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Zubereitung: Steinbeißer in Grapefruit-Öl und Hibiskussalz

Foto: Peter Wagner

Rezept für Steinbeißerfilet und Flan König der Fische

Mit Muschelwasser und Trockenaustern würzen? Die neue Art Fisch zuzubereiten, überrascht mit einer spannenden Parfümierung und leichten Beilagen.

Seine kleine Tochter liebt Fischaugen. Es ist ihr Lieblingsessen. Aber zum Glück sind die Rezepte aus Tillmann Hahns Buch "Die neue Fischkochschule"* nicht so schräg. Hahn, der nach langer Pause mittlerweile im Ostseebad Kühlungsborn für Gäste kocht,  zeigt mit vorbildlicher Warenkunde, tollen Fotos und vor allem 150 hervorragend lektorierten Rezepten aller Schwierigkeitsklassen die Spannbreite dessen auf, was heute in der Küche mit den Bewohnern salziger wie süßer Gewässer von Fisch über Krustentiere bis Muscheln möglich ist.

In die Breite zeigt das Buch Gerichte mit Pfiff, die jeder kochen lernen kann. Fortgeschrittene dagegen arbeiten sich an einigen Hahn-Ideen ab, die spürbar seiner Sternevergangenheit geschuldet sind.

Sterne-Gegenwart dagegen war unlängst in den frisch renovierten Küchen von Christoph Rüffer  in Hamburg zu bestaunen: In der neuen Runde der Workshop-Reihe "Cook Tank" unserer Kollegen vom Spitzenküchen-Portal "Sternefresser"  beschäftigten sich die 50 besten Köche Norddeutschlands damit, wie man aus Fischen und Meeresfrüchten die besten Gerichte kreieren kann.

Muschelwasser und gemahlene Trockenaustern

Der Charme dieser Veranstaltungsreihe ist die Intimität, in der sich die Köche mit den Kollegen über ihre Kreationen austauschen können. Für sie gibt es auch an dem scheinbar perfekten Arrangement von Fisch, Muscheln, Meeresschnecken oder Krustentieren immer noch ein paar Details zu verbessern: eine krosse Textur im Gesamtbild, etwas mehr Druck auf dem Gaumen, ein paar Tropfen Saures zur absoluten Perfektion. Fast perfekt waren die Gerichte von drei Chefs, die auf der Insel Sylt am Herd stehen: Johannes King  kochte den überwältigend druckvoll gewürzten Warmen Meeressalat mit getrockneten Austern komplett ohne ein Gramm zusätzlichem Salz nur aus dem Aroma des Muschelwassers und der gemahlenen Trockenaustern.

Sebastian Zier  zeigte mit "Die prickelnde Perle" Austern gleich in mehreren Versionen, während sich auf dem Teller, "Im Namen der Rose", von Jens Rittmeyer  neben Ringelbete, Rosenseitling, Moltenbeere und den essbaren Blüten der Sylter Rose auch eine vollmundige Sauce.

Jenseits dieses nordischen Olymps bleibt von solchen Höhenflügen natürlich wenig übrig, was man sinnvoll am heimischen Herd nachkochen könnte. Ein paar kleine Prinzipien und Tricks der Köche aber lassen sich sogar bei dem Schnellen Teller (35 Minuten) anwenden, der als Fisch & Flan auf der heutigen Tageskarte steht. Ähnlich wie bei fast allen Gerichten der Sterneköche verzichten wir hier komplett auf satt und dick machende Kohlenhydrate wie Nudeln, Brot, Reis oder Kartoffeln und reichen als dritte Komponente neben Fisch und Gemüse einen herzhaft gekräuterten Eierstich (Flan), der im heißen Dampf (bei den Profis im Konvektomaten, bei uns im Dampfofen oder Wasserbad) gestockt wird.

Ebenfalls von den Köchen abgeschaut haben wir uns die spannende Parfümierung der Fischfilets und deren punktgenaue Garung, sowie den Trick, das Gemüse, hier Karotten, in penibel gleich große Streifen zu schneiden und sie ohne Wasser, dafür aber in wenig Fond und Butter garzuziehen.

So scheint auch über dem einfachsten Herd ein kleines Sternchen.


*Buchhinweis:
Tillmann Hahn/Nicole Knapstein: Die neue Fischkochschule. Christian Verlag, München; 320 Seiten, 150 Rezepte; 39,99 Euro.

Rezept für Fisch & Flan (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus 1 Stunde Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Fisch & Gemüse
700 g Steinbeißerfilet, entgrätet
2 EL Rosa Grapefruit-Öl* (ersatzweise kalt gepresstes Rapsöl mit 1 TL Grapefruitsaft verrühren)
1 EL Hibiskussalz*
1 TL Piment D'Espelette (baskisches Chilipulver aus dem Gewürzfachhandel)
3 EL Pflanzenöl zum Braten

3-4 Stück sehr große Karotten (zusammen ca. 500 g)
25 g Butter
150 ml Geflügelfond
10 g frischer Ingwer
2 EL Rosa Grapefruit-Öl* (siehe Fisch)
1 Prise Salz und bunter Pfeffer aus der Mühle

Kräuterflan
2 Eigelbe
4 Eier
150 ml Milch
1 TL Butter
1 Prise Muskatnuss, frisch gemahlen
1 Prise Salz
1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle
20 g frische Bohnenkrautblätter
30 g frische Petersilienblätter

Zubereitung

Fisch & Gemüse

Steinbeißerfilet in vier Teile schneiden, diese jeweils zu länglichen Tranchen halbieren. Alle Tranchen gleichmäßig mit dem Grapefruit-Öl einpinseln und ringsherum mit dem Hibiskussalz und dem Piment D'Espelette bestreuen. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Kurz bevor Flan und Gemüse gar sind, in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl braten. Der Fisch sollte innen noch minimal glasig sein, dann ist er richtig saftig.

Karotten schälen, Enden abschneiden, auf Hobel in ca. 8-10 mm dicke Scheiben hobeln. Scheiben zu Streifen mit quadratischem Querschnitt schneiden. Ingwer schälen, hauchdünn hobeln und in sehr feinen Streifchen schneiden. Öl und Fond in Sauteuse oder flachem Topf aufkochen, Karotten unterheben, Hitze reduzieren. Mit geschlossenem Deckel ca. 8 Min. garen, ab und zu umrühren. Temperatur auf höchste Stufe stellen, Ingwer und Grapefruit-Öl zu geben, Flüssigkeit komplett verdunsten lassen. Erst jetzt direkt vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kräuterflan

Zunächst die sogenannte Royalmasse herstellen: Milch und Butter auf ca. 60 Grad erhitzen, 3 EL für die Kräuter abnehmen. Eigelbe und Eier mit der warmen Milch und der Muskatnuss aufmixen und durch ein Feinsieb passieren. Kräuterblätter mit 3 EL der warmen Milch im Mixer so glatt wie möglich pürieren. Kräutercreme einmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vier Förmchen (z.B. Halbkugeln oder Timbale) innen einfetten, Eiermasse gleichmäßig aufteilen, dabei langsam gießen. Förmchen mehrfach auf die Arbeitsfläche aufstoßen, um evtl. vorhandene Luftblasen zu entfernen. Förmchen entweder in einem ca. 50 Grad warmen Wasserbad im Backofen ohne Umluft bei 120 Grad ca. 20 Min. stocken lassen, oder im Dampfgarer auf Gitter oder Lochblech bei 100 Grad ca. 15 Min. dämpfen. Der Flan ist gar, wenn beim Einstechen mit einem Holzstäbchen nichts mehr daran hängenbleibt.

Anrichten

Flans auf vier große, gut vorgeheizte Teller stürzen. Karotten verteilen, Fisch auflegen, rasch servieren.

Küchen-Klang

Passend zum Flan muss in der Küche natürlich Rockmusik laufen, von der man vor 25 Jahren wohlmeinend gesagt hätte, sie habe Eier unten dran. Die nun sind zum Glück so ziemlich das Einzige, das die beiden Status-Quo-Gründer Francis Rossi und Rick Parfitt auf dem Coverfoto ihres gleichermaßen selbstironischen wie profund vorgetragenen Unplugged-Albums "Aquostic (Stripped Bare)" (ear music) noch mit ihren Westernklampfen bedecken, der Rest bleibt nackt wie die puristisch eingespielten Hits von "Down Down" bis "Rockin' All Over The World" - war die Musik dieser Drei-Akkord-Pubrocker nicht schon immer ein bisschen "unplugged"?

Getränketipp

Zu unserem Fisch & Flan empfehlen wir einen Müller-Thurgau halbtrocken 2013*. Trockenere Weiße würden angesichts der Eiweiß-Invasion dieser Speise nämlich sofort den Gaumen staubtrocken machen. Die natürliche Süße dieses Müller-Thurgau kommt von einer extra langsamen, gesteuerten Gärung und wird erst jenseits von 12 Grad Trinktemperatur lästig. Bei 5-6 Grad überzeugt dieser Wein sogar Feinschmecker.


*Bezugsquellen:
Rosa Grapefruit-Öl; 
Hibiskussalz; 
Lisa Bunn  "Lis'chens Müller" Müller-Thurgau halbtrocken 2013.

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