Rezept für Lauchgratin Porree-Power

Schon die Ägypter stärkten sich mit Lauch, für die Germanen war er magisch, weshalb sie ihm eine eigene Rune gaben. Wir zaubern aus dem Gemüse einen würzigen Auflauf - dabei hilft ein Großmuttertrick.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Theoretisch könnte man den heutigen Auflauf als Hardcore-Siebenwochenfaster auch strikt vegan kochen und damit haufenweise hochverdichtete Nahrungsenergie einsparen. Denn Herz und Körper der Speise bestehen aus Porree - und 100 Gramm Lauch haben gerade mal 30 Kalorien. Andererseits seien uns nach all den unsündigen Wochen ein bisschen Kochschinken und Käse erlaubt. Zumal sie beide eine der kulinarisch interessantesten Eigenschaften der Lauchstangen perfekt ergänzen können: bei entsprechender Zubereitung entwickelt dieses Gemüse nämlich höchst fleischliche Aromen.

Aber das ist nur einer der vielen Gründe, warum Lauch so selbstverständlich in die Grundausstattung von Abermillionen Küchen gehört. Ebenso wichtig ist natürlich seine ganzjährige Verfügbarkeit bei nur minimalen Unterschieden zwischen dem etwas dunkleren, raß-bitteren Winterlauch und seinen leichteren sommerlichen Verwandten. Außerdem lassen sich alle Teile der Pflanze verwenden - sogar das haarige Wurzelwerk kann man nach gründlicher Reinigung in Tempurateig tauchen und frittieren.

Kein Wunder, dass der Mensch schon seit Jahrtausenden auf die geschmacklichen und gesundheitlichen (Folsäure, Vitamine K und C, Magnesium, Calcium und Eisen) Vorteile dieser Amaryllisgewächse setzt. So belegen Grabmalereien in Ägypten, dass Lauch zu den wichtigsten Nahrungsmitteln der Arbeiter beim Bau der Pyramiden zählte. Der römische Kaiser Nero hatte sogar den Spitznamen "Porrophagus" (Lauchfresser), weil er glaubte, durch mehrere Portionen Porree täglich seine Singstimme verbessern zu können.

Die Römer brachten die Pflanze denn auch bis ins hohe Nordeuropa, wobei bis heute Frankreich die Haupt-Anbaunation geblieben ist. Von dort - genauer gesagt aus der Gegend der Stadt Solaise in der Nähe von Lyon - kommt die bei Spitzenköchen beliebteste Sorte "Bleu de Solaise", deren obere Blätter sich im Sonnenlicht langsam violett verfärben.

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Kräftige Stange: Lauchgratin mit Schinken und Käse

Die Photosynthese ist auch für die unterschiedlichen Färbungen der Pflanze verantwortlich. Der in der Erde steckende Teil bleibt weiß, während im beleuchteten oberen Drittel Chlorophyll die Blätter grün färbt. Geschmacklich sind sich die beiden Teile zwar weitgehend ähnlich (das weiße ist etwas milder), doch in den grünen Zellen bilden sich deutlich mehr gesunde antioxidative Flavonoide - weswegen das Grün eigentlich der wertvollere Lauchteil ist.

In beiden Bereichen passieren bei längerer Garung interessante Veränderungen: Die teilweise heftigen Bitternoten weichen nach und nach freigesetzten Fruchtzuckern, gleichzeitig entwickelt das Dimethylfuran, ebenfalls ein Aromastoff im Hühnerfleisch, deutliche Fleisch- und Schinken-Noten. Allerdings nutzen wir vor dem Gratinieren eine besondere Eigenschaft des Lauchs, die kaum ein anderes Gemüse aufweist.

Und jetzt - der Großmuttertrick

Beim Grillen oder in der Lagerfeuerglut bilden sich in den äußeren Lauchschichten nämlich geschmacksintensive Würz-Stoffe, die seit vielen Jahrhunderten gern auch in der Form von gemörserter Lauchasche als ausgesprochen schinkig-fleischiges BBQ-Aroma im Gewürzregal stehen kann. Das nutzen wir, indem wir die Stangen zunächst mit etwas Öl bepinseln und unter dem Backofengrill ringsherum Farbe annehmen lassen.

Und damit das Lauchgrün bei der Zubereitung nicht grau anläuft, wenden wir den alten Großmuttertrick an und blanchieren die Würfel in basischer Umgebung: ein Teelöffel Backpulver (Natron) im Blanchierwasser erhält die kräftig-grüne Farbe bis zum späteren Saucen-Endprodukt. Die Chemie dahinter ist simpel: Säure in Verbindung mit Garhitze löst das zentrale Magnesium-Ion aus dem Chlorophyll und sorgt für rasches Ergrauen der Pflanzenzellen. In etwas Natronwasser blanchiert (notfalls tut es auch Kochsalz), behält grünes Gemüse dagegen seine Farbe.



insgesamt 23 Beiträge
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dasfred 06.04.2019
1. Das Warten hat sich gelohnt
Heute hat Herr Wagner mal ein Rezept, dass ich nahezu unverändert nächste Woche zubereiten werde. Gut, die Bechamelsoße mache ich so, wie ich es gewohnt bin, aber alles andere findet meine volle Zustimmung. Ich hab schon fast den Geschmack auf der Zunge.
cranberry 06.04.2019
2. ! Lecker !
...endlich mal ein Rezept mit „normalen“ Zutaten, die man überall bekommt. Werde ich nachkochen, ein einfaches und schmackhaftes Rezept, danke Herr Wagner ?
dasfred 06.04.2019
3. Übrigens
Das dürfte auch gut mit Chicorée funktionieren. Dann aber ohne anrösten und mit Bechamelsoße ohne extra Gemüsecreme. Chicorée ist etwas weniger bitter, wenn man den Strunk mit spitzem Messer aushöhlt.
autocrator 06.04.2019
4. tot und fett
ein großmutter-rezept mit einem großmutter-trick ... und nein, früher war eben nicht alles besser und großmutter kochte genauso schlecht. Oi weh, WagnerWagnerWagner! der arme lauch! erst blanchiert, dann gegrillt dann unter schinken und käse im ofen endgültig den garaus gemacht ... wer soll denn diese vitaminlose fasernpampe noch essen? und vom großmutterntrick bleibt auch nichts: zugekleistert mit fettem schinken und noch fettigeren käse ... ja jesum, großmutter war im krieg, da ist das ja noch verständlich, aber der krieg ist seit 75 jahren aus, kein mensch braucht mehr kalorienbomben! und so langsam hat "moskatnoss" auch seine exotik verloren (wen's denn wenigstens gemörserte muskatblüte gewesen wäre ...), die würzung ist genauso großmütterlich-altbacken wie das gabnze rezept. Ach WagnerWagner, als kulturdokument, wie gruselig auch großmütter kochen konnten, ist das rezept sicher etwas für die archive, aber um gottes willen, wen will man da kulinarisch mit beglücken? Ja, lauch ist kulinarisch "schwierig", selbst den chinesen fällt da kaum was ein, und es haftet ihm immer noch was bauerntrampelig-eintopf-erdschwer-primitives an. Aber durch totkochen und dann unter fett begraben, davon wird's bestimmt nicht besser.
ohjeee 06.04.2019
5.
Zitat von autocratorein großmutter-rezept mit einem großmutter-trick ... und nein, früher war eben nicht alles besser und großmutter kochte genauso schlecht. Oi weh, WagnerWagnerWagner! der arme lauch! erst blanchiert, dann gegrillt dann unter schinken und käse im ofen endgültig den garaus gemacht ... wer soll denn diese vitaminlose fasernpampe noch essen? und vom großmutterntrick bleibt auch nichts: zugekleistert mit fettem schinken und noch fettigeren käse ... ja jesum, großmutter war im krieg, da ist das ja noch verständlich, aber der krieg ist seit 75 jahren aus, kein mensch braucht mehr kalorienbomben! und so langsam hat "moskatnoss" auch seine exotik verloren (wen's denn wenigstens gemörserte muskatblüte gewesen wäre ...), die würzung ist genauso großmütterlich-altbacken wie das gabnze rezept. Ach WagnerWagner, als kulturdokument, wie gruselig auch großmütter kochen konnten, ist das rezept sicher etwas für die archive, aber um gottes willen, wen will man da kulinarisch mit beglücken? Ja, lauch ist kulinarisch "schwierig", selbst den chinesen fällt da kaum was ein, und es haftet ihm immer noch was bauerntrampelig-eintopf-erdschwer-primitives an. Aber durch totkochen und dann unter fett begraben, davon wird's bestimmt nicht besser.
Na gut, ist halt nicht jeder so einGourmet wie Sie und ambitionierter Hobby-Sternekoch, dem schnöde geriebene Muskatnuss zu langweilig ist und der alles besser wissen muss als das kulinarische Präkariat. BTW: Was schlagen denn Sie für die Sättigung vor, wenn da kein Fett hin soll? Also halt irgendwas, damit man nich 1,5h später schon wieder Hunger hat?
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