Wagner-Rezept: Hasselback-Kürbis mit Pilzragout und Bete-Sauce
Hasselback-Kürbis mit Pilzragout und Bete-Sauce Keine Fete ohne Bete
Kennen Sie Anna Jones? Vermutlich nicht. Der Name Jamie Oliver könnte Ihnen aber ein Begriff sein, weltbekannter Fernsehkoch, der zuletzt die Dinge finanziell ein wenig hat anbrennen lassen. Anna Jones war lange Zeit die wichtigste Frau an den Töpfen hinter Jamie Oliver. Denn kein TV-Koch käme ohne Helfer aus, die Rezepte entwickeln und probekochen. In dieser Rolle hat Jones sehr viel zum Weltruhm des britischen Stars beigetragen. Inzwischen hat sie sich selbstständig gemacht und konkurriert mit ihrem Ex-Chef.
Dessen Buch "Veggies" wird sich naturgemäß eine gefühlte Trillion Mal häufiger verkaufen, doch Jones' nun endlich auch in deutscher Übersetzung erschienenes Veggie-Buch "The Modern Cook's Year" ist mindestens genauso lesenswert. Zumindest was die Schöpfungshöhe ihrer Buchrezepte angeht, hat sie die Nase vorn.
Wagner-Rezept: Hasselback-Kürbis mit Pilzragout und Bete-Sauce
Jones unterteilt das Küchenjahr in sechs Zeiträume (plus Jahreswechsel und Frühsommer) und kocht sich in 250 Rezepten strikt saisonal durchs Jahr. Für ihre nicht nur Herdnovizen ansprechenden Kompositionen verwendet sie viele internationale Zutaten. Sie liefert Vorschläge für jede Mahlzeit - vom Frühstück über die erste Pause zum Lunch und Nachmittagstee (oder Kaffee und Kuchen) bis hin zu drei nach Lust und Laune kombinierbaren Gängen eines opulenten Dinners.
Wer lieber mit vier oder fünf Zutaten hantiert, wird die Komplexität einiger Rezepte bemängeln. Aber gerade im Direktvergleich zu "Veggies" zeigt sich: Selbst ein Simpelkocher wie Oliver hat inzwischen begriffen, dass ein Gericht gern auch mal ein Dutzend Komponenten haben darf. Am Ende muss es schmecken, und das tut es bei Jones. "The Modern Cook's Year" ist eines der handverlesenen Veggie-Bücher, deren Rezepte auch den Allesessern unter uns munden dürften.
Späte Liebe für den Kürbis
Kürbisse spielen bei Jones eine große Rolle. Nicht nur in diversen Suppen, sondern auch als geröstete Begleiter von Wirsing und Cheddar, für Ein-Topf-Pasta, Piadinas, Dal, Köfte, Polpette oder als bunt gefüllte Ofenkürbisse. Die kulinarische Vielfalt der Cucurbita-Gewächse nutzen wir auch im heutigen Hobbyküchenrezept für "Hasselback-Kürbis mit Pilzragout und Bete-Sauce", für das wir den Butternut vor dem Ofen-Garen nach der schwedischen Hasselback-Methode einschneiden - ähnlich wie wir das hier schon mit einer Ananas gemacht haben.
Wenn Veganer mit am Esstisch sitzen, einfach die Pilze statt mit Butter in Walnussöl dünsten. Ein paar gesalzene und ohne Öl in der beschichteten Pfanne kurz geröstete Kürbiskerne ergeben ein krosses Topping.
Bei der Wahl der Pilze ist Flexibilität Trumpf. Das Gericht schmeckt zwar schon mit Zuchtware wie braunen Champignons, Kräutersaitlingen, Shiitake oder Buchenpilzen vollmundig, das Aroma wird aber intensiver durch Waldpilze wie Pfifferlinge, Reizker, Steinpilze, Maronen, Herbsttrompeten, Hallimasch, Stockschwämmchen, Schopftintling oder Rauchblättriger Schwefelkopf. Natürlich nur, wenn man sich absolut sicher ist, ungiftige Exemplare im Korb zu haben.
The Modern Cook's Year: Über 250 vegetarische und vegane Rezepte für alle Jahreszeiten
Preisabfragezeitpunkt
01.04.2023 17.21 Uhr
Keine Gewähr
Rezept für Hasselback-Kürbis mit Pilzragout und Bete-Sauce (vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen)
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zutaten
Hasselback-Kürbis
2 kleine Butternutkürbisse
30 g Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 TL Kräutersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
1 Prise Piment, gemahlen
Pilzragout
750 g gemischte Pilze, z.B. Steinchampignons, Kräutersaitlinge, Buchenpilze, Reizker, Shiitake, Pfifferlinge
1 TL feines Meersalz
300 g Zwiebelwürfel
20 g Butter (alternativ: Walnussöl)
50 ml trockener Sherry
100 g Stangensellerie
300 ml Gemüsefond
1 Bund Petersilie, gewaschen und mittelgrob gehackt
1 Prise Pfeffer
Bete-Sauce
200 g rote Zwiebelwürfel
2 EL Pflanzenöl
1 EL brauner Rohrzucker
250 ml trockener Rotwein
Saft einer Orange
500 ml Gemüsefond
0,5 Sternanis
250 g Rote Bete, roh, geschält und gewürfelt
25 g eiskalte Butterwürfel
1 TL Hibiskusblütensalz (alternativ: Meersalz)
Pfeffer, Rohrzucker, Portwein
Zubereitung
Hasselback-Kürbis
Backofen auf 160 Grad (keine Umluft) vorheizen. Butternutkürbisse schälen, quer teilen und Kerne auskratzen. An der Längsseite bis zum Beginn der Ausbuchtung alle 1-2 mm tief einschneiden, dabei aber mindestens 1 cm Kürbisfleisch stehen lassen. Restliche Zutaten vermischen und die eingeschnittenen Oberseiten mit einem Pinsel damit bestreichen, sodass das Gewürzöl in die Einschnitte sickert. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 45 Min. backen. Am Ende Grill zuschalten und 5 Min. rösten.
Pilzragout
Pilze putzen, in Stücke schneiden, mit dem Salz vermischen und 15 Min. stehen lassen. Sellerie entfädeln und sehr klein würfeln. Zwiebelwürfel in großer ofenfester Pfanne oder Bräter in der Butter 5 Min. bei mittlerer Hitze dünsten, Sellerie und Sherry zugeben und einreduzieren. Pilze, Pfeffer, Fond und ein Drittel der Petersilie zugeben und kurz aufkochen. Bräter für 30 Min. zu dem Kürbis in den Ofen stellen.
Bete-Sauce
Zwiebelwürfel in Sauteuse mit dem Öl und dem Zucker stark karamellisieren. Ein Drittel des Rotweins zugießen und komplett einreduzieren. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, beim letzten Mal den Wein nur auf die Hälfte reduzieren. Betewürfel, 100 ml Fond, Sternanis und Orangensaft zugeben und langsam bei niedriger Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit zähflüssig geworden ist. Restlichen Fond zugeben und bei mittlerer Hitze 30 Min. kochen. Sternanis entfernen. Im Mixer oder mit dem Schneidstab so fein wie möglich pürieren und durch Feinsieb passieren. Mit den Butterwürfeln und Schneebesen aufglänzen. Mit Hibiskussalz (oder Meersalz), Pfeffer, Zucker und Portwein abschmecken.
Anrichten
Pilze aus dem Sud nehmen (evtl. für eine Suppe verwenden) und restliche Petersilie unterheben. Hasselback-Kürbishälften mithilfe von zwei Pfannenhebern auf vier vorgeheizte Teller heben. Pilze auf die Kürbisvertiefungen verteilen, Sauce angießen und servieren.
Getränketipp
Ein vollmundiger Winterwein soll es sein zu diesem Wintergericht - wie der Columbia Winery Merlot 2016 aus dem US-Staat Washington: Ein wunderbar anhaltendes Pflaumenaroma mit Noten von Eichenholz und Vanille.
