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09. Februar 2019, 07:59 Uhr

Enten-Cannelloni mit Foie-Bechamel

Volles Rohr ins Wochen-Ente

Von Hobbykoch Peter Wagner

Haben auch Sie noch ein paar Entenkeulen vom Weihnachtsgroßeinkauf im Tiefkühler schlummern? Dann nichts wie ran an dieses Gourmetrezept, bei dem das Federvieh zu einer Art Super-Cannelloni gerollt wird.

Steinalte Tonfiguren in Entenform aus China belegen, dass die Domestizierung der bis heute weit verbreiteten Urform Stockente vor mehr als 3000 Jahren begann. Der Erfolg dieser Wasser- und Zugvogelart in vielen Länderküchen der Erde liegt auch an ihrer Mästbarkeit. Enten können sich rasch das bis zu Dreifache ihres Knochengewichts an Fett anfressen - ursprünglich als Energiereserve beim Vogelzug.

Als Nachfahren von Wildvögeln haben alle Entenrassen dunkles, langfaseriges Fleisch in der Keulenmuskulatur, die Brust aber ist zarter und kann auch rosa nach kurzer Garzeit gegessen werden. Die Keulen brauchen höhere Temperaturen und längere Garzeiten. Meist kommt hierzulande eine der weißgefederten Zuchtenten auf den Tisch.

Wilde Stockenten werden im Herbst und Winter bejagt, ähneln in der Zubereitung aber eher dem echten Wildgeflügel wie Fasan, Rebhuhn oder Schnepfe. Ihr Fleisch wird beim Braten schnell trocken, weswegen man die Tiere vor dem Schmoren oft mit Speckstreifen umwickelt.

Eine vielleicht auch wegen ihrer Langwierigkeit ein wenig in Vergessenheit geratene Zubereitungsmethode speziell für Entenkeulen ist das Confieren im Eigenfett. Oder im Fett vom Weihnachtsbraten - das hinten in der Kühlschrankecke darbende Gänseschmalz. Doch keine Sorge, am Ende wird dieses Fett nicht mitgegessen, und das unter Luftabschluss oxidationsfrei gegarte Fleisch ist wunderbar zart und saftig.

Das Confieren (frz. "confiere": einmachen, einkochen) bei gemäßigter Fett/Öl-Hitze wurde in früheren Jahrhunderten zunächst als Methode zur Haltbarmachung von Geflügel-, Lamm-, und Schweinefleisch entwickelt. Die klassischen Confits von Fettgeflügel oder gepökeltem Schwein wie Cassoulet oder Confit à la landaise (mit Erbsen und Bayonner Schinken) mauserten sich später in vielen Regionen Frankreichs zu Nationalgerichten.

Die müde Haut wird knusprig wie nie

Für unser heutiges Hobbyküchenrezept "Enten-Cannelloni mit Foie-Bechamel" nutzen wir diese Kochtechnik, um am Ende eine Art "Pulled Duck"-Konsistenz zu erzielen, die zusammen mit Rotkohl in vorgegarte Lasagnenudelblätter zu einer Art Super-Cannelloni eingewickelt wird. Die beim Confieren labbrig gewordene Entenhaut krossen wir im Backofen auf und bröseln sie als Texturgeber vor dem Servieren über die Pasta.

In der Soße sorgt ein Bloc de Foie Gras de Canard (Entenleberblock) für einen intensiven Geschmack - allerdings auch für einen Fettgehalt, der jeglichen Frühjahrsdiätplan sprengt. Dafür muss kein Produkt aus Stopfleber benutzt werden, Entenmousse mit hohem Leberanteil aus stopffreier Haltung reicht hier völlig aus.

Als Hommage an den französischen Geflügelklassiker Canard à l'orange reichen wir spanische Orangen-Membrillo als kalte Süßungsbeilage. Dieses spanische "Quittenbrot" - in Wahrheit eher ein eingekochtes und kalt ausgehärtetes Fruchtmus - wird gern zu Manchegokäse gereicht. Die Version mit hälftig beigemischten Bio-Orangen ist in Deutschland schwer zu bekommen, kann aber wegen ihrer sehr langen Haltbarkeit auch vom nächsten Spanienurlaub mit nach Hause gebracht werden. Kulinarisch macht die hierzulande online erhältliche Original-Membrillo (ohne weiteren Zuckerzusatz) genauso froh, wenn sie beim Servieren einen Teelöffel Orangenmarmelade abbekommt.

Rezept für Enten-Cannelloni mit Foie-Bechamel (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 35 Minuten (plus 4 Stunden Confierzeit)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Enten-Cannelloni
4 Entenkeulen
1 EL feines Meersalz
1 kg Entenfett (oder Gänsefett/Schmalz)
50 g sehr fein geschnittene Zwiebel-Brunoise (Würfelchen)
30 g Sellerie-Brunoise
50 g Karotten-Brunoise
400 g Rotkohl (aus dem Glas oder selbst gekocht)
1 Bio-Orange
4 Blatt frische Lasagne-Nudeln (kein Trockenprodukt; selbst hergestellt oder aus dem Kühlregal)

Foie-Bechamel
2 EL Butter
2 EL Mehl
200 ml Milch
50 ml weißer Portwein
1 Prise Salz, weißer Pfeffer und Muskatnuss
2 EL Orangensaft
200 g Bloc de Foie Gras von der Ente (ungestopfte Entenlebermousse bevorzugen)
1 Spritzer Zitronensaft

Garnitur
2 EL Schnittlauchröllchen
200 g Orangen-Membrillo (alternativ Orangenmarmelade oder Quitten-Membrillo*)

Zubereitung

Enten-Cannelloni
Backofen auf 140 °C (keine Umluft) vorheizen. Entenkeulen mit dem Meersalz ringsherum kräftig einmassieren und zusammen mit dem Fett in einen kleineren Topf geben, so dass das Fleisch davon komplett bedeckt ist. Auf der Herdplatte erhitzen, bis das Fett 100 °C heiß ist. Topf mit Deckel verschließen und für drei Stunden in den Backofen stellen. Herd ausschalten, Tür öffnen und warten, bis der Topfinhalt Zimmertemperatur angenommen hat (ca. 1 Stunde).

Zuvor von dem Confierfett 4 EL abnehmen, in Sauteuse erhitzen und die Brunoise darin 5 Min. frittieren. Durch Sieb abschütten (das Fett wird nicht mehr benötigt) und die Brunoise mit dem Rotkohl vermengen.

Fleisch entnehmen, mit Küchenkrepp vollständig entfetten und die Haut mit einem Esslöffel vorsichtig vom Fleisch lösen. Haut auf Krepp entfetten und unter dem Backofengrill kross grillen. Mittelgrob hacken und beim Anrichten auf die Cannelloni bröseln.

Das Fleisch mit zwei Gabeln faserweise von den Knochen lösen. Orange waschen und die Schale abreiben (ohne die weiße Unterschale). Abrieb mit dem Pulled Duck und der Rotkohlmischung vermengen. Lasagneblätter in Salzwasser al dente garen, mit jeweils einem Viertel der Füllung füllen und längs straff aufrollen. Im Dampfgarer oder in mit Folie abgedecktem tiefen Backblech vor dem Servieren auf Verzehrtemperatur erwärmen.

Foie-Bechamel
Butter und Mehl in Topf oder Sauteuse schmelzen bis sich beides vermengt hat. Nach und nach Milch zugeben und mit Schneebesen glattrühren. Leise köcheln lassen, bis die Sauce Bindung bekommt. Mit Salz, Pfeffer, Orangensaft und Muskat abschmecken. Entenlebermousse zerkleinern und einrühren. 1 EL des Confier-Fettes mit Stabmixer einarbeiten, bis die Sauce emulgiert. Beherzt mit Zitronensaft abschmecken.

Garnitur
Membrillo in dünne Streifen schneiden.

Anrichten

Sauce auf vier große vorgeheizte Teller als breiten Strich in der Mitte auftragen. Cannelloni mit Hilfe einer Tortenpalette auf die Teller heben. Membrillo anlegen. Cannelloni mit dem Haut-Crunch und dem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Getränketipp

Die klassischen Entenreben Spätburgunder und Schwarzriesling passen hervorragend auch zu dieser Geflügelzubereitung - je nach Geldbeutelfüllung für Italiens besten, aber auch teuren Burgunder Terlan Monticol Pinot Nero DOC Riserva 2014* mit seiner Eleganz, seinen zarten Tanninen und seiner leicht prickelnden Mineralität. Auch für weniger als die Hälfte bekommt man einen guten Entenbegleiter: Beim 2016 Becksteiner Kirchberg* gewinnt der sonst eher etwas spröde Schwarzriesling aus dem Taubertal im Barrique den nötigen Wumms.

*Bezugsquellen

Quitten-Membrillo, spanische-bodega.de
Terlan Monticol Pinot Nero DOC Riserva 2014, www.gourmondo.de
2016 Becksteiner Kirchberg, scheurichweine.de

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