Verena Lugerts Green Goddess Salat
Verena Lugerts Green Goddess Salat
Foto: Helga Lugert / I LOVE FOOD

Nervennahrung Heute gibt es Green Goddess Salat

Ein traditionelles Rezept, erfunden für einen Star, das auch nach fast hundert Jahren nichts von seinem Glamour verloren hat – und so gesund ist, dass es genau in unsere Zeit passt. Unsere Köchin Verena Lugert sagt, wie es geht.

Eigentlich ist es gar kein Salat, obwohl sich das Gericht unter diesem Namen in letzter Zeit auf TikTok, Instagram und Co. wie ein Lauffeuer verbreitet hat. Sondern ein amerikanisches Old-School-Dressing, das am stilvollsten als Dip serviert wird, in das man Crudités – knackiges, frisches, rohes zu Sticks geschnittenes Gemüse – stippt.

Das Green Goddess Dressing ist eines jener ikonischen Rezepte, das sich einreiht in Kreationen wie Pfirsich Melba oder die Pavlova aus Zeiten, in denen Stars oder ihre Rollen so überlebensgroß waren, dass sie, als Gerichte geehrt, unsterblich wurden. Erfunden wurde das Green Goddess Dressing vor 99 Jahren in San Francisco anlässlich eines Dinners zu Ehren des Schauspielers George Arliss, der im Jahr 1923 im Stück »The Green Goddess«, das später auch verfilmt wurde, brillierte. Philip Roemer, der Schöpfer des Dressings, war zu der Zeit Chefkoch des legendären Palace Hotels in San Francisco. Das glamouröse Hotel war damals das erste Haus am Platz, ein Grand Hotel alter Schule, gebaut 1909, mit 800 Zimmern damals eines der größten und luxuriösesten Hotels der Welt, in dem sich in Kalifornien alles traf, was Rang und Namen hatte: Stars, Filmgöttinnen, Eisenbahnmagnaten und Politiker. Hier hielt Woodrow Wilson seine Reden, hier starb am 2. August 1923 Warren G. Harding, der 29. Präsident der Vereinigten Staaten. Im Amt – unter nie vollständig geklärten Umständen.

Berühmt war das Garden Court Restaurant, hier dinierte man im Palmengarten unter dem riesigen Glasdach im Atrium des Hotels. Und hier wurde das Green Goddess Dressing aus der Taufe gehoben: üppig, kühl und luxuriös, leuchtend grün und kräutersatt, so elegant durch den Estragon, der damals hauptsächlich in der französischen Küche verwendet wurde, so intensiv durch die Sardellen, die die Umami-Unternote dieses Dressings ausmachen. Opulent durch die Mayonnaise, gleichzeitig leicht und beschwingt durch den Sauerrahm, mit dem die Emulsion am Ende vermengt wird, ist das Green Goddess Dressing ein wunderbarer amerikanischer Golden-Era-Klassiker, den man als Dip zu knackigen Radieschen, kühlen Gurkensticks, nobel-blassen Kohlrabischeiben, schlankem Staudensellerie und bildschönen Romanesco-Röschen an heißen Tagen als köstlichen, fancy Snack genießen kann.

Ich empfehle für dieses Rezept, die Mayonnaise selbst zu machen. Wer sie aber aus dem Glas nehmen will – das funktioniert natürlich auch!

Nervennahrung

Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Rezept für Green Goddess Dressing

Für 4 Personen

  • 150 g Mayonnaise, selbst gemacht oder aus dem Glas (Wer sie selbst machen will: ein frisches Eigelb, 1/2 EL Essig, 1/2 TL Dijonsenf, 1 Prise Salz, ca. 125 ml Sonnenblumenöl)

  • 3 – 4 Sardellen in Öl, in grobe Stücke geschnitten

  • ½ Knoblauchzehe, in grobe Stücke geschnitten

  • ½ EL Zitronensaft (oder mehr, je nach Geschmack)

  • ½ EL Essig (oder mehr, je nach Geschmack)

  • ½ Bund Schnittlauch, grob gehackt

  • 5 Petersilienzweige, die Blätter abgezupft

  • 5 Estragonzweige, die Blätter abgezupft

  • 100 – 120 ml saure Sahne

  • Salz, schwarzer oder weißer Pfeffer, frisch gemahlen

  • Zum Servieren: Crudités – in Stücke geschnittenes rohes Gemüse – wie Karotten, Radieschen, Staudensellerie, Minigurken, Fenchel, Romanesco, Kohlrabi

  1. Wer die Mayonnaise selbst machen will: Eigelb, Senf und Essig in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren, salzen. Dann das Öl in einem sehr, sehr dünnen Strahl zugeben, die Masse schlagen, bis das Öl aufgebraucht und eine stabile Mayonnaise entstanden ist. Achtung: Selbst gemachte Mayonnaise hält wegen des rohen Eigelbs nur einen Tag!

  2. Sardellen, Knoblauch, Essig, Zitronensaft, die Kräuter und die saure Sahne mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.

  3. Sauerrahm-Mix mit der Mayonnaise mischen, mit Salz und Pfeffer und eventuell noch etwas Essig und/oder Zitronensaft abschmecken. Mit den Crudités servieren. Lassen Sie es sich schmecken!

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