Karottensuppe mit Veggieballs Lieblingsgericht mit Orangennote

Karottensuppe ist für viele die flüssige Entsprechung zum Gemüsebratling: gesund, aber langweilig. Doch im Doppelpack werden die beiden zu einem rasanten Gaumenschmaus - und mit ein paar Tricks sogar zur Leibspeise.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Karottensuppe gilt als die Vorspeise, die man auch ohne vertieftes Kücheninteresse noch halbwegs essbar hinbekommt. Leider schmeckt es dann meistens auch genau so. Dabei muss das nicht sein. Denn aus dem Fruchtzuckerspiel der Karotten (einfach mal fünf Minuten auf einem Stück herumkauen und über die Süße staunen) lässt sich köstliches herstellen, "Karotten-Orangensuppe mit Veggie-Hackbällchen und Schafs-Espuma" zum Beispiel. Dass die im Suppenteller so gut schmeckt, liegt an ein drei einfachen Kniffen.

Zum einen verwenden wir frisch gepressten Orangensaft, der in zwei Stufen des Zubereitungsprozesses zugegeben wird. Anfangs wird ein Teil zum Ablöschen des Zwiebelansatzes und Garen der Karotten benutzt wie sonst Weißwein. Die Fruchtsäure löst dabei einen Teil der in den Röstzwiebeln gebundenen Glutaminsäuren und setzt diesen natürlichen Geschmacksverstärker frei. Der Rest des Saftes wird erst nach der Garzeit zum Pürieren der Suppe hinzugeschüttet. Er kocht nicht mit und kann so sein himmlisches Aroma entfalten.

Zweitens wird der verwendete frische Ingwer weder gepresst noch gerieben. Bei diesen Methoden reißt nämlich die Zellhautstruktur des Rhizoms auf, und die geliebten Aromen rings um das Leitmolekül Gingerol oxidieren sofort. Dabei verlieren sie noch vor dem ersten Kontakt zu den weiteren Zutaten ihre frische Aromatik, werden stumpf und kippen - ähnlich wie zerquetschter Knoblauch - beim Erhitzen ins Bittere. Stattdessen hacken wir den Ingwer klitzeklein.

Animalische Aromen ohne tote Tiere

Und drittens verleiht eine als "Brühwürfel" eingesetzte Gerstenmisopaste der Suppe eine Umami-Tiefe, wie sie sonst nur mit tierischen Konzentraten (Kalbsjus) erreicht wird. Ein Trick, den auch Sterneköche häufig anwenden. Ich schwöre auf die "Mugi Miso" einer Schwarzwälder Manufaktur. Schwäbische Restaurantköche verfeinern damit gerne Fleischmarinaden und Dunkelbiersaucen für Schweinebraten. Aber auch in einer vegetarischen Umgebung reicht schon ein Esslöffel dieser veganen Würzpaste, um das Gericht um Klassen nach vorne zu bringen.

Den Farcenteig für die Klopse machen wir zu etwa einem Drittel aus Veggie-Hack auf der Basis von Sojaproteinen ("Mühlen") oder Pilzkulturen ("Quorn"). Ähnlich wie bei Hackbällchen aus Rind, Lamm oder Schwein braten auch wir dafür Zwiebeln scharf an. Wir bauen daraus aber mit Karotten, Shiitake, Rotwein, Tomatenmark und frischem Majoran eine bereits leicht "fleischig" anmutende Basis auf. In der finalen Farce sorgt dann geräuchertes Paprikapulver für eine schöne rote Farbe, leichte Schärfe und ein leicht animalisches Raucharoma.

Zwei Tricks für hochklassige Suppenklöße

Wer jetzt aus der Masse ein Probeklößchen formt und versuchsweise schon mal in der Pfanne ausbrät, muss sich auf eine Enttäuschung einstellen: Die Klopse werden viel zu locker, bröseln beim ersten Biss im Mund, und schmecken auch nicht besonders. Kein Problem, denn zwei kleine Tricks sorgen für hochklassige Suppenklöße mit angenehm fester Textur: Zunächst die Gemüsefarce mindestens sechs Stunden im Kühlschrank Bindung annehmen lassen. Und dann die Klopse nicht in der Pfanne ausbraten, sondern in heißer Backofen-Umluft kross backen.

Das Ergebnis sind leckere Klopse, die gut schmecken, ein angenehmes Mundgefühl beim Kauen erzeugen. Mit etwas Glück sorgen sie sogar noch am nächsten Tag für eine vernünftige Jause. Einfach kalt mit etwas Senf zu einem Butterbrot servieren. Guten Appetit!



insgesamt 13 Beiträge
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dasfred 29.06.2019
1. Kopfschütteln
Also die Karottensuppe kann ich mir in einer leichten Variation noch Vorstellen. Misopaste würde ich dabei dann durch helle Sojasauce ersetzen, wenn es um den Umami Geschmack gehen sollte. Bei Kunstfleisch ist für mich aber Schluss und für hundert Gramm Schafsmilch fahre ich nicht ins Reformhaus. Also diese Woche wird mein Speiseplan mal wieder nicht mit einem Wagner Rezept erweitert.
Papazaca 29.06.2019
2. Suppe bei der Bullenhitze ist genau das Richtige
Guten Morgen lieber Fred, Du willst also nicht 6 Stunden warten, bis die Gemüsefarce im Kühlschrank die entsprechende Bindung erreicht hat? Und dann? Was ist die Alternative? Döner, TK-Pizza oder fasten? Bei der Hitze ist vielleicht ein knackiger, frischer Salat besser als eine Suppe. Und auch schneller. Aber für unseren Hobbykoch ist das Glück oft etwas komplizierter. Und scheinbar kann er sich nicht vorstellen, das es im Sommer manchmal sehr heiß sein kann. Hat er seine Artikel vielleicht schön früher in Sölden geschrieben, nach dem "apres Ski " ...
EL2666 29.06.2019
3. 40 Zutaten
… für eine Karottensuppe ?!
dasfred 29.06.2019
4. Zu Nr.2 Papazaca
Ich habe mich heute für Schmorgurken entschieden. Mit echtem Hackfleisch. Noch ist es in Hamburg nicht sonderlich heiß und Schmorgurken sind wenigstens relativ leicht verdaulich und stopfen nicht so.
chilibär 29.06.2019
5. Andere Überschrift
Mir fällt bei dem Ganzen eine andere Überschrift ein: "Der Zutatenprotzer im Aroma-Dschungel". Viel Spass beim (Ab)schmecken...
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