Verena Lugerts japanischer Käsekuchen
Verena Lugerts japanischer Käsekuchen
Foto:

Helga Lugert

Nervennahrung Zum Frühlingsanfang gibt es japanischen Käsekuchen

Ein luftig-leichtes Gebäck in schweren Zeiten – unsere Köchin Verena Lugert empfiehlt dieses japanische Frühlingswunder. Und erklärt seine Verbindung zum deutschen Käsekuchen.

Es ist Krieg – und es ist Frühling, trotz allem. Seit Sonntag ist die dunkle Jahreszeit kalendarisch vorbei. Die kommende Woche soll es warm und sonnig in Deutschland werden, die ersten Knospen an den Bäumen in Gärten und Parks machen sich bereit, bald aufzuspringen.

»Sakura«, Kirschblüte, nennt man in Japan das roséweiße Leuchten, diese magischen Wochen im März und im April, wenn das Blühen das Land in pastellenen Blütentüll hüllt. In diesem Jahr ist heute, am 21. März, der offizielle Beginn der japanischen Kirschblüte.

So zart, weich und federleicht wie der Blütenschnee ist der japanische Käsekuchen. Er heißt auch Cotton Cake oder Soufflé Cake und wurde vom japanischen Koch Tomotaro Kuzuno erdacht, der bei einem Berlin-Aufenthalt in den Sechzigerjahren den deutschen Käsekuchen kennen- und liebengelernt hatte. Zurück in Japan unterzog er das wuchtige Backwerk einer Sublimierung: durch Eischnee und einem Bain Marie ließ der von Kuzuno erschaffene japanische Käsekuchen alles Erdenschwere hinter sich. Aus dem Wasserdampf entstieg ein Kuchen, luftig und leicht wie Flaum, der, frisch aus dem Ofen, im Mund fast schmilzt. Die Hitze, die dem Kuchen entweicht, duftet süß und nach Sahne und Ei.

Lässt man ihn auskühlen und eine Nacht stehen, ist er etwas kompakter, doch immer noch locker und federleicht. Die Japaner sind so verrückt nach dem japanischen Käsekuchen, dass in Japans bekanntester Käsekuchenmanufaktur Uncle Tetsu’s (mit 80 Filialen in ganz Asien) pro Kunde nur der Kauf eines einzigen Kuchens gestattet ist. Die Menschenschlangen ziehen sich über ganze Straßenzüge, Wartezeiten von drei Stunden sind keine Ausnahme.

Schneller und noch beglückender ist es, wenn man den Kuchen zu Hause backt. Und die Leichtigkeit des duftenden Schaumgebildes einen dann für einen flüchtigen Augenblick alles Schwere vergessen lässt.

Nervennahrung

Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Rezept für japanischen Käsekuchen

Für 12 Stücke

  • 6 Eier

  • 160 g Zucker (60 g + 100 g)

  • 200 ml Sahne

  • 350 g Frischkäse

  • 60 g weiche Butter

  • 1 EL Zitronensaft

  • 1 TL Zitronenabrieb

  • 60 g Weizenmehl

  • 20 g Speisestärke

  • 1 Prise Salz

  • etwas Puderzucker zum Bestäuben

1. Zwei Alufolienstreifen (circa 40 cm Länge) über Kreuz legen. Eine Springform (Ø 24 cm) daraufstellen und die Alufolie ringsum an die Form drücken. In den Einschub im unteren Drittel des Ofens ein tiefes Backblech in den Ofen schieben und circa zwei Fingerbreit hoch mit Wasser füllen.

2. Eier trennen, Eiweiße in eine hohe Rührschüssel geben, beiseitestellen.

3. Eigelbe in einer großen Rührschüssel mit 60 g vom Zucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen, dann Sahne und Frischkäse zugeben, luftig schlagen. Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen, nicht bräunen, zugeben und rühren. Zitronensaft und Zitronenabrieb zugeben, rühren, Mehl und Stärke sieben und zugeben, alles luftig aufschlagen.

4. Eiweiße mit einer Prise Salz und dem übrigen Zucker (100 g, in drei Portionen zugeben) zu einem steifen Schnee schlagen, Schnee mit einem Gummispatel unter die Eigelbcreme heben, gleichmäßig verteilen.

5. Teig durch ein Sieb (um etwaige Klümpchen zu entfernen) in die Springform streichen, Springform ins Wasserbad und dann in den Ofen geben, bei 170 Grad Celsius Ober- und Unterhitze (keine Umluft!) 50 Minuten backen. Oberfläche des Kuchens beobachten, sobald sie bräunt, mit Alufolie abdecken.

6. Bei 130 Grad Celsius weitere 30 Minuten backen.

7. Kuchen im ausgeschalteten Ofen circa 15 Minuten stehen lassen, dann abkühlen lassen und nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben. Lassen Sie es sich schmecken!