Foto: Helga Lugert / I LOVE FOOD

Nervennahrung Heute gibt es gebrannte Mandeln

Dampfender Glühwein, Liebesäpfel, geschnitzte Krippenfiguren, Würstchen vom Rost: Endlich ist wieder Weihnachtsmarktzeit! Wie sie den Duft und den Geschmack dieser Saison nach Hause bekommen.

Um die 3000 Advents- und Weihnachtsmärkte gibt es im deutschen Sprachraum, sie haben eine lange Tradition und gehen zurück auf winterliche Märkte und Messen, auf denen sich die Menschen mit den letzten Vorräten für den Winter eindeckten.

Einen der ersten Weihnachtsmärkte gab es im Jahr 1296 in Wien, Herzog Albrecht I. von Österreich erlaubte einen »Dezembermarkt«, 14 Jahre später gab es in München ab 1310 einen »Nikolausmarkt«. Bald wurden auf den Märkten neben den Dingen des täglichen Bedarfes auch Körbe, Spielzeug und Süßigkeiten verkauft. Schon im Mittelalter wurden gebrannte Mandeln feilgeboten.

Verena Lugert

Verena Lugert ist Journalistin und hat in London eine Kochausbildung absolviert, um danach als Köchin bei Gordon Ramsay zu arbeiten. Von dieser Zeit handelt ihr Buch »Die Irren mit dem Messer«. Heute verbindet sie das Schreiben und das Kochen, sie trifft und porträtiert auf der ganzen Welt Köche für Food-Magazine, berät als zertifizierte Gewürzexpertin die Lebensmittelindustrie und entwickelt Rezepte und Markenkonzepte. Ihre SPIEGEL-Kolumne ist auch als Buch erschienen.

Ich liebe gebrannte Mandeln. Ihren karamelligen, gerösteten Duft! Die Wärme, die aus der Papiertüte kommt, wenn man sie in der Manteltasche in der offenen Faust hält. Handwärmer, die nach Zimt und gebranntem Zucker riechen. Das Rascheln der Tüte, die erste Nuss, die in den Mund geschoben wird. Das Knacken durch die Zuckerhülle, die Süße, dann die weiche, wachsige Mandel. Und schon kommt die nächste! Köstliches Karamell.

Karamellisieren ist eine kinderleichte Sache, eigentlich: Man erhitzt Zucker in einer Pfanne, der bei 135 Grad Celsius schmilzt und ab 143 Grad Celsius zu bräunen beginnt – und das typische Karamellaroma annimmt. Was sich aber so leicht anhört, ist in Wirklichkeit hochkomplexe Chemie: Inversion findet statt, Oxidation, Kondensationsreaktionen, Polymerisationen und Isomerisierungen brechen sich Bahn. Alles in der einen Pfanne, mit nur der einen Zutat: Zucker, unter Zugabe von Hitze

Nervennahrung

Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Die Vorgänge sind so mannigfaltig, dass sie bis jetzt noch nicht vollständig geklärt werden konnten. Wie das bei so manchen Küchenbasics der Fall ist. Es gibt noch viel zu forschen und zu wissen, der Oxforder Professor Nicholas Kurti, Tieftemperaturphysiker, hat einmal angemerkt: »Es ist traurig, dass wir mehr über die Temperatur im Inneren von Sternen wissen als über die in einem Soufflé.«

Stellare Kenntnisse sind für unsere gebrannten Mandeln nicht notwendig – und auch kein Küchenthermometer. Manchmal kann Kompliziertes auch wirklich einfach sein.

Rezept für Gebrannte Mandeln

  • 150 g Zucker

  • 1 TL Lebkuchengewürz (typischerweise bestehend aus Zimt, Nelke, Piment, Muskatnuss, Kardamom, Ingwer und Anis)

  • 1 Prise Salz

  • 100 ml Wasser

  • 200 g ganze Mandeln mit Schale (oder Cashewkerne oder Walnüsse oder Pekannüsse)

1. Zucker, Wasser, Salz und Lebkuchengewürz in einer großen Pfanne unter Rühren bei hoher Temperatur aufkochen.

2. Die Mandeln hinzugeben, ab jetzt ständig rühren.

3. Alles köcheln lassen, bis das Wasser langsam verdampft. Das dauert um die 5 bis 10 Minuten. Langsam bildet sich nun Karamell, danach wird der Zucker um die Mandel erst staubig, dann körnig. Hitze herabschalten (auf mittlere Stufe).

4. Weiter rühren. Hitze wieder heraufschalten, ständig rühren. Jetzt zwei, drei Esslöffel Wasser hinzugeben. Nun wird das Karamell flüssig und geschmeidig und umhüllt die Mandeln mit einer glänzenden Schicht. Aufpassen, dass das Karamell nicht zu dunkel wird. (Übrigens: Das Karamell löst sich später von Pfanne und Löffel ganz leicht, wenn man diese kurz in kaltem Wasser einweicht, das hart gewordene Karamell schmilzt ganz einfach weg!)

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Verena Lugert

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Verlag: ZS
Seitenzahl: 240
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04.02.2023 10.38 Uhr

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5. Die gebrannten Mandeln auf Backpapier geben, voneinander trennen, abkühlen lassen. In einer geschlossenen Blechdose halten sie sich bis zu vier Wochen – und sind ein nettes Weihnachtsmitbringsel. Lassen Sie es sich schmecken!

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