wie es sicher nicht geht. Viel zu früh gedreht und in Öl ersoffen. DAS gibt mal keine knusprige Dorade. Schade ums Produkt.
davornestehtneampel 18.07.2015
4.
Lol... Ja, bei der Tapas-Auswahl ist wirklich auch für Vegetarier und Veganer was dabei - die Kartoffelecken...
Miere 20.07.2015
5. Wozu die Soße?
Ist doch kein Reis dabei, oder Brot, oder sonstwas, das Soße bräuchte? Mal wieder ein kohlenhydratfreies, also unvollständiges, Essen. Für Diabetiker mit Diätplan nicht zu gebrauchen. Ob die Bezeichnung "einfach" zutrifft kann ich nicht sagen, aber aufwendig und mit viel Abspülen hinterher verbunden erscheint es mir jedenfalls, mit all dem Abtropfen und Öl-Umschütten.
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