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02. Juli 2018, 16:55 Uhr

Rezept für Heilbuttfilet mit Erbsen-Minz-Mousseline

Erbsen zählen und mit Minze mixen

Von Hobbykoch

Nur in diesen Wochen sind die frischesten grünen Erbsen des Jahres auf dem Markt. Passend zum Frühsommer paaren wir die Kullerchen mit Fisch und kühlender Minze. Das ist erfrischend und gesund.

Wir unterbrechen unser WM-Kochprogramm kurz für ein brandaktuelles Rezept, das in seiner Minzigkeit zwar sofort an die nicht minder stark aufspielenden Engländer erinnert, aber mit dem südkoreanischen Vorrundengegner der Deutschen Fußballnationalmannschaft so wenig zu tun hat, wie Julian Draxler mit seiner früheren Form. Wer nun aber unbedingt in Memoriam ein typisches Gericht von dieser fernen asiatischen Halbinsel kochen möchte, der sei auf das an dieser Stelle bereits hinlänglich rezeptierte Bibimbap verwiesen.

Obwohl hierzulande fast jedes Kind mehr oder weniger gerne Erbsen verspeist, haben die wenigsten von ihnen schon einmal frische Erbsensamen aus den zarten, hauchfein behaarten Hülsen gepalt - nur etwa zehn Prozent der Ernte landet als als "Hülsenfrucht" erkennbare Frischware auf den Märkten. Der Rest wird maschinell aus den Hülsen gelöst und tiefgekühlt angeboten, oder bringt Vegetarier als Trockenfrüchte eiweißmäßig durch den Winter.

Kulinarisch gesehen ist es bei fast allen Erbsen-Zubereitungsarten kein großer Nachteil, das Gemüse aus dem Froster zu verwenden. Zumindest, wenn starke zusätzliche Aromen wie Minze, Anis, Bohnenkraut und Oregano dabei sind. TK-verträglich sind auch Pürees und Mischgerichte wie Leipziger Allerlei, Petits pois á la française oder die italienische Nationalspeise Risi e Bisi. Doch wenn es diese uralten Eiweißlieferanten - Erbsen wurden im Vorderen Orient schon vor 9000 Jahren angebaut - bis Ende Juli als knackfrische Schotenware gibt, dürfen sie unser Kochleben gerne begrünen.

Allerdings umweht in Deutschland die Erbse historisch auch ein ziemlich morbider Hauch. Früher galt die Hülsenfrucht als Totenspeise: Wer in der Karwoche die zu diesem Zeitpunkt nur als Trockenware verfügbaren Erbsen kochte, hatte angeblich bald eine Leiche im Haus. Bis heute gehört denn auch die Erbsensuppe in vielen Gegenden des Landes auf die Speisekarte eines jeden Leichenschmauses.

Morbide Erbsenzählereien

Rings um den Bodensee gibt es dazu noch den Brauch des "Klöpfelns". An jedem Advents-Donnerstag werden Trockenerbsen von der Straße auf die Fenster der Häuser geworfen. Zu Pestzeiten war das eine bewährte Methode, um mit dem gebotenen Abstand feststellen zu können, ob es noch Überlebende in einem Haus gibt.

Wesentlich lebensbejahender sind die frischen, an Eukalyptus erinnernden Aromastoffe der kleinen grünen Gaumenversuchung: Cineol und Cyclocitral sorgen durch Reizung der Trigeminus-Nerven für einen minzigen Kühleffekt. Kein Wunder also, dass die Erbse in vielen Länderküchen gern mit Minze kombiniert wird - legendär ist das britische Nationalgericht Fish and Chips, das erst durch den mit Minzblättchen aromatisierten Erbsen-Stampf Mushy Peas seine kulinarische Vollendung findet.

Auf die Minze kommt es an

Dass dieses leicht stückige Püree so oft grauenhaft an Kaugummi erinnert, liegt fast immer an den falschen Minzesorten. Auch unser Rezept für "Heilbuttfilet mit Erbsen-Minz-Mousseline" misslingt garantiert, wenn eine falsche, nach Spearmint schmeckende Varietät benutzt wird. Einzig die original Türkische Nana-Minze (Mentha spicata v. crispa) hat die nötige Schärfe für herzhafte Gerichte. Sie ist zu erkennen an ihrem fruchtigen, an Kümmel erinnernden Geschmack und ihren stark gekrausten, dunkelgrünen Blättern. Das Menthol dieser Minze reizt die Schmerzrezeptoren der Zunge, hinterlässt dabei aber eher einen kühlenden Eindruck.

Und weil in der Hobbyküche so wenig wie möglich weggeschmissen wird, nutzen wir die Gunst der großen Abfallmenge. Bei 1,2 Kilo Gesamtgewicht bleiben nach dem Palen etwa 400 Gramm Samen. Normalerweise landet der Rest im Müll. Das ist schade, denn gerade die in diesen Wochen geernteten Erbsensorten haben reichlich Aroma in den Hülsen - das muss ausgekocht werden!

Rezept für Heilbuttfilet mit Erbsen-Minz-Mousseline (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Erbsen-Minz-Mousseline & Beilage
1,2 kg frische Erbsen (Gewicht mit Schoten)
75 g Butter
150 ml Geflügelfond
2 EL fein gehackte türkische Minzblätter
100 g Sahne
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

800 g kleine, neue Kartoffeln
1 L Kalbsbrühe
50 g Butter
1 Prise Salz

Heilbuttfilet
4 Heilbutt-Mittelfilets (Loins á ca. 200 g)
1 gestr. TL feines Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
4 EL Butter
3 EL Noilly Prat (Wermut)

Zubereitung

Fisch 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen, abwaschen, trocken tupfen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Erbsen palen. Schalen abbrausen und in 1 L ungesalzenem Wasser auskochen. Abseihen und die Brühe auf 250 ml einreduzieren. Butter in Sauteuse oder beschichteter tiefer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen, Erbsen zugeben und 5 Minuten dünsten. Fond und Schalenbrühe zugeben, kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln. Nach 10 Minuten Minze zugeben. Im Mixer (oder mit dem Pürierstab) zu einer glatten Masse mixen. Sahne einrühren und unter stetigem Rühren auf die gewünschte Mousseline-Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmhalten.

Kartoffeln schälen und in der Kalbsbrühe fast fertig kochen. Abgießen, dabei 100 ml der Brühe auffangen. Butter in großer Pfanne schmelzen, Kartoffeln durchschwenken. Brühe zugeben und so lange schwenken, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und die Kartoffeln einen schönen gelben Glanz bekommen haben. Eine Kartoffel probieren und erst jetzt evtl. ein wenig nachsalzen.

In der Zwischenzeit die Fischfilets ringsherum salzen und pfeffern und in der Butter in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3 Minuten braten, dabei nur einmal wenden. Wermut zugeben, Pfanne vom Herd ziehen und nach 1 Minute Fisch letztmalig wenden.

Anrichten

Fisch mit der Mousseline und den Kartoffeln auf vorgeheizten Tellern servieren.

Getränketipp

Minziges Erbsengrün, gepaart mit Fisch und der kartoffeligen Stärke - das ist ein klassischer Fall für einen nicht zu leichtfüßigen Rosé. Eine perfekte Mischung aus Fruchtkraft, Schmelz und spritziger Frische einerseits, aber auch nicht allzu mächtigen Volumenprozenten ist der Rosat 2017 von der Garagen-Bodega 7103 Petit Celler. Die jung-wilden Winzer Sebastià Ordines und Pep Cànaves aus dem mallorquinischen Santa Maria del Camí lassen die autochthonen Mantonegro-Trauben, die sortenrein nur höchst selten gekeltert wird, nicht zu lange auf den Schalen liegen und füllen den Rosé mit vergleichsweise milden 13 Prozent ab. Unbedingt den aktuellen Jahrgang 2017 wählen!

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