Zwittergemüse Mangold Hier bekommste dein Fett weg

Wer noch immer zärtlich über seinen Winterspeck streicht, dem kann vielleicht mit unserer Fett-weg-Granate geholfen werden: Mangold. Das Gemüse ist nicht nur gesund, sondern als Zwitter zwischen Spinat und Spargel auch lecker.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Reden wir über Mangold. Da inzwischen ja kaum ein Gemüse mehr vor neu eingezüchteter Rotfärbung sicher ist, muss unbedingt eine Lanze für ihn gebrochen werden. Im Gegensatz zu genetisch errötetem Blumenkohl, Rosenkohl, Spitzkohl, Salanova, Kartoffeln oder rotem Chicorée aus den Laboren, sind beim Mangold seit je Sorten mit verschieden grünen, gelben und auch roten bis lila Stängeln bekannt.

Letzteres überrascht ohnehin kaum, wenn man bedenkt, dass diese Pflanze, wie optisch vielleicht naheliegend, weniger mit Staudensellerie oder Rhabarber, sondern viel enger mit Roter Bete verwandt ist.

Der Beta vulgaris in seinen Artenausprägungen Stielmangold (Stenzelmangold), Blattmangold (Beißmangold), Römischer Kohl und Schweizer Mangold ist gleichzeitig auch ein naher Verwandter der Zuckerrübe - bis ins 19. Jahrhundert wurden die stark fructosehaltigen Wurzeln des Mangolds zur Zuckergewinnung verwendet.

Die dicken Zuckerrüben ersetzten dann aber nach und nach die schmalen, dürren Pfahlwurzeln, die allerdings ein echter Geheimtipp unter vegetarischen Feinschmeckern sind (dünn geschält in Scheibchen kurz in Butter geschwenkt). Wer zufällig einen Mangold-Bauern kennt, kann ihm vielleicht ein paar nach der allerletzten Ernte ausgegrabene Wurzeln abschwatzen, bevor diese den Schweinen ins Futter gemischt werden.

Seemannsgold in Spinatfalle

Die Blätter der ursprünglich im Mittelmeerraum bis Kleinasien wild wachsenden Pflanze wurden schon während der Jungsteinzeit gesammelt. Im 2. Jahrhundert v. Chr. war das Gemüse längst kultiviert und bei Griechen, Babyloniern, Ägyptern und im römischen Reich mit unterschiedlich gefärbten Blattstielen als "Seemannsgold" beliebt. Er wächst dort an vielen Orten bis heute auch wild.

Vom Mittelalter bis ins frühe 20. Jahrhundert wurden überall in Mitteleuropa veredelte Mangoldsorten angebaut, in Deutschland war das Rheinland Hauptanbaugebiet. Der Name "Mangold" stammt vermutlich von dem altdeutschen "Managolt" oder "Managwalt" ("Vielherrscher") und bezog sich wahrscheinlich auf die vielfältige Verwendbarkeit des Gemüses.

Bis zum Ersten Weltkrieg war der Mangold in Deutschland beliebter als Spinat, heute taucht er in der offiziellen deutschen Gemüseerntestatistik namentlich gar nicht mehr auf. Die geringen deutschen Mangold-Erträge werden einfach dem Spinat zugeschlagen. Der Großteil der aktuell gehandelten Ware stammt aus Italien.

Geschmacklich und von seinem Verhalten in der Küche her erinnern die großen Blätter des Blattmangolds (erkennbar auch an den dünnen Stielen) tatsächlich sehr an Spinat, enthalten aber trotz markanter Bitternoten weitaus weniger Oxalsäure. Nierenkranke sollten dennoch rohe Mangoldblätter meiden - auch die in "Baby Leaf"-Salatmischungen vermarkteten jungen Blättchen.

Ansonsten ist Mangold mit nur 23 Kalorien ein echter Schlankmacher, schließlich heizen seine Bitterstoffe die Fettverdauung an, und auch der Rest kann sich sehen lassen: Provitamin A, Vitamin B1 und B2, Vitamin C, dazu Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Eisen und Magnesium, außerdem bei den roten Sorten "Vulkan" oder "Feurio" auch noch jede Menge von dem Tomaten-Wunderheilstoff Lycopin.

Multifunktionsgemüse

In der Küche ist Mangold ein Multifunktionsgemüse und ein Mimöschen zugleich. Blätter und Stiele sollten wegen der unterschiedlichen Garzeiten getrennt zubereitet werden und schmecken gut zu Edelfischfilets, hellem Fleisch, Quiches oder Kohlrouladen (blanchierte Blätter als Hülle, Stiele in der Füllung). Allerdings oxidieren angeschnittene Stiele binnen weniger Minuten, und die ganze Pflanze hält sich in ein feuchtes Tuch eingeschlagen auch nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank.

Das doppelte Gemüselottchen als Blätter und Stängel machen wir uns auch für die heutige vegetarische "Tageskarte" zunutze und treiben bei "Gebratenem roten Mangold mit Mangoldrisotto und Orangen-Kürbis" diese Bipolarität auf die Spitze: Die (trotz roter Stängel) dunkelgrünen Blätter verarbeiten wir nur kurz blanchiert zu einer Art Pesto, das kurz vor Kochende unter das Risotto gehoben wird.

Das ergibt farblich, aber auch wegen der noch schmeckbaren Bitteranteile einen schönen Kontrast zu dem leuchtorangenen Gemüse aus Muskatkürbiswürfeln, die mit Orangensaft und Marsalawein karamellisiert wurden.

Die tief dunkelroten Mangoldstängel dagegen werden beim Anrichten quer über den gesamten Teller gelegt. Da beim Dünsten oder Kochen die schöne Farbe des Roten Mangolds rasch zu einem öden Dunkelgrau retardiert, haben wir ein wenig herumexperimentiert und sind dabei auf eine bislang noch weitgehend undokumentierte Garmethode gestoßen, bei der die Stängel kräftig rot bleiben: Wir marinieren sie mit sehr gutem Olivenöl, Puderzucker, Kräutersalz, Pfeffer und dem animalischen Aroma von gemahlenem Schabzigerklee. Anschließend werden sie bei großer Hitze kurz im Ofen gebacken und bleiben dabei knackig rot.

Und weil beim roten Mangold die genetische Nähe zur Mutterwurzel auch sensorisch voll durchschlägt, schmecken diese Stangen weder nach Spinat noch nach Spargel. Sondern mild nach Roten Rüben.



insgesamt 14 Beiträge
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ancoats 31.01.2015
1.
Ja, hierzulande definitiv ein unterschätztes Gemüse. Wer leckere Rezepte mit Mangold sucht, kann sich auch in der französischen mediterranen Küche, speziell aus der Gegend um Nizza, umgucken - dort wird "blette" recht häufig als Zutat verwendet, z.B. als eine Art Krautwickel mit Lammhack. Delicious.
Montanabear 31.01.2015
2. Ich erinnere mich
noch sehr gut an Mangold. Meine Mutter ass es gern, wir Kinder weniger gern. So kam sie auf die Idee, das Mangold zusammen mit Kartoffeln zu pürieren, was den Bittergeschmack ein wenig überdeckte. So hat es den Kindern dann auch geschmeckt. Hier in den USA gibt es ihn auch in drei Farben und ich muss ihn mal wieder kochen. Danke, dass Sie mich daran erinnert haben.
kratzdistel 31.01.2015
3. erdiger geschmack
der Mangold ist wohl wieder in den hausgärten vermehrt eingekehrt, nachdem es samen für bunte sorten angeboten werden. das sieht ja schön aus aber besser im geschmack sind diese sorten auch nicht. im bergigen Tessin wird oft in den privatgärten der breitstielige walliser angebaut. mangold wächst problemlos und braucht kaum pflege. auch eignet er sich sehr gut für veggiesäfte. nachdem die mehlschwitze für Gemüse out ist, wird er besser nach dem dünsten in einer tunke mit in butter oder in Olivenöl gedünsteten zwiebel-und Tomatenwürfeln geschwenkt. das gibt ihm eine pikantere note.
mufti1 31.01.2015
4. Lieblingsrezept
Stiele in Stücke, in Olivenöl mit Zwiebelwürfelchen kurz anbraten und dann mit etwas Hühnerbrühe ablöschen und dünsten. Kurz bevor sie gar sind, die Blätter kleingeschnitten sowie eingeweichte Rosinen hinzugeben und da. 5 Minuten fertiggaren. Das Ganze mit gerösteten Pinienkernen servieren. Wer mag kann auch noch kleine Tomatenwürfelchen dazugeben.
lampropeltis 31.01.2015
5.
Bei uns kommt Mangold regelmäßig auf den Teller, einerseits weil er sich einfach im Garten anbauen lässt, andererseits weil wir ihn regelmäßig von unserem Biobauern geliefert bekommen
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