Rezept für Salat mit Hasenfilets in Nusskruste Genusst wie!

Radikal regional kochen - und dann überall Olivenöl reinschütten? Die heimische Pflanzenwelt bietet mehr als gute Alternativen von Kürbis und Bucheckern bis zu Disteln und Mohn. Und natürlich muss man auch die Haselnüsse nicht den Eichhörnchen überlassen.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Ist der große Trend zur konsequenten Regionalität in Deutschlands Top-Küchen schon überdreht, wenn dort komplett auf Olivenöl verzichtet und stattdessen ausschließlich Lipide aus jeweils heimischer Produktion benutzt werden? Viele Spitzenköche entdecken im Moment mehr und mehr auch geschmacklich spannende Alternativen von Ölmühlen aus ihrer mehr oder minder direkten Umgebung. Damit sind nicht die Massenhersteller gemeint, die aus den Samen von heimischen Pflanzen wie Raps, Sonnenblumen oder Disteln hektoliterweise lebensmittelchemisch reines, aber sensorisch todlangweiliges Industrieöl pressen.

Ein gutes Dutzend Manufaktur-Ölmühlen produziert hochpreisige, aber für unerhitzte Essensanwendungen himmlisch leckere Öle aus Bucheckern, Hanf, Saat-Leindotter (Camelina sativa - das "Öl der Kelten"), Mohn, Mariendistel, Senfsaat, allerlei Nüssen und natürlich den Kernen von Trauben und Kürbissen. Vor dem Zeitalter der Industrialisierung gab es in fast jeder Region kleine Mühlenbetriebe, in denen die Bauern ihr Öl mahlen ließen. Im Zuge der Wiederentdeckung historischer Lebensmittelproduktionsformen erleben die wenigen übrig gebliebenen Ölmühlen derzeit eine Renaissance - und das sind nicht nur die historischen Mühlen auf den Geländen diverser Freilichtmuseen, sondern auch hochmoderne Fertigungsstätten, die ihre High-End-Produkte professionell vermarkten.

Die Kochbuchautorin Usch von der Winden porträtiert 6 der Museums- und 13 kommerzielle Ölmühlen in Deutschland, Österreich und der Schweiz in dem liebevoll und zugleich kundigen Buch "Die Welt der heimischen Öle"*, das auch durch den Dreifachnutzen als Öl-Reiseführer, Warenkunde-Lexikon und Kochbuch mit recht simplen, aber stets die Charakteristik der jeweiligen Öle klar betonenden Rezepte punktet.

Geschmacks-Kick dank Röstung

Hier ist zum Beispiel zu erfahren, dass viele Nuss-Allergiker noch nicht einmal Massage- oder Bade-Zusätze vertragen, die auf die Heilwirkung von zum Beispiel Haselnüssen setzen, geschweige denn das daraus gepresste Öl, das neben unzähligen Mineralstoffen wie Mangan oder Kalzium im Gegensatz zu vielen anderen kaltgepressten Regionalölen immerhin einen Eiweißanteil von über zwölf Prozent in sich trägt - für Veganer also eine weitere Eiweißquelle darstellt. Um diese Vitalstoffe zu erhalten, werden die Nüsse normalerweise frisch gemahlen. Den ultimativen Geschmacks-Kick aber löst das Öl erst aus, wenn die Samen zuvor kurz angeröstet werden.

Für unsere heutige Tageskarte "Hase & Nuss" trifft die Haselnuss auf ihren Namensvetter: Wir legen auf einen Nuss-Salat ein paar Filets von Meister Lampe. Besser als Stallgetier ist hierfür natürlich der Wildhase geeignet, dessen restliche Fleischteile, die nicht für dieses Rezept benötigt werden, sich hervorragend zu einem sämigen, lange geschmorten Ragout verarbeiten lassen - mit einem Berg Nudeln ein wunderbar sättigender winterlicher Mittagsschmaus.

Bei "Hase & Nuss" dagegen sind die Kalorien etwas anders verteilt: viel Salat, das Fleisch ausgesprochen mager, dafür aber haufenweise gesunde und schmackhafte Fettsäuren von den Nüssen. Beides zugleich ist schwierig zu haben, denn so richtig Fahrt nehmen die Haselnüsse aromatisch erst auf, wenn man sie ein paar Minuten im heißen Backofen röstet, wobei durch die Hitze aber auch einige Nährstoffe zerstört werden.

Deshalb bringt erst die Viertelung die perfekte Balance: Einen Teil der Nüsse backen wir uns selbst, das Salatöl stellt Deutschlands Avantgardekoch Nummer Eins, Heiko Antoniewicz, aus gerösteten Haseln mediterraner Provenienz her (trotz wachsender deutscher Manufaktur-Konkurrenz das im Moment aromatischste Öl auf dem Markt), ein Viertel mahlen wir zu einer Fleischpanierung und den Rest hobeln wir ganz frisch über die Wildkräutersalate.

Eine Vielfalt, die nun echt niemandem mehr auf die Nüsse gehen kann.


*Buchhinweis:
Usch von der Winden: Die Welt der heimischen Öle: Warenkunde - Ölmühlen - Rezepte. Fackelträger Verlag, Köln; 320 Seiten; 29,95 Euro.



insgesamt 2 Beiträge
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agua 06.12.2014
1.
Ein schönes Rezept, welches ich in naher Zukunft als Vorspeise zubereiten werde.
FrieFie 07.12.2014
2. Regional, saisonal ... egal!
Sehr schöne Einleitung zu regionalen Ölen und den Vitalstoffgehalt von Haselnüssen, der gerade für Veganer interessant ist. Allerdings enthält das Rezept sowieso Fleisch, das Öl kommt von mediterranen Haselnüssen, und dekoriert ist das ganze mit garantiert nicht saisonalen Blümchen und Salaten, die garantiert um diese Jahreszeit aus dem Gewächshaus kommen. Und was ein Geheimnis bleibt: Warum (nicht gerade regionale) Mirin-Süße, und nicht eine andere? Und warum die Hefeflocken? Und woher kommt der Hase? Nun haben wir eine schöne, sommerliche Vorspeise - zum zweiten Advent. an dem man sich vielleicht eher ein heißes Süppchen wünschen würde. Gerne auch mit Nüssen.
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