Enten-Cannelloni mit Foie-Bechamel Volles Rohr ins Wochen-Ente

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Enten-Cannelloni mit Foie-Bechamel (Hauptgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 35 Minuten (plus 4 Stunden Confierzeit)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Enten-Cannelloni
4 Entenkeulen
1 EL feines Meersalz
1 kg Entenfett (oder Gänsefett/Schmalz)
50 g sehr fein geschnittene Zwiebel-Brunoise (Würfelchen)
30 g Sellerie-Brunoise
50 g Karotten-Brunoise
400 g Rotkohl (aus dem Glas oder selbst gekocht)
1 Bio-Orange
4 Blatt frische Lasagne-Nudeln (kein Trockenprodukt; selbst hergestellt oder aus dem Kühlregal)

Foie-Bechamel
2 EL Butter
2 EL Mehl
200 ml Milch
50 ml weißer Portwein
1 Prise Salz, weißer Pfeffer und Muskatnuss
2 EL Orangensaft
200 g Bloc de Foie Gras von der Ente (ungestopfte Entenlebermousse bevorzugen)
1 Spritzer Zitronensaft

Garnitur
2 EL Schnittlauchröllchen
200 g Orangen-Membrillo (alternativ Orangenmarmelade oder Quitten-Membrillo*)

Zubereitung

Enten-Cannelloni
Backofen auf 140 °C (keine Umluft) vorheizen. Entenkeulen mit dem Meersalz ringsherum kräftig einmassieren und zusammen mit dem Fett in einen kleineren Topf geben, so dass das Fleisch davon komplett bedeckt ist. Auf der Herdplatte erhitzen, bis das Fett 100 °C heiß ist. Topf mit Deckel verschließen und für drei Stunden in den Backofen stellen. Herd ausschalten, Tür öffnen und warten, bis der Topfinhalt Zimmertemperatur angenommen hat (ca. 1 Stunde).

Zuvor von dem Confierfett 4 EL abnehmen, in Sauteuse erhitzen und die Brunoise darin 5 Min. frittieren. Durch Sieb abschütten (das Fett wird nicht mehr benötigt) und die Brunoise mit dem Rotkohl vermengen.

Fleisch entnehmen, mit Küchenkrepp vollständig entfetten und die Haut mit einem Esslöffel vorsichtig vom Fleisch lösen. Haut auf Krepp entfetten und unter dem Backofengrill kross grillen. Mittelgrob hacken und beim Anrichten auf die Cannelloni bröseln.

Das Fleisch mit zwei Gabeln faserweise von den Knochen lösen. Orange waschen und die Schale abreiben (ohne die weiße Unterschale). Abrieb mit dem Pulled Duck und der Rotkohlmischung vermengen. Lasagneblätter in Salzwasser al dente garen, mit jeweils einem Viertel der Füllung füllen und längs straff aufrollen. Im Dampfgarer oder in mit Folie abgedecktem tiefen Backblech vor dem Servieren auf Verzehrtemperatur erwärmen.

Foie-Bechamel
Butter und Mehl in Topf oder Sauteuse schmelzen bis sich beides vermengt hat. Nach und nach Milch zugeben und mit Schneebesen glattrühren. Leise köcheln lassen, bis die Sauce Bindung bekommt. Mit Salz, Pfeffer, Orangensaft und Muskat abschmecken. Entenlebermousse zerkleinern und einrühren. 1 EL des Confier-Fettes mit Stabmixer einarbeiten, bis die Sauce emulgiert. Beherzt mit Zitronensaft abschmecken.

Garnitur
Membrillo in dünne Streifen schneiden.

Anrichten

Sauce auf vier große vorgeheizte Teller als breiten Strich in der Mitte auftragen. Cannelloni mit Hilfe einer Tortenpalette auf die Teller heben. Membrillo anlegen. Cannelloni mit dem Haut-Crunch und dem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Getränketipp

Die klassischen Entenreben Spätburgunder und Schwarzriesling passen hervorragend auch zu dieser Geflügelzubereitung - je nach Geldbeutelfüllung für Italiens besten, aber auch teuren Burgunder Terlan Monticol Pinot Nero DOC Riserva 2014* mit seiner Eleganz, seinen zarten Tanninen und seiner leicht prickelnden Mineralität. Auch für weniger als die Hälfte bekommt man einen guten Entenbegleiter: Beim 2016 Becksteiner Kirchberg* gewinnt der sonst eher etwas spröde Schwarzriesling aus dem Taubertal im Barrique den nötigen Wumms.

*Bezugsquellen

Quitten-Membrillo, spanische-bodega.de
Terlan Monticol Pinot Nero DOC Riserva 2014, www.gourmondo.de
2016 Becksteiner Kirchberg, scheurichweine.de



insgesamt 11 Beiträge
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Seite 1
dasfred 09.02.2019
1. Mir erschließt sich die Nudel nicht
Entenconfit ist ok. Das habe ich früher beim Portugiesischen Spezialitäten Händler fertig gekauft. Für Rotkohl habe ich meine eigenen Rezepte. Was ich aber auf jeden Fall probieren möchte, ist die Soße. Allerdings sollte eine Bechamel Soße mindestens so lange köcheln, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Das Einkochen der Entenkeulen kann man natürlich selbst machen. Allerdings sollte man dann auch eine Möglichkeit haben, das Schmalz noch in näherer Zeit zu verarbeiten. Statt der Nudelplatten würde ich allerdings lieber sehr dünne Teigfladen bevorzugen. Rotkohl und Nudel passt irgendwie nicht.
autocrator 09.02.2019
2. Wagners Hang zu Kalorien
Mir persönlich ist das Confieren immer irgendwie zu fettig, und so ein totgekochtes "pulled duck"-fleisch neigt geschmacklich nochmal dazu, etwas dröge zu sein ... da muss dann kräftig gegengewürzt werden. Aber Wagner neigt einmal mehr dazu, Kalorien in seine Gerichte reinzuhämmern, als befänden wir uns im Hungerwinter und stünde der nächste Krieg vor der Tür. Aber die Kombination mit dem Orangen-Membrillo klingt gut – das ist ausbaufähig, mal eine echte Anregung! Insgesamt ein schönes Gericht, passend zur Jahreszeit, wo es gemüsemäßig noch ein bissl Mau aussieht auf dem Markt (wenn man nicht den Importwarenzirkus mitmachen will). Chapeau!
spon-1278599222267 09.02.2019
3. Muss es Stopfleber sein?
Ein Tier zwangsernähren bis die Leber verfettet ist ja schon schräg. Aber die kranke Leber als Delikatesse hochzustilisieren hat aus meiner Sicht krankhafte Züge.
Bixente 09.02.2019
4. Nein, muss es nicht...
Zitat von spon-1278599222267Ein Tier zwangsernähren bis die Leber verfettet ist ja schon schräg. Aber die kranke Leber als Delikatesse hochzustilisieren hat aus meiner Sicht krankhafte Züge.
... wie es auch im Artikel steht. Aber dazu muss man ihn auch lesen.
RalfBinär 09.02.2019
5. Geiles Rezept
Hab den Link gespeichert. Grüße von einem CC in Bawü
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