Verena Lugerts Jambalaya
Verena Lugerts Jambalaya
Foto: Helga Lugert

Nervennahrung Heute gibt es Jambalaya

In kaum einer Stadt der Welt wird Karneval so exzessiv gefeiert wie in New Orleans – normalerweise. Zum Mardi Gras verrät unsere Köchin Verena Lugert das Rezept für das Gericht, das alle Kulturen der Stadt vereint.

New Orleans, ganz früher Morgen: Mardi Gras, der Faschingsdienstag, der ›Fat Tuesday‹ bricht an! Mardi Gras ist der Höhepunkt im Jahreslauf von New Orleans, der Tag, an dem in diesem Karnevals-Tollhaus traditionell alle Dämme vollständig brechen, die Stadt wird zum Hexenkessel, eine schäumende, brüllende, schillernde Suppe köchelt darin, ein Mix aus Katholizismus und Voodoo, aus Frankreich, Spanien und Afrika, aus Daseinsfreude und Mystik, aus Dixieland und ekstatischen Trommeln, von Posaunenschlieren durchzogen. Durch die wogende Menschenmasse pflügen Karnevalswägen wie Narrenschiffe, sie lassen Süßigkeiten auf die feiernde Menge regnen und Perlenketten in Lila, Gold und Grün, den Farben von Mardi Gras.

Doch am frühen Morgen schläft die Stadt noch. Und da stehen mannshohe Skelette in einem Grüppchen auf der Straße, um ihren Chief, der auf seinem Totenkopf ein Geweih trägt, es ist die Northern Skull and Bone Gang auf ihrer 200 Jahre alten Mission, die sich da gerade formiert, sie ist Überbringer der Vanitas-Botschaft, die besagt, dass alles eitel und endlich ist. Die Skull and Bone Gang in ihren Knochenkostümen rasselt und trommelt den Mardi Gras ein, sie weckt die Schlafenden auf, klopft an Türen, an Holzveranden, an Fenster. Und beginnt zu singen: »We come to remind you before you die: // You better get your life together. // Next time you see us it is too late to cry!« Ein kurzes Innehalten, bevor dann gleich, später, Mardi Gras entfesselt über die Stadt hereinbricht und sein gewaltiges Aufbäumen vor dem Aschermittwoch, vor der Fastenzeit, zelebriert.

Natürlich ist Mardi Gras mit seinen Paraden  und seiner Million feiernder Fans dieses Jahr gestrichen. Wie ja überall auf der Welt Karneval, Fasching und Fasnacht abgesagt sind. Dieses Jahr geht ein Fasten ins andere über, der Lockdown hat uns das Feiern verwehrt, uns Verzicht üben lassen an Freunden und Freude. Zumindest die bescheuerten Frisuren, die an Karnevalshaartracht erinnern, hat er uns gewährt, der Zuchtmeister Lockdown. Und die Masken. Doch sind sie nicht fröhlich und bunt, sondern hellblau oder weiß.

Aber wenn wir schon keinen Karneval feiern können – nicht im Gemeindesaal, nicht beim Kinderfasching, nicht auf der Straße in Köln und schon gar im Mardi-Gras-Mahlstrom von New Orleans – können wir uns daheim zumindest eine herrliche kreolische Jambalaya kochen, den für Louisiana so typischen Reis mit Huhn, Garnelen und Wurst, mit Zwiebeln, Sellerie und grüner Paprika, ein Südstaaten-Gericht mit spanischen, französischen und afrikanischen Wurzeln und karibischer Würzung: ein Durcheinander, ein Kreuz-und-quer. Ein fröhlicher Mischmasch (so auch die Bedeutung des provenzalischen Wortes jambalaia), aus Zutaten und Aromen, die sich munter durchdringen. Ein Karnevälchen, so handsam und klein – dieses Jahr passt er in einen Topf... Doch auch der Hexenkessel kommt wieder!

Nervennahrung

Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Rezept für Jambalaya

Für 4 – 6 Personen

  • 200 g – 300 g geräucherte Bratwurst. Im Original ist das Andouille, eine französische Wurstspezialität – die man aber ganz nach Belieben ersetzen kann, auch durch Chorizo oder Debrecziner

  • 1 großes Hähnchenbrustfilet

  • 1 EL Sonnenblumenöl

  • 16 – 20 Garnelen, gerne aus der Tiefkühltruhe

  • 2 Zwiebeln

  • 1 grüne Paprikaschote

  • 2 Stangen Staudensellerie

  • 2 Knoblauchzehen

  • ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

  • 1 TL Oregano

  • 3 TL Paprikapulver, rosenscharf

  • 1 TL getrockneter Thymian

  • 1 TL Cayenne

  • 1 TL schwarze Pfefferkörner, gemörsert

  • 300 g – 400 g Langkorn-Reis

  • 0,7 l Hühner- oder Gemüsebrühe

  • 2 Lorbeerblätter

  • 3 – 4 Stängel frische Petersilie

  • 3 – 4 Frühlingszwiebeln

  • Salz

  1. Wurst in ½ cm breite Scheiben, Hühnerbrust in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Wursträdchen in 1 EL Sonnenblumenöl anbraten. Wurst aus der Pfanne nehmen, im Fett, das aus der Wurst ausgetreten ist, die Hühnerbrustwürfel anbraten, ebenfalls aus der Pfanne nehmen. Pfanne beiseitestellen, wir brauchen sie weiterhin.

  2. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Sellerie entfädeln und ebenfalls würfeln. In der Wurst-Pfanne glasig werden lassen, sanft anbraten. In der Zwischenzeit die Kerne aus der Paprika entfernen, Paprika in 1 cm x 1 cm große Stücke schneiden, diese dann zu den Zwiebeln und dem Sellerie dazugeben, 3- 4 Minuten sanft anbraten lassen, nicht bräunen.

  3. Knoblauch sehr fein hacken oder raspeln (oder mit etwas Salz zu einer Paste hacken und mit dem Messer verstreichen), zum Gemüse geben. Jetzt Kreuzkümmel, Oregano, Paprikapulver, Thymian, Cayenne und schwarzen Pfeffer zugeben. Rühren – dann die Hühnerfleisch-Würfel, Lorbeerblätter, Reis und Brühe zugeben.

  4. Alles 25 – 30 Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Wenn es notwendig ist, Wasser zugießen. Garnelen küchenfertig vorbereiten. Ist der Reis fast gar, die abgebratenen Wursträdchen und die Garnelen zufügen, kurz weitergaren (2 – 3 Minuten). Jambalaya salzen, nach Belieben mit Cayenne nachschärfen. Mit grob gehackten Petersilienblättern und Frühlingszwiebelringen anrichten. Lassen Sie es sich schmecken!