Rezept für Heilbuttfilet mit Erbsen-Minz-Mousseline Erbsen zählen und mit Minze mixen

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Heilbuttfilet mit Erbsen-Minz-Mousseline (Hauptgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Erbsen-Minz-Mousseline & Beilage
1,2 kg frische Erbsen (Gewicht mit Schoten)
75 g Butter
150 ml Geflügelfond
2 EL fein gehackte türkische Minzblätter
100 g Sahne
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

800 g kleine, neue Kartoffeln
1 L Kalbsbrühe
50 g Butter
1 Prise Salz

Heilbuttfilet
4 Heilbutt-Mittelfilets (Loins á ca. 200 g)
1 gestr. TL feines Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
4 EL Butter
3 EL Noilly Prat (Wermut)

Zubereitung

Fisch 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen, abwaschen, trocken tupfen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Erbsen palen. Schalen abbrausen und in 1 L ungesalzenem Wasser auskochen. Abseihen und die Brühe auf 250 ml einreduzieren. Butter in Sauteuse oder beschichteter tiefer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen, Erbsen zugeben und 5 Minuten dünsten. Fond und Schalenbrühe zugeben, kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln. Nach 10 Minuten Minze zugeben. Im Mixer (oder mit dem Pürierstab) zu einer glatten Masse mixen. Sahne einrühren und unter stetigem Rühren auf die gewünschte Mousseline-Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmhalten.

Kartoffeln schälen und in der Kalbsbrühe fast fertig kochen. Abgießen, dabei 100 ml der Brühe auffangen. Butter in großer Pfanne schmelzen, Kartoffeln durchschwenken. Brühe zugeben und so lange schwenken, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und die Kartoffeln einen schönen gelben Glanz bekommen haben. Eine Kartoffel probieren und erst jetzt evtl. ein wenig nachsalzen.

In der Zwischenzeit die Fischfilets ringsherum salzen und pfeffern und in der Butter in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3 Minuten braten, dabei nur einmal wenden. Wermut zugeben, Pfanne vom Herd ziehen und nach 1 Minute Fisch letztmalig wenden.

Anrichten

Fisch mit der Mousseline und den Kartoffeln auf vorgeheizten Tellern servieren.

Getränketipp

Minziges Erbsengrün, gepaart mit Fisch und der kartoffeligen Stärke - das ist ein klassischer Fall für einen nicht zu leichtfüßigen Rosé. Eine perfekte Mischung aus Fruchtkraft, Schmelz und spritziger Frische einerseits, aber auch nicht allzu mächtigen Volumenprozenten ist der Rosat 2017 von der Garagen-Bodega 7103 Petit Celler. Die jung-wilden Winzer Sebastià Ordines und Pep Cànaves aus dem mallorquinischen Santa Maria del Camí lassen die autochthonen Mantonegro-Trauben, die sortenrein nur höchst selten gekeltert wird, nicht zu lange auf den Schalen liegen und füllen den Rosé mit vergleichsweise milden 13 Prozent ab. Unbedingt den aktuellen Jahrgang 2017 wählen!



insgesamt 6 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
dasfred 02.07.2018
1. Es geht um Heilbutt Filet
Salzen, pfeffern und in Butter braten. Fertig. Das geminzte Erbsenpüree und die Kartoffeln mögen ihren Reiz haben, sollten aber erstmal mit preiswerten Fischsorten getestet werden. Ich kann mir nicht helfen, aber irgendwas in diesem Rezept erscheint mir befremdlich. Vielleicht gibt es an dieser Stelle bald einen Erfahrungsbericht von interessierten Lesern.
palef 02.07.2018
2. ...also mir fehlt der Zugang...
...zu diesem Rezept genauso wie zum Spiel der Deutschen Fußballmannschaft...uninspiriert und unengagiert...siehe das gruselige Foto. Fisch in der Menge wie beim Bergmann in Castrop freitags, ebensoviel Erbsenpuree und ganz viel Kartoffeln. 1 Stunde Aufwand für einen 'einfachen' Fisch mit zweifelhaften Beilagen.... Herr Wagner, Sie sind leider in den 80ern stehengeblieben.
FrieFie 02.07.2018
3.
Zitat von dasfredSalzen, pfeffern und in Butter braten. Fertig. Das geminzte Erbsenpüree und die Kartoffeln mögen ihren Reiz haben, sollten aber erstmal mit preiswerten Fischsorten getestet werden. Ich kann mir nicht helfen, aber irgendwas in diesem Rezept erscheint mir befremdlich. Vielleicht gibt es an dieser Stelle bald einen Erfahrungsbericht von interessierten Lesern.
Befremdlich finde ich, Gemüse und Kartoffeln so gut wie immer in Fleisch- oder Geflügelbrühe zu garen, als hätte es sonst nicht genug Eigengeschmack. Und wenn schon mehr Aroma: Kann es dann nicht auch mal Gemüsebrühe sein (kann man auch selbst machen)? Eine vorher angebratene Zwiebel mitgeschmort (die Waffe meiner Oma)? Die Idee mit der Minze im Erbspüree ist bekannt und lecker. Um es cremiger zu machen, kann man auch eine Kartoffel mit pürieren, wenn man die Sahne weglassen will. ("Mushed Peas" sind aber aus getrockneten Erbesen und nur grün, weil Speisefarbe zugesetzt wird.) Unbedingt würde ich aber etwas Zitrone dazu geben und mehr als eine Prise Salz, wenn kein gesalzener Fond verwendet wird. Und geröstete Pinienkerne oder Mandelblättchen... dann ist es himmlisch. Egal zu welchem Fisch, oder weniger eingedickt als Süppchen.
Miere 02.07.2018
4. Erst preisen Sie das zarte Eigenaroma der frischen Erbsen,
und wollen einem damit die Sau-Arbeit des Auspulens schmackhaft machen (ja, ich hab schonmal Erbsen ausgepult), und dann zermantschen Sie die Dinger und überdecken den Geschmack mit Minze? Nix für mich. Und Erbsen mit Fisch sind für mich auch eine Unmöglichkeit. Erbsen gehen mit Huhn oder Schwein, mit Eiern, Käse oder auch vegan, aber zu Fisch passen die für mich überhaupt nicht. An Fisch gehört was Säuerliches, wie Salat oder saure Gurken.
joe_ 03.07.2018
5.
...und als Sättigungsbeilage gewöhnliche Kartoffeln ganz ohne Firlefanz!? Herr Wagner, sind sie kochmüde?
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2018
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.