Verena Lugerts Loc Lac
Verena Lugerts Loc Lac
Foto: Helga Lugert / I LOVE FOOD

Nervennahrung Heute gibt es Kambodschas Nationalgericht

Raffiniert mariniertes Rindfleisch auf buntem Salat – Loc Lac passt in unseren Frühling genauso gut wie in die Hitze Asiens. Unsere Köchin Verena Lugert verrät Ihnen das Rezept.

Reisen, dahin, wo der Pfeffer wächst, wenn das nur bald wieder möglich wäre! Zum Beispiel nach Kambodscha, wo es jetzt paradiesische 28 Grad Celsius warm ist. In der Nacht! Der Landstrich um die Stadt Kampot, gelegen zwischen dem Elefantengebirge im Norden und dem Golf von Thailand im Süden, ist mit einem Mikroklima und einem mineralstoffreichen Boden gesegnet, die ihresgleichen suchen: Von den Bergen kommt viel Niederschlag, das Erdreich ist lehmig, sodass es die Feuchtigkeit gut hält.

Zusammen mit der salzreichen Meeresluft, dem feuchtwarmen Monsun-Klima der Tropen, dem Wechsel zwischen Regen- und Trockenzeit und mit der Art, wie der Boden angereichert wird – beispielweise mit Guano, dem tropischen Fledermausdung, oder mit den Schalen von Reisfeldgarnelen – ergibt sich das einzigartige Terroir für den weltberühmten Kampot-Pfeffer. Dessen Herkunftsbezeichnung ist geschützt wie die von Champagner. Nicht nur die Franzosen waren früher scharf auf den Pfeffer aus Kampot, den »Kaviar unter den Pfeffern«, in den feinen Küchen der ganzen Welt wurde er verwendet.

Bis in Kambodscha Ende der Sechzigerjahre der Bürgerkrieg ausbrach, der bis Mitte der Siebziger dauerte und zwei Millionen Menschenleben kostete. Die Roten Khmer brandmarkten den Feinschmeckerpfeffer als bourgeois, ließen die Pfefferpflanzen vernichten und bauten auf den neu gewonnenen Feldern profanen Reis an. Doch seit 30 Jahren wird der legendäre Pfeffer wieder kultiviert und exportiert, er wird von Dreisterne-Küchengranden verwendet wie auch von Hobbyköchen. Gourmets schwärmen vom Geschmacksprofil der schwarzen Körner, dessen Aromen von Minze, Kampfer, Thymian bis Limette oszillieren. Von seiner Frische, Fruchtigkeit und Milde.

Ganz wunderbar zur Geltung kommt dieser noble Pfeffer in unserem Loc Lac, dem kambodschanischen Nationalgericht: zartes, mariniertes Rindfleisch auf einem Kräutersalat, zusammen mit einem würzigen Dip aus Kampot-Pfeffer und Limette, dazu, wer mag, duftender Jasminreis. Loc Lac ist herrlich frisch und federleicht wie eine Frühlingsbrise – und Loc Lac ist super schnell gemacht. Natürlich schmeckt Loc Lac auch köstlich mit ganz normalem schwarzem Pfeffer. Andererseits: Genau jetzt ist die Zeit für Leichtsinn!

Nervennahrung

Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Rezept für Loc Lac

Für 4 Personen

Fleisch und Marinade

  • 400 – 500 g Rinderfilet oder Rinderhüfte

  • 2 Knoblauchzehen

  • 1 EL Palmzucker oder brauner Zucker oder normaler Haushaltszucker

  • 5 EL Sojasoße

  • 4 EL Fischsoße

  • 2 EL Austernsoße

  • 1 EL Tomatenketchup

  • 2 EL Sonnenblumenöl + 1 EL zum Anbraten des Fleisches

Pfeffer-Limetten-Dip

  • Saft von 2 bis 3 Limetten

  • 2 – 3 EL Kampot-Pfefferkörner (oder normale schwarze Pfefferkörner), frisch gemahlen oder gemörsert

  • 3 EL Fischsoße

  • eventuell ½ EL Zucker, nach Geschmack

Salat nach Belieben, z. B.

  • Rote-Bete-Blätter

  • Frisée, grob zerpflückt

  • Dill, in Zweige geteilt

  • Korianderblätter

  • Petersilienblätter

  • Minzblätter

  • Schalotten, in Ringe geschnitten

  • Staudensellerie, entfädelt und in dünne Streifen geschnitten

  • Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten

  • Minigurken, in Scheiben geschnitten

  • eventuell etwas rote Chilli, in feine Ringe geschnitten

  • grob gemörserter Kampot- oder normaler schwarzer Pfeffer, zum Dekorieren

  1. Das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder raspeln. Knoblauch mit allen Zutaten für die Marinade gut verquirlen, Fleisch in die Marinade geben, wenden. 30 Minuten bis 1 Stunde marinieren, wieder gründlich wenden.

  2. Alle Zutaten für den Pfeffer-Limetten-Dip verrühren, mit Zucker abschmecken, Dip beiseitestellen.

  3. Salate und Kräuter nach Belieben auf einer großen Platte (oder auf vier Tellern) anrichten.

  4. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, nach und nach das Rindfleisch scharf und kurz anbraten, es sollte Medium und nicht durchgebraten sein. Restliche Marinade kurz aufkochen, über das Fleisch geben.

  5. Ein wenig vom Pfeffer-Limetten-Dip über den Kräutersalat sprenkeln, Fleisch darauf anrichten, eventuell mit etwas grob gemörsertem Pfeffer garnieren. Ein Schälchen vom Pfeffer-Limetten-Dip zum Salat stellen. Zum Loc Lac passt sehr gut Jasminreis. Lassen Sie es sich schmecken!

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