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Leckeres aus dem Meer: Fischenschaft und Dorschung

Foto: Peter Wagner

Dorsch-Rezept Aufgefischt

In der Sterneküche ist der Fischgang meist der Höhepunkt. Diejenigen, die den Dorsch aus dem Wasser gezogen haben, essen ihn lieber einfach - aber mindestens genauso lecker.

Was Fischer freut, gefällt auch Sterneköchen: Im Gegensatz zu ihren Verwandten an Land hat das Fleisch der Meeresbewohner keine festfaserige Struktur - und gart deshalb sehr schnell. Ratzfatz, Schmackofatz!

So zum Beispiel in Kuba: Tauchlehrer auf den Inseln Cayo Largo oder Isla de la Juventud wissen, wie sie mit wenigen Griffen aus dem Motorboot ins flache Wasser genug Langusten für den Tauchausflug sammeln können. In der Mittagspause wird die Beute dann auf einem aufgeschnittenen Ölfass am Strand gegrillt. Dazu gibt es mit Glück Gemüsereis und mit Sicherheit eine Flasche weißen Rum, die kreist.

Der Favorit in den Bewertungsportalen

Ein Gaumengenuss, an den man sich dank des Events lange erinnert; mehr noch als an die höchste Kochkunst im Langustenfeinschmeckerlokal. Und ein Muster, das sich quer über den Planeten zieht: Vom Fischer Wilhelm Grube, der seinen nahe der Nordseemündung gefangenen Stint am liebsten in Roggenmehl wälzt und mit Speck ausbackt, über seinen Kollegen auf Sumatra, der gebratenen Kleinfisch mit Reisbällchen und in Chili mariniertem Ei als "Nasi Guri" mit den bloßen Händen frühstückt, hin zu den Fischern im Südpazifik, die ihren Mahi Mahi roh mariniert aus dem Bananenblatt essen. Allesamt einfache, aber leckere Fischgerichte.

Ein Fischerrezept hat es auf der Speisekarte eines Rügener Restaurants sogar zum Favoriten in den Bewertungsportalen gebracht: "Lothars Leibgericht" ist neben dem Ostseedorsch unter Kartoffel-Rosmarinkruste der beliebteste Fischgang in der Strandhalle im Ostseebad Binz  - und zugleich Vorbild für unsere heutige "Tageskarte": Strandhallenbetreiber Toni Münsterteicher, ein waschechter Ostwestfale, war vor knapp 20 Jahren der Liebe wegen an die Ostseeküste gekommen und schaute sich dieses Rezept von Verwandten seiner Frau ab.

Ein Musterbeispiel für effizientes Kochen

"Onkel Lothar war Fischer, und er mochte seinen Dorsch am liebsten so, wie ihn Tante Lydia zubereitet hat", sagt Münsterteicher. "Nach dem Sortieren des Tagesfangs rief er zu Hause an und machte sich mit einem Dorsch auf den Weg, während Lydia die Kartoffeln aufsetzte."

Dieses Gericht ist ein Musterbeispiel für effizientes Kochen, denn in der Kartoffelbrühe gart gleichzeitig das Gemüse. Und wenn die Beilagen fertig zum Stampfen sind, kommen die Dorschfilets für fünf Minuten rein. Das genügt, um den Fisch glasig garen und auseinanderzupfen zu können. Bei Lydia und Lothar gibt es manchmal eine Senfsauce dazu. Wenn es schnell gehen soll, reicht aber auch ein guter Stich Butter. Nie fehlen dürfen aber die frittierten Zwiebelringe.

Für die "Tageskarte" kochen wir eine Senfsauce mit dem französischen Beurre-blanc-Ansatz. In den Kochsud für Kartoffeln, Gemüse und Fisch kommt neben Essig und Zucker auch Fleischbrühe, die für einen tieferen Gesamtgeschmack sorgt. Noch feiner wäre natürlich die Fischsuppe vom Vortag, aber die ist ja meist längst aufgegessen.

Münsterteicher gibt den Tellern vor dem Servieren noch ein bisschen Kalbsjus mit. Für den Kern dieses Gerichtes ist das aber unerheblich; auch ohne Jus taugt der Dorsch zum Leibgericht.

Rezept für Gezupften Dorsch von Tante Lydia (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Kartoffeln & Erbsen
1 kg festkochende Kartoffeln (z.B. Linda, Cilena)
500 g Erbsen in Schale (entspricht 150 bis 175 g gepalten Erbsen)
500 ml Fleischbrühe (oder Fischfond)
1 EL grobes Meersalz
1 EL Rohrzucker
3 EL Weinessig
30 g Butter
1 TL feines Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Dorsch & Röstzwiebeln

800 g Dorschfilet ohne Haut
150 g Zwiebelringe
30 g gesiebtes Mehl
1 TL feines Meersalz
500 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Senfsauce & Garnitur

1 Zwiebel
1 EL Butter
2 EL Weinbrand
100 ml trockener Wein
300 ml Fischfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)
75 g grobkörniger Senf
3 Lorbeerblätter
1 Thymianstiel
150 g Sahne
1 Prise Zucker, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft
75 ml dunkle Kalbsjus (nach Belieben)

Zubereitung

Kartoffeln & Erbsen

Kartoffeln schälen und längs vierteln. Brühe mit 3 Liter Wasser, Salz, Zucker und Essig aufkochen, Kartoffeln zugeben und 20 Min. weich kochen. In der Zwischenzeit die Erbsen palen und nach 10 Min. zu den Kartoffeln in die Kochbrühe geben.

Dorsch & Röstzwiebeln

Dorsch aus der Kühlung nehmen und in vier Teile schneiden. Kartoffeln und Erbsen aus der Brühe nehmen, gemeinsam stampfen und warm stellen. Kochbrühe weiter sieden lassen. Direkt vor dem Servieren den Dorsch in der max. 80 °C heißen Brühe ca. 5 Min. garen.

Mehl und Salz mischen, Zwiebelringe darin wälzen und im 180 °C heißen Öl goldgelb frittieren. Auf einem mit drei Lagen Küchenkrepp ausgelegten Backblech im Ofen bei 90 °C Umluft entfetten.

Senfsauce & Garnitur

Zwiebel häuten und klein würfeln, in der Butter in Sauteuse oder flachem Topf bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten. Weinbrand zugeben, nach 1 Min. Wein, Fond, 2 EL von dem Senf und die Kräuter zugeben. 10 Min. ohne Deckel köcheln lassen. Durch Feinsieb passieren, Sahne zugeben und die Sauce sämig einkochen. Restlichen Senf unterziehen und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Stampf auf vier tiefe vorgewärmte Teller (z.B. große Pastateller) verteilen, Senfsauce und nach Belieben heiße Kalbsjus angießen. Dorsch auflegen, mit zwei Gabeln auseinanderzupfen. Röstzwiebeln auflegen und servieren.

Küchen-Klang

So wie unser Rezept einen neuen Blick auf den alten Dorsch erlaubt, beamt die Überarbeitung von Song-Klassikern der Progrocker Porcupine Tree durch den Schlagzeuger Gavin Harrison auf "Cheating the Polygraph" (Kscope) Songs in Jazz-Sphären bis hin zu Big-Band-Sounds.

Getränketipp

Bei einem deftigen Fischgericht wie diesem hat ein zurückhaltender Weißer keine Chance. Sehr gut behaupten konnte sich der Zelt "Laumersheimer" Sauvignon Blanc trocken 2014* mit seiner Würzigkeit und deutlichem Stachelbeeraroma, das sich von der Senfsauce nicht beirren lässt.


*Bezugsquelle

Zelt "Laumersheimer"  Sauvignon Blanc trocken 2014