Rezept für japanische Nudeln mit Huhn Die kochen auch nur mit Wasser!

Pasta passt in jede Küche, zu Tausenden Soßen, überall auf der Welt. Zwei aktuelle Bücher klären über die unendlichen Möglichkeiten der Nudel auf. Unser Rezept verarbeitet japanische Tradition für den deutschen Gaumen.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Zum Autor
    Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.
  • Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
Man kennt das aus dem Film "Lost in Translation": Interkulturelle Kommunikation hat oft ihre Tücken. Selbst der weltläufige slowenische Kellner im Wiener Traditionslokal Figlmüller hebt kurz die linke Braue, wenn japanische Touristen Stäbchen zu ihren Riesenschnitzeln bestellen - die sie zuvor mit dem Messer in feine Häppchen geschnitten haben. Auch die Oktoberfestbedienung reagiert nicht immer mit dem gebotenen bajuwarischen Charme auf die Frage der japanischen Besuchergruppe nach einem Kännchen Usucha-Tee. Und es verhält sich auch nicht anders in einem der authentischen Suhsi-Lokale im japanischen Viertel in Düsseldorf, wenn man dort nach dem Mahl einen Espresso bestellt: Der verwunderte Blick der Kellnerin sagt alles.

Bei der ganzen angesagten Crossoverei der Gastronomie von heute ist es schon wieder charmant, wie vehement an vielen Orten der Welt die jeweiligen kulinarischen Traditionen verteidigt werden. Andererseits kocht man überall die Nudeln auch nur mit Wasser. Womit wir bei einem der wenigen Lebensmittel angelangt wären, das wohl bis in den letzten Winkel dieses Planeten geliebt wird: Pasta, noodles, noedel, massa, nouilles, nudler, miàntiáo, erite - Nudeln. Und jeder, dem nicht gleich das Nudelwasser im Topf anbrennt, muss seinen eigenen Weg finden durch das Dickicht an Formen, Sorten und Soßen.

Hierbei kann ein Blick in eine kundige Rezeptsammlung hilfreich sein. Aktuell ragen zwei Werke aus dem Wust an Nudelbüchern heraus. "Pasta e basta!"* bringt Struktur in die italienische Nudelwelt: Hundert Sorten lassen sich mit hundert Soßen zu Tausenden von Speisen kombinieren, allerdings nicht beliebig. Das Buch zeigt, nach welchen Regeln italienische Pastakombinatorik von Fredda (Nudelsalat) über Brodo (Suppen) und Soßengerichte (Asciutta) hin zu Al-forno-Aufläufen funktioniert. Es differenziert die zehn wichtigsten Teigrezepte, ergänzt um ein opulentes Register, in dem auch die ur-italienischen Rezeptnamen aufgelistet sind.

Ähnliche Lebenshilfe leistet "Nudelbar"*, eine der wenigen brauchbaren Kompilationen von japanischen Nudelrezepten für Soba, Udon, Ramen, Somen und Harusame. Obwohl das Buch, verglichen mit dem Japan-Kochbuchklassiker Wagamama, warenkundlich etwas schwach auf der Brust ist, lassen sich die japanischen Suppen- und Eintopfklassiker mithilfe eines gut sortierten Asialadens in der Nähe problemlos kochen.

Auf der heutigen "Tageskarte" haben wir ein japanischen Nudelgericht, das auch dem abendländischen Gourmet mundet. Die Verwendung von Paprikaschoten und Hühnerbrust ähnelt zwar der "Nudelbar"-Anleitung für "Piiman-Udon", wir legen das Gericht aber deutlich crossoveriger an: Das Huhn wird vor dem Braten in Yakitori mariniert, wir verzichten außer auf Goma (Sesamkörner) weitgehend auf Original-Asiatica und nehmen zur weiteren Beschleunigung unseres schnellen Tellers (unter 20 Minuten) die vorgekocht abgepackten Yude Udon.

Eine flinke und einfach zu kochende Gaumenfreude also, dieser asiatisch-mediterrane Mittagsausflug. Guten Appetit! Oder: Itadakimasu, wie es in Japan heißt.


*Buchhinweise
Maria Saledare, Manuela Krämer: "Pasta e basta!"; Christian, 256 Seiten; 29,99 Euro; ISBN: 978-3862448098
Cornelia Trischberger: "nudelbar"; Fackelträger; 128 Seiten; 19,95 Euro; ISBN: 978-3771645809



insgesamt 5 Beiträge
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Seite 1
c.moltisanti 13.06.2015
1. Die kochen auch nur mit Wasser?
Nö. Die Kochen mit Dashi. Kein Dashi, kein Sake, kein Mirin = laaangweilig.
Manukun 13.06.2015
2. Yakitori?
Yakitori heißt nichts anderes als an kleinen Spießchen gegrillte mundgerechte Teile vom Huhn. Marinieren kann man damit nix. Bevor man über japanische Küche schreibt, sollte man sich erstmal schlau machen.
Katharina Merowing 13.06.2015
3. Fehlerhafter Artikel
Allein die Überschrift lässt jeden Kenner japanischer Kochkunst erschaudern. Mag sein, dass das deutsche Rezept nur mit Wasser gekocht wird, aber der Autor diffamiert sich wiederholt selbst, indem er indirekt zugibt entweder nie in Japan gewesen zu sein, oder sehr sehr schlecht recherchiert hat. Nudeln werden nicht einfach mit schlichtem Wasser gekocht, vor allem nicht in weiten Teilen Asiens! Nur als Beispiel: Kochen Sie mal vergleichsweise mit Brühe, Sud o. Suppe. Das sind Welten. Von vier Artikeln, die ich gelesen habe, sind drei mangelhaft gewesen, diesen hier eingeschlossen. Der Herr ist ein kreativer Hobby-Koch, aber gefährliches Halbwissen zu verbreiten ist auch als Amateur nicht in Ordnung.
taiyou 13.06.2015
4. Gesalzenes Wasser?
Es mag ja sein, dass man Spaghetti im gesalzenen Wasser kocht, aber Udon? Nein, lieber nicht. Davon mal abgesehen, könnte man die vorgekochten Nudeln auch direkt in Pfanne kippen, dazu sind sie ja schließlich vorgekocht. Machen die Japaner übrigens super gerne wenn sie mal ein schnelles Essen wollen und nennt sich dann Yakiudon. ;) Warm werden sie dann schon wenn man sie ein bisschen mitbrät. Ansonsten kann ich meinem Vor-Kommentator auch nur bedingt zustimmen, da die hier fertig gekaufte Yakitori-Sauce im Grunde aus Sojasoße, Zucker, Sake und Mirin besteht. Man kann sie auch leicht selber machen, wenn man denn die Zutaten da hat.
Manukun 13.06.2015
5.
Soba und Udon werden schon mit Wasser und nicht mit Dashi gekocht. Danach können die Nudeln durchaus in eine Suppe auf Dashi-Basis kommen. Mirin ist mit Vorsicht zu genießen und Geschmackssache. Mir ist das Zeugs zu süß. Auf Seite 2 wird endlich klar, dass der Autor in Yakitorisauce marinieren will und nicht wie auf Seite 1 verkündet in Yakitori, was natürlich Blödsinn wäre. Etwas mehr Sorgfalt beim Editieren wäre angebracht.
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