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Neckisch scharf: Des Kaisers liebstes Stückerl

Foto: Peter Wagner

Krensuppe mit Tafelspitzschnitten Des Kaisers liebstes Stückerl

Österreich ist die viertbeliebteste Urlaubsregion der Deutschen. Dort kann man auch in einfachen Gasthäusern richtig gut essen. Oft auf dem Teller: der scharfe Meerrettich.

Eine bis heute einzigartige Ausprägung der österreichischen Küche ist die uralte Siedfleischtradition der Hauptstadt Wien. Im Tempel dieser Rindfleischküche zu Beginn des 20. Jahrhunderts, dem Restaurant "Meissl & Schaden" am Neuen Markt, standen selten weniger als 24 verschiedene Siedfleischstücke auf der Speisekarte. Der heimische Gastronomiehistoriker Peter Kirischitz bemerkte tafelspitzzüngig, dass man "damals nichts gegolten hat, wenn man nicht mindestens zwölf Rindfleischstücke nennen konnte".

Hinter diesem Hype steckte der amtierende Kaiser Franz Joseph, bekennender Siedfleisch-Fan. Dessen Hofköche überboten sich gegenseitig mit immer neuen, versteckten Muskelstücken aus den Tiefen der Schulter oder des Rinderpopo im Siedkessel. Nachschub war genug da: riesige Herden der ungarischen Weiderinder. Allesamt stramme Fleischrinder, nicht wie heute magere Jungbullen von milchleistungsoptimierten Rassen.

In unserem heutigen Rezept kommt das bekannteste Teilstück der Siedfleischküche, der Tafelspitz, zum Einsatz. Der heißt in Wien zum Glück genauso. Ansonsten ist es nicht verkehrt, dort immer ein kleines Kochfleisch-Wörterbuch bei sich zu haben. Austria-Urlaubern in spe möchten wir diese Liste ans Herz legen - einfach ausdrucken und ausschneiden:

Österreichisch / Deutsch
Ausgelöstes = Hals/Kehlkopf
Beinfleisch = Beinfleisch
Bröselfleisch = Siedfleischscheiben, mit Bröseln ausgebacken
Dickes Kügerl = Brustkern
Dünnes Kügerl = Dünnung
Fettes Meisel = Unterer Hals
Hieferschwanzel = Bürgermeisterstück
Kavalierspitz = Dicke Schulter
Kruspelspitz = Blattrippe
Mageres Meisel = Falsches Filet
Mittleres Kügerl = Mittelbrust
Rieddeckel = Blattrippe
Rippenfleisch = Rippenfleisch
Schulterscherzel = Mittelbugstück / Schaufelstück
Schulterschwanzel = Bug
Schwarzes Scherzel = Tafelstück
Tafelspitz = Tafelspitz
Tafeldeckel = Deckel über Bürgermeisterstück
Weißes Scherzel = Semerrolle
Zapfen = Nuss/Kugel
Zwerchried = Blattrippe

Der zweite archetypische Zutatenhauptdarsteller der österreichischen Küche ist eine verdammt scharfe Wurzel. Der Meerrettich (Armoracia rusticana) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse; seine pikante Wurzel ist auf den Tellern der alpennahen Regionen sowie in Osteuropa hochbeliebt. Europaweit bekannt ist auch das Anbaugebiet nördlich von Nürnberg, wo ein Großteil der gehandelten Meerrettich-Fertigprodukte produziert wird. Am beliebtesten ist der durch Milchfettzugabe in seiner Schärfe gebändigte Sahnemeerrettich.

Brutaler Tränentreiber

Doch wir benutzen die Wurzel lieber roh: Brutaler als die frischeste Zwiebel treibt sie einem beim Reiben die Tränen in die Augen. Schuld daran ist das hochaggressive Allylsenföl, das auch Senfkörnern und Wasabi heftige Schärfe verleiht und ebenfalls zur Herstellung des Kampfstoffes Senfgas benutzt wird. Kren, wie der Meerrettich in den Alpen heißt, wird beim Kochen leicht süßlich und stumpf, nach dem Reiben oxidiert er rasch und verliert Schärfe, wenn man ihn nicht mit Zitrone beträufelt.

Weil wir in unserer "Krensuppe mit Tafelspitzschnitten" aber genau diese wurzelige Süße in der Tiefe des Suppengeschmacks verankern wollen, wird ein Teil des Meerrettichs in der Suppe mitgekocht. Der wird durch Zugabe von Zucker und Säure im Wein nur leicht bitter, sodass er seinen senfigen Grundgeschmack entwickeln kann. Der Rest des Kren verleiht dem Gericht (vor dem Servieren frisch über die Teller gerieben) eine neckische, beißend-retronasale Schärfe.

Rezept für Krensuppe mit Tafelspitzschnitten (Suppe für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Tafelspitzschnitten
200 g gekochter, kalter Tafelspitz (alternativ: Kalbsbraten-Aufschnitt)
1 Zwiebel
75 g Semmelbrösel
2 Eier
Salz, Pfeffer
1 EL Butterschmalz

Meerrettichsuppe
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 EL weißer Zucker
150 ml fruchtiger Weißwein
800 ml Fleischbrühe (z.B. vom Tafelspitz-Kochwasser)
100 g frischer Meerrettich
300 g Sahne
50 g Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
Zitronensaft, Zucker, Salz

Zubereitung

Tafelspitzschnitten
Zwiebel häuten und würfeln. Tafelspitz so klein wie möglich in Würfelchen schneiden und mit einer Gabel zusammen mit den Zwiebeln, einem Ei und der Hälfte der Semmelbrösel zu einem festen Teig verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse mithilfe von zwei Paletten (oder Messern) zu vier Würfeln von ca. 5 cm Kantenlänge formen. Das zweite Ei in tiefem Teller verquirlen. Fleischwürfel mit zwei Gabeln vorsichtig durch das Ei ziehen und dann mit den restlichen Semmelbröseln panieren. In beschichteter Pfanne im Butterschmalz auf allen Seiten anbraten, warmstellen.

Meerrettichsuppe
Zwiebel häuten und würfeln. 3 Min. mit dem Zucker in der Butter in tiefer Pfanne oder Kasserolle anschwitzen, aber nicht dunkel werden lassen. Mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Brühe zugeben und kurz aufkochen. Drei Viertel des Meerrettichs auf scharfer Reibe fein reiben und zur Suppe geben. 20 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen. Durch Feinsieb passieren. Sahne und Sahnemeerrettich in die Suppe mixen. Kurz aufkochen, mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Fertigstellen & anrichten
Suppe in tiefe Teller füllen. Tafelspitzschnitten diagonal zerschneiden und so auf die Suppe legen, dass man die Anschnitte sehen kann. Den restlichen Meerrettich frisch über die Teller reiben und sofort servieren.

Getränketipp
Ein frischer Roter aus dem Burgenland passt perfekt zu der Mischung aus Schärfe und Cremigkeit dieser Suppe - ganz besonders der 2013 Oscar Szemes Blaufränkisch Tradition , dessen leicht holzige Kräuterwürze und deutliche Mineralik selbst mit unserer ansonsten nur schwer weinbegleitbaren Krensuppe zurechtkommt.

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